Dans les arts culinaires, une émulsion est un mélange de deux liquides qui normalement ne se mélangent pas, comme l'huile et le vinaigre.
Il existe deux types d'émulsions: temporaire et permanente. Un exemple d'émulsion temporaire est une simple vinaigrette . Vous mélangez l'huile et le vinaigre dans un bocal, mélangez-les et ils se réunissent pendant une courte période, mais si cela reste un moment, l'huile et le vinaigre commenceront à se séparer.
La mayonnaise est un exemple d'émulsion permanente composée de jaunes d'œufs et d'huile. Les jaunes d'oeuf et l'huile ne se mélangent pas naturellement, mais en mélangeant lentement l'huile dans les jaunes d'oeufs, les deux liquides forment une émulsion stable qui ne se séparera pas.
La sauce hollandaise est une autre émulsion permanente composée de jaunes d'œufs et de beurre clarifié . Le beurre clarifié est le meilleur pour former l'émulsion car le beurre entier contient environ 15 pour cent d'eau, et cette eau peut déstabiliser l'émulsion.
Certaines substances agissent comme des émulsifiants, ce qui signifie qu'ils aident les deux liquides à se réunir et à rester ensemble. Dans le cas de la mayonnaise et de la hollandaise, c'est la lécithine dans les jaunes d'œufs qui agit comme émulsifiant.
La lécithine, une substance grasse soluble dans les graisses et dans l'eau, se combinera facilement avec le jaune d'œuf et l'huile ou le beurre, en maintenant essentiellement les deux liquides ensemble.
Dans une émulsion stable, ce qui se passe est que les gouttelettes de l'un des liquides se dispersent uniformément dans l'autre liquide.
Le liquide résultant est plus épais que les deux liquides d'origine. Dans le cas de la vinaigrette, les gouttelettes d'huile sont suspendues dans le vinaigre.
Une poudre fine peut aussi aider à stabiliser une émulsion, de même qu'un amidon. C'est pourquoi le roux est utile pour épaissir les sauces . C'est l'amidon dans la farine qui joint le beurre au bouillon liquide.
Une boue de fécule de maïs fonctionne de la même manière. D'ailleurs, la technique connue sous le nom de monter au beurre, qui consiste essentiellement à mélanger le beurre cru dans une sauce juste avant de le servir, avec les grosses gouttelettes formant une émulsion avec le liquide dans la sauce.
Un exemple moins évident d'un aliment qui est une émulsion est le chocolat, qui est une émulsion de lait et de beurre de cacao.
En fait, le lait lui-même est une émulsion d'eau, de protéines solides et de matière grasse. Si vous avez déjà ajouté du jus de citron au lait, ou peut-être bouilli, vous avez vu à quoi ressemble le lait caillé. La coagulation est la rupture de l'émulsion, qui provoque la coagulation et la séparation des solides protéiques du liquide .
Un autre exemple surprenant de quelque chose qui est techniquement une émulsion est certains types de saucisses et de farcies . Les hot-dogs sont une saucisse émulsifiée où la viande, la graisse et l'eau sont combinées pour former une garniture lisse qui est ensuite fourrée dans un boyau.