La procédure de fabrication du stock brun diffère de celle du stock blanc principalement en ce qu'au lieu de blanchir les os à l'avance, ils sont rôtis à la place.
La torréfaction fait ressortir plus de couleur et de saveur. Le mirepoix est également grillé, pour la même raison.
En outre, une sorte de produit à base de tomate est utilisée avec des bouillons bruns, encore une fois pour ajouter de la couleur et de la saveur, mais aussi parce que l'acide de la tomate aide à dissoudre les tissus conjonctifs dans les os.
Pour plus de détails, consultez ce guide illustré étape par étape pour faire des actions brunes .
Difficulté: Moyenne
Temps requis: 5-7 heures
Voici comment
- Préchauffer le four à 400 ° F.
- Placer les os de boeuf ou de veau dans une rôtissoire à fond épais. Arrosez-les avec un peu d'huile végétale si vous le souhaitez.
- Rôtir les os pendant environ une demi-heure.
- Ajouter le mirepoix dans la rôtissoire et continuer à rôtir pendant une demi-heure. Vers la fin de la torréfaction, ajouter le produit de tomate.
- Lorsque les os sont complètement dorés, retirer la rôtissoire du four et transférer les os dans une marmite à fond épais.
- Ajouter assez d'eau froide dans le pot pour couvrir complètement les os. Figure à propos d'un litre d'eau pour chaque livre d'os.
- Porter le tout à ébullition, puis baisser immédiatement le feu pour laisser mijoter .
- Écumer l'écume qui remonte à la surface.
- Ajouter la mirepoix rôtie au pot avec un sachet d'épices ; attacher la ficelle du sachet à la poignée de la marmite pour faciliter la récupération plus tard.
- Continuez à faire mijoter le bouillon et à écrémer les impuretés qui remontent à la surface. Le liquide s'évapore, alors assurez-vous qu'il y a toujours assez d'eau pour couvrir les os.
- Après 4 à 6 heures, une fois que le bouillon a développé une riche couleur brune, retirez le pot de la chaleur.
- Filtrer le stock à travers un tamis garni de quelques couches de gaze. Refroidir le stock rapidement, en utilisant un bain de glace si nécessaire.
Conseils
- Les meilleurs os à utiliser pour faire du stock sont ceux qui ont beaucoup de cartilage, tels que les soi-disant "knuckle" os dans les diverses articulations de la jambe. Les os des animaux plus jeunes ont aussi plus de cartilage, c'est pourquoi les os de veau sont si désirables.
- Toujours commencer avec de l'eau froide en faisant des stocks. Il aidera à extraire plus de collagène des os, ce qui produira un stock avec plus de corps.
- Ne laissez pas bouillir le stock, mais plutôt, gardez-le à un doux mijotage. Aussi, ne remuez pas le bouillon pendant qu'il mijote. Laissez-le faire son truc. Tout ce dont vous avez besoin est d'écrémer l'écume du haut, et éventuellement ajouter plus d'eau si le niveau de liquide tombe trop bas.
De quoi as-tu besoin
- Os de boeuf ou de veau
- Poêle à rôtir à fond épais
- Marmite à fond épais
- Produit de tomate tel que purée ou pâte
- Mirepoix
- Sachet
- Mesh crépine
- Étamine