Il y a pas mal de pas à faire avec la demi-glace, et il vaut mieux que vous imitiez les chefs français d'autrefois et que vous utilisiez des équipes de mains pour faire le travail pour vous.
A défaut, prévoyez de faire beaucoup de mijoter, réduire, forcer. Ce n'est pas difficile, mais cela prend du temps. Le fait est, vous pouvez économiser environ 8 heures en utilisant cette recette de raccourcis pour la demi-glace , avec la principale différence étant qu'il utilise du bouillon de boeuf acheté en magasin plutôt que du bouillon de bœuf fait maison.
Cela ne veut pas dire que vous devez tout faire en même temps. Vous pouvez faire le stock quelques jours ou une semaine à l'avance si vous le souhaitez, ou même plus longtemps si vous le congelez.
Et pourtant, outre le fait que cela fait gagner du temps, il n'y a pas grand chose d'autre à propos du bouillon ou du bouillon acheté en magasin - c'est plus cher, probablement suralé et manquant de gélatine dérivée du collagène dans les os. Un bon stock devrait se détendre quand vous le refroidissez. Mais les trucs achetés en magasin ne le font pas. Ce qui signifie que toutes les sauces que vous en faites manqueront de corps.
Faire du bouillon de boeuf est un peu plus difficile que de faire du bouillon de poulet. C'est parce que vous devez griller les os pour faire du bouillon de boeuf . Ce rôti est dans la partie ce qui donne sa couleur au stock.
Faire du bouillon de poulet est beaucoup plus simple - c'est relativement simple de mijoter des os de poulet (les pieds et les extrémités des ailes sont parfaits pour faire du bouillon de poulet car ils sont chargés de cartilage) avec quelques légumes et herbes aromatiques.
Et maintenant, je vais vous donner un conseil: vous pouvez faire une demi-glace avec du bouillon de poulet au lieu de bouillon de bœuf. En effet, la demi-glace originale, qu'on appelait demi-espagnole , était faite à partir de bouillon blanc (veau ou poulet) à la place du brun. Ils ne l'enseignent pas de cette façon dans les écoles culinaires ces temps-ci, mais c'est ainsi que cela a été fait il y a 100 ans, et ça marchera aussi pour vous. Cela vous fera gagner du temps tout en assurant que votre sauce est riche et pleine de corps.
Que vous fabriquiez votre propre stock ou que vous l'achetiez en magasin (ou une combinaison), vous en aurez besoin de beaucoup. Vous avez besoin de trois tasses pour faire la sauce Espagnole et deux autres tasses pour faire la demi-glace. Plutôt que de rassembler la recette avec des instructions pour tout, utilisez cette recette pour la sauce Espagnole .
Enfin, cette recette ne vous demande pas d'assaisonner la demi-glace finie. C'est parce que vous pourriez l'utiliser pour faire une autre sauce, auquel cas vous devriez assaisonner cette sauce, quelle qu'elle soit, avant de le servir. Mais si vous servez la demi-glace comme sauce, allez-y et assaisonnez-la au goût, avec du sel kasher , à la toute fin.
Ce dont vous aurez besoin
- 2 tasses de bouillon brun
- 2 tasses de sauce brune (Espagnole)
- 1 feuille de laurier
- ½ c. À thé de thym séché
- 3 à 4 tiges de persil frais
- 7 à 8 grains entiers de poivre noir
Comment le faire
- Envelopper le thym, les tiges de persil et les grains de poivre dans un morceau de tissu à fromage et l'attacher avec de la ficelle pour faire un petit paquet. Laisser environ un pied de ficelle de sorte que vous pouvez attacher l'autre extrémité à l'un de vos poignées de pot pour une récupération facile plus tard.
- Mélanger la sauce brune et le bouillon brun dans une casserole à fond épais.
- Porter à ébullition à feu moyen-vif, baisser le feu et laisser mijoter jusqu'à ce que le volume total soit réduit de moitié.
- Retirer la casserole du feu et récupérer le sachet. Verser délicatement la demi-glace dans une passoire en treillis métallique garnie d'un morceau d'étamine.
| Directives nutritionnelles (par portion) | |
|---|---|
| Calories | 43 |
| Graisse totale | 1 g |
| Gras saturé | 0 g |
| Graisse insaturée | 0 g |
| Cholestérol | 1 mg |
| Sodium | 409 mg |
| Les glucides | 6 g |
| Fibre alimentaire | 1 g |
| Protéine | 2 g |