Espagnole (prononcé comme le mot espagnol: español ) est une sauce brune de base qui est l'une des cinq sauces mères de la cuisine classique. C'est aussi le point de départ d'une sauce riche et savoureuse appelée demi-glace , traditionnellement servie avec des viandes rouges.
Faire de la sauce espagnole n'est pas très différente de la fabrication de velouté, ce sont essentiellement des sauces à base de bouillon épaissies au roux . Où ils diffèrent est que espagnole est faite avec du stock brun (bouillon de boeuf, et voir la note ci-dessous), et il comprend des ingrédients supplémentaires, tels que la purée de tomate (qui ajoute de la couleur et l'acidité) et mirepoix , qui est un nom de haché les carottes, le céleri et les oignons, qui ajoutent énormément de saveur et d'arôme.
Vous verrez également quelque chose appelé un sachet, qui est simplement quelques herbes séchées et des épices emmitouflées dans une étamine et attaché avec un long morceau de ficelle de cuisine pour le rendre facile à pêcher par la suite.
Pour faire une demi-glace, vous devez combiner des parts égales d'espagnol et de bouillon brun avec du mirepoix supplémentaire (et probablement un autre sachet) et le réduire de moitié (d'où demi ). Voici une méthode de raccourci.
Ce dont vous aurez besoin
- 1/2 tasse d'oignons, coupés en dés
- 1/4 tasse de carottes, coupées en dés
- 1/4 tasse de céleri, coupé en dés
- 1 oz de beurre clarifié
- 1 once de farine tout usage
- 3 tasses de bouillon brun (bouillon de bœuf)
- 2 cuillères à soupe. purée de tomates
- 1 feuille de laurier
- 1/2 c. thym séché
- 3-4 tiges de persil frais
- 7-8 grains entiers de poivre noir
Comment le faire
- Pliez la feuille de laurier, le thym, les feuilles de parley et les grains de poivre dans un carré de tissu de fromage, et attachez les coins avec un morceau de ficelle de cuisine. Laissez la corde suffisamment longue pour que vous puissiez l'attacher à la poignée de votre pot pour la rendre plus facile à récupérer.
- Dans une casserole à fond épais, faire fondre le beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'il devienne mousseux.
- Ajouter le mirepoix et faire sauter quelques minutes jusqu'à ce qu'il soit légèrement bruni. Ne le laissez pas brûler, cependant.
- Avec une cuillère en bois, remuez la farine dans le mirepoix un peu à la fois, jusqu'à ce qu'il soit complètement incorporé et forme une pâte épaisse (c'est votre roux). Baisser le feu et faire cuire le roux encore cinq minutes, jusqu'à ce qu'il commence à prendre une couleur marron très claire. Ne le laissez pas brûler, cependant!
- À l'aide d'un fouet, ajouter lentement le bouillon et la purée de tomates au roux, en fouettant vigoureusement pour s'assurer qu'il n'y a pas de grumeaux.
- Porter à ébullition, baisser le feu, ajouter le sachet et laisser mijoter pendant environ 50 minutes ou jusqu'à ce que le volume total ait diminué d'environ un tiers, en remuant fréquemment pour s'assurer que la sauce ne brûle pas au fond de la casserole. Utilisez une louche pour écumer les impuretés qui remontent à la surface.
- Retirer la sauce du feu et récupérer le sachet. Pour une consistance plus lisse, versez délicatement la sauce dans une passoire en treillis métallique garnie d'un morceau d'étamine.
- Servir chaud. Si vous ne servez pas la sauce tout de suite, gardez-la couverte et tiède jusqu'à ce que vous soyez prêt à l'utiliser.
NOTE: Vous pouvez utiliser du bouillon de bœuf acheté en magasin pour fabriquer votre espagnol, mais comme toujours, assurez-vous d'utiliser un stock de sodium faible ou, si possible, non salé. Chaque fois que vous réduisez un liquide contenant du sel, vous concentrerez la salinité, ce que vous ne voudrez peut-être pas faire, surtout si vous prévoyez d'utiliser la sauce qui en résulte pour faire une autre sauce, elle-même réduite. Mieux vaut assaisonner à la toute fin de la cuisson.
| Directives nutritionnelles (par portion) | |
|---|---|
| Calories | 61 |
| Graisse totale | 3 g |
| Gras saturé | 2 g |
| Graisse insaturée | 1 g |
| Cholestérol | 8 mg |
| Sodium | 237 mg |
| Les glucides | 6 g |
| Fibre alimentaire | 1 g |
| Protéine | 2 g |