Velouté est l'une des cinq sauces mères de la cuisine classique. Il peut être fait avec n'importe quel fond blanc, mais cette version, le velouté de veau, est faite avec du bouillon de veau. Il y a aussi un velouté de poulet et un velouté de poisson .
Le velouté de veau est à la base de la sauce traditionnelle Allemande , de la sauce Aurora classique, de la sauce Poulette et bien d'autres.
Notez que le velouté n'est pas lui-même une sauce finie - c'est-à-dire qu'il n'est généralement pas servi tel quel. Vous pouvez, cependant, l'assaisonner simplement avec du sel et du poivre et l'utiliser autant que vous le feriez avec une sauce de base .
Ce dont vous aurez besoin
- 6 tasses de bouillon de veau
- 2 onces de beurre clarifié
- 2 onces de farine tout usage
Comment le faire
- Faire chauffer le fond de veau à feu moyen dans une casserole moyenne, puis baisser le feu afin que le bouillon reste chaud.
- Pendant ce temps, dans une casserole séparée à fond épais, faire fondre le beurre clarifié à feu moyen jusqu'à ce qu'il devienne mousseux. Ne le laissez pas brunir, cependant - cela affectera la saveur.
- Avec une cuillère en bois, incorporer la farine dans le beurre fondu un petit peu à la fois, jusqu'à ce qu'il soit complètement incorporé dans le beurre, en donnant une pâte de couleur jaune pâle. Chauffez cette pâte (qui s'appelle un roux ) pendant une minute ou plus pour cuire le goût de la farine crue.
- À l'aide d'un fouet, ajouter lentement le bouillon de veau chaud au roux en fouettant vigoureusement pour s'assurer qu'il ne contient pas de grumeaux.
- Laisser mijoter environ 30 minutes ou jusqu'à ce que le volume total ait diminué d'environ un tiers, en remuant fréquemment pour s'assurer que la sauce ne brûle pas au fond de la poêle. Utilisez une louche pour écumer les impuretés qui remontent à la surface.
- La sauce qui en résulte doit être lisse et veloutée. Si c'est trop épais, fouettez dans un bouillon un peu plus chaud jusqu'à ce qu'il soit juste assez épais pour recouvrir le dos d'une cuillère.
- Retirer la sauce du feu. Pour une consistance plus lisse, versez délicatement la sauce dans une passoire en treillis métallique garnie d'un morceau d'étamine.
- Gardez le velouté couvert jusqu'à ce que vous soyez prêt à l'utiliser.
| Directives nutritionnelles (par portion) | |
|---|---|
| Calories | 54 |
| Graisse totale | 4 g |
| Gras saturé | 2 g |
| Graisse insaturée | 1 g |
| Cholestérol | 13 mg |
| Sodium | 54 mg |
| Les glucides | 2 g |
| Fibre alimentaire | 0 g |
| Protéine | 2 g |