Saviez-vous que la pâte à frire et la pâte à crêpe sont essentiellement les mêmes? Alors comment obtenir un popover gonflé, croustillant, avec un centre creux, au lieu de, comme le dit Al Sicherman, une crêpe "désespérément plate"?
Vous avez besoin de trois choses: une bonne formation de gluten, une chaleur élevée et un récipient étroit et haut. Le récipient forme la vapeur libérée dans la chaleur du four en une bulle géante. Cette vapeur est contenue avec du gluten provenant des protéines de farine, de l'amidon et des protéines des œufs.
Donc, le popover littéralement «saute» avec de la vapeur, mais la vapeur ne s'échappe pas parce que la protéine extensible le retient à l'intérieur de la pâte.
Farine
La farine fournit la structure pour le produit. Le gluten, ou protéine, dans la farine, se combine pour former une toile qui emprisonne les bulles d'air et se couche dans la chaleur du four. L'amidon dans la farine se couche lorsqu'il chauffe pour ajouter et soutenir la structure. Chez les popovers, nous voulons beaucoup de formation de gluten, qui forme une toile pour retenir la vapeur dans la cuisson.
N'utilisez pas de farine à gâteau ou de farine à faible teneur en protéines pour les popovers, car ils ne tiendront pas autour de la grande bulle de vapeur, et vous vous retrouverez avec un muffin lourd. Les farines comme le lys blanc et d'autres marques, en particulier celles vendues dans le sud, n'ont pas suffisamment de protéines pour contenir l'air à mesure que la structure se développe. Si c'est la première fois que vous faites des popovers, ou que vous n'avez pas eu de succès dans le passé, essayez d'utiliser de la farine demi-pain et la moitié de la farine tout usage. Et mesurez la farine correctement !
Graisse
Il n'y a pas beaucoup de gras dans les pâtes popover. La graisse aide à rendre la pâte croustillante, facilite le brunissement et ajoute de la saveur, surtout si vous utilisez du beurre.
Levain
Certaines recettes de popover appellent de la poudre à pâte; D'autres ne le font pas. Je préfère ceux qui n'utilisent pas de poudre à pâte, parce que je pense que la saveur est meilleure.
Des œufs
Les oeufs fournissent la vapeur qui fait popover, et fournissent la structure sous la forme de plus de protéine. Les jaunes agissent également comme un émulsifiant pour une texture lisse et uniforme dans le produit fini. Les oeufs ajoutent également de la saveur au popover. Et ils aident à fournir une belle couleur brune au popover fini, et une croûte croustillante.
Liquide
Le liquide se combine avec deux protéines dans la farine, appelées gluténine et gliadine. Ne vous inquiétez pas de ces noms - vous n'avez pas besoin de vous en souvenir! Ces protéines se combinent pour former du gluten. Il y a beaucoup de liquide dans la pâte de popover pour fournir de la vapeur et pour faire une bande ferme de gluten qui contient la vapeur pendant la cuisson. La pâte à frire doit être suffisamment liquide pour pouvoir se dilater rapidement dans le four chaud, tout en ayant suffisamment de protéines et d'amidon pour que le liquide s'évapore sous forme de vapeur.
Casseroles Popover
Vous pouvez utiliser des casseroles spéciales, qui sont des gobelets antiadhésifs maintenus ensemble avec des tiges. Il y a un grand espace entre chaque tasse pour que la chaleur puisse circuler librement autour des popovers, créant de la vapeur, puis définissant la structure. Vous pouvez également utiliser des gobelets à crème pâtissière, bien graissés, et les séparer de 3 à 4 po sur une plaque à pâtisserie.Certaines recettes recommandent de préchauffer les casseroles ou les tasses.Je ne pense pas que ce soit nécessaire, mais vous pouvez certainement préchauffer les casseroles un four chaud si vous voulez!
Température du four
Je préfère mettre les popovers dans un four chaud (450 degrés F) pendant 10 minutes ou plus pour obtenir une production maximale de vapeur, puis réduire la chaleur à 350 degrés F afin que la structure popover ensembles et détient. Certaines recettes appellent à mettre les popovers dans un four froid et ensuite allumer la chaleur. Je pense que cette méthode court le risque de brûler les fonds de popover, et j'ai trouvé que les popovers ne montent pas aussi haut.
Assurez-vous que la température de votre four est exacte. Lorsque la température et le temps de cuisson sont aussi critiques que dans ce type de recette, une température précise du four est essentielle. Utilisez un thermomètre à four pour de meilleurs résultats.
Alors suivez la science derrière les popovers, et la vôtre s'élèvera toujours à de grandes hauteurs et sera à la fois vive et tendre.