Les cinq sauces mères sont la base de toutes les sauces classiques
Dans les arts culinaires, le terme "sauce mère" se réfère à l'une des cinq sauces de base, qui sont les points de départ pour la fabrication de diverses sauces secondaires ou "petites sauces".
Ils sont appelés sauces mères parce que chacun est comme la tête de sa propre famille unique de sauces.
Une sauce est essentiellement un liquide plus une sorte d'agent épaississant avec d'autres ingrédients aromatisants. Chacune des cinq sauces mères est faite avec un liquide différent, et un agent épaississant différent - bien que trois des sauces mères soient épaissies avec du roux , dans chaque cas le roux est cuit pendant un temps différent pour produire une couleur plus claire ou plus foncée .
Ci-dessous, nous allons décomposer les cinq sauces mères et montrer des exemples de certaines des petites sauces qui peuvent être faites à partir de chaque sauce mère.
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Sauce béchamelBéchamel est probablement la plus simple des sauces mères car elle ne nécessite pas de bouillon. Si vous avez du lait, de la farine et du beurre, vous pouvez faire une béchamel très basique.
La béchamel est faite en épaississant du lait chaud avec un simple roux blanc. La sauce est ensuite aromatisée avec de l'oignon, des clous de girofle et de la muscade et mijotée jusqu'à ce qu'elle soit crémeuse et veloutée.
Béchamel peut être utilisé comme ingrédient dans les recettes de pâtes cuites comme la lasagne, et aussi dans des casseroles. Mais c'est aussi la base de certaines des sauces blanches les plus courantes, des sauces à la crème et des sauces à base de fromage. Voici quelques-unes des petites sauces à base de béchamel:02 de 05
Velouté SauceVelouté est une autre sauce mère relativement simple. La sauce Velouté est faite en épaississant le bouillon blanc avec un roux et en le faisant mijoter pendant un moment. Si le velouté de poulet au bouillon de volaille est le plus commun, il existe aussi un velouté de veau et un velouté de poisson .
Chacun des veloutés constitue la base de sa propre sauce mère secondaire. Par exemple, le velouté de poulet enrichi de crème devient la sauce suprême . Velouté de veau épaissi avec une liaison de jaunes d'œufs et la crème devient la sauce Allemande . Et le velouté de poisson ainsi que le vin blanc et la crème épaisse deviennent la sauce au vin blanc .
Les petites sauces de velouté peuvent être dérivées directement du velouté ou de chacune des trois sauces secondaires. Par exemple:03 de 05
Sauce EspagnoleLa Sauce Espagnole, parfois appelée sauce brune, est une sauce mère légèrement plus complexe. Espagnole est faite en épaississant le stock brun avec un roux. Donc en ce sens, c'est comme un velouté. La différence est que l'Espagnole est faite avec de la purée de tomate et du mirepoix pour une couleur et une saveur plus profondes. En outre, le stock brun lui-même est fabriqué à partir d'os qui ont d'abord été rôtis pour ajouter de la couleur et de la saveur.
L'Espagnole est traditionnellement raffiné pour produire une sauce riche et profondément savoureuse appelée demi-glace . La demi-glace est alors le point de départ pour la confection des différentes petites sauces. Une demi-glace consiste en un mélange de moitié d'Espagnole et de moitié de bouillon brun, qui est ensuite réduit de moitié.
Pour un raccourci, vous pouvez sauter la demi-glace et faire les petites sauces directement à partir de l'Espagnole. Vous perdrez de la saveur et du corps, mais vous gagnerez du temps. Voici quelques exemples de petites sauces à base d'Espagnole:04 de 05
sauce hollandaiseLa sauce Hollandaise ne ressemble pas aux sauces mères que nous avons mentionnées jusqu'à maintenant, mais comme vous le verrez, il s'agit simplement d'un liquide et d'un agent épaississant, en plus des arômes. La sauce hollandaise est une sauce piquante et acidulée obtenue en mélangeant lentement du beurre clarifié dans des jaunes d'œufs chauds. Donc, le liquide ici est le beurre clarifié et l'agent épaississant est le jaune d'oeuf.
La hollandaise est une sauce émulsifiée , et nous utilisons du beurre clarifié pour préparer une sauce hollandaise parce que le beurre entier, qui contient de l'eau et des solides de lait, peut casser l'émulsion. Le beurre clarifié est juste de la matière grasse pure, ce qui aide l'émulsion à rester stable.
La sauce hollandaise peut être utilisée seule et particulièrement délicieuse sur les fruits de mer, les légumes et les œufs. Mais il y a aussi un certain nombre de petites sauces qui peuvent être faites à partir de Hollandaise:05 de 05
Sauce tomate classiqueLa cinquième sauce mère est la sauce tomate classique. Cette sauce ressemble à la sauce tomate traditionnelle que nous pourrions utiliser sur les pâtes et les pizzas, mais elle a beaucoup plus de goût et nécessite quelques étapes de plus.
D'abord, nous rendons le porc salé, puis nous faisons sauter des légumes aromatiques. Ensuite, nous ajoutons des tomates, du bouillon et un os de jambon, et laissons mijoter au four pendant quelques heures. Faire cuire la sauce dans le four permet de la réchauffer uniformément et sans la brûler.
Traditionnellement, la sauce tomate était épaissie avec du roux, et certains chefs le préparent encore de cette façon. Mais en réalité, les tomates elles-mêmes suffisent à épaissir la sauce. Voici quelques petites sauces faites avec la sauce tomate classique: