Comment faire Roux

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Comment faire Roux: Instructions étape par étape

Roux (prononcé "roo") est l'un des agents épaississants de base dans les arts culinaires. Utilisé principalement pour épaissir les sauces et les soupes, le roux est fabriqué à partir de parties égales de matières grasses et de farine, et les «parties égales» sont mesurées en fonction du poids et non du volume.

Traditionnellement, un roux est fait avec du beurre clarifié , principalement parce que le beurre clarifié peut être chauffé à une température plus élevée sans brunir. Et si vous faites une sauce blanche, vous ne voulez pas commencer avec du beurre brun. Mais vous pouvez certainement faire un roux en utilisant du beurre entier ordinaire. Assurez-vous de ne pas le laisser brûler quand vous le faites fondre.

En fait, vous pouvez utiliser n'importe quelle graisse que vous aimez. Vous pouvez utiliser de l'huile, qui a un point de fumée plus élevé, mais pas beaucoup de saveur. Vous pouvez faire un joli roux à partir de la graisse de bacon rendue , qui ajoutera une saveur merveilleuse de bacon aux sauces et aux soupes. Et cette sauce pan classique utilise la graisse du poulet ou de la dinde rôtie.

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Faire fondre du beurre (clarifié ou entier sont tous les deux OK)

Commencez par faire fondre du beurre dans une casserole. Il est utile de peser d'abord pour savoir quelle quantité de farine utiliser. Si vous voulez être précis, vous pouvez utiliser une balance numérique, qui sera utile dans toutes sortes de situations culinaires.

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Incorporer une quantité égale de farine

Un poids donné de beurre absorbera un poids égal de farine. Le beurre clarifié est de la matière grasse pure, de sorte que vous pouvez utiliser des quantités égales de chacun. D'un autre côté, le beurre entier contient 15% d'eau, donc vous utiliserez un peu moins de farine.

Disons que vous faites fondre un demi-bâton de beurre, qui commence à environ 57 grammes, mais supposons que 15% de l'eau va cuire, laissant environ 48 grammes. Il ne peut pas faire de mal de peser votre farine, si ce n'est pour une autre raison que de se faire une idée de ce à quoi ressemblent 48 grammes de farine. De cette façon, vous n'aurez pas à le peser à chaque fois et vous pourrez simplement le regarder à la place.

Quand le beurre fond et devient mousseux, c'est parce que l'eau dans le beurre commence à cuire. (Le beurre clarifié ne contient pas d'eau, donc il ne mousse pas.)

Incorporer un peu de farine tout usage. Vous pouvez utiliser une cuillère en bois ou un fouet.

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Continuez à cuisiner jusqu'à ce que ce soit la couleur que vous voulez

En continuant à incorporer de la farine dans le beurre, vous verrez qu'une pâte épaisse se forme. Vous aurez envie de le faire cuire pendant quelques minutes parce que la farine crue a un goût pâteux particulier que vous ne voulez pas dans votre sauce. Cuisiner le roux pendant quelques minutes permet de se débarrasser de cette saveur de farine crue.

Au-delà, la durée de cuisson du roux dépend de l'utilisation que vous en faites. Une sauce béchamel demande un roux blanc, donc vous ne voudrez le faire cuire que pendant quelques minutes jusqu'à ce que le goût de la farine soit parti, mais le roux est encore jaune pâle.

Un roux blond, utilisé dans les sauces au velouté blanc, doit être un peu plus foncé, donc cuit une minute ou deux de plus.

Un roux brun, utilisé dans les sauces brunes , est le roux le plus foncé et cuit le plus longtemps. Pour cette raison, vous devriez le faire cuire à feu doux pour ne pas le brûler. Certains cuisiniers brunissent même la farine au four avant de l'ajouter au beurre. Rappelez-vous juste que les propriétés épaississantes du roux sont réduites à mesure qu'il devient plus sombre.

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Le Roux fini

Quand vous allez faire votre sauce ou soupe, il est possible d'ajouter le roux au liquide que vous voulez épaissir. Mais j'ai toujours eu de bien meilleurs résultats en ajoutant le liquide au roux. J'aime fouetter comme j'ajoute lentement le liquide.

Il est important que le roux soit chaud lorsque vous ajoutez votre liquide. Trop chaud ou trop froid peut causer des problèmes, conduisant à un résultat grumeleux. La même chose vaut pour votre liquide. Chaud semble fonctionner mieux, que ce soit du bouillon, du lait ou autre chose. S'il fait trop froid, il durcit le beurre, et s'il fait trop chaud, il peut séparer le roux.

La façon dont roux épaissit un liquide est par les molécules d'amidon dans la farine absorber le liquide et se dilater, devenant légèrement gélatineux, ce qui crée l'effet d'épaississement de la sauce. La graisse aide à séparer les molécules d'amidon afin qu'elles ne s'agglutinent pas.

Vous pouvez geler le roux et l'utiliser plus tard. Essayez de le congeler dans des bacs à glaçons, puis de le transférer dans des sacs de congélation. Vous pouvez même le congeler dans des moules à muffins si vous trouvez des bacs à glaçons trop petits.