La sauce normande est une sauce classique pour les poissons et fruits de mer. On l'appelle aussi Normande sauce et sauce Normande. Il est fait en aromatisant un velouté de poisson avec des champignons hachés et en l'épaississant avec un mélange de jaunes d'œufs et de crème épaisse appelée liaison .
La sauce normande peut être servie avec du poisson, des fruits de mer et des plats de fettuccine. Il est également bien servi avec des légumes. Escoffier a une recette pour la sauce à servir avec Sole Normande et note que c'est une sauce parfaite pour le corégone.
La sauce normande repose d'abord sur la fabrication d'une sauce veloutée, l'une des sauces mères de la cuisine française identifiée par Auguste Escoffier. Velouté signifie velours et est produit à partir d'os non torréfiés, dans ce cas, des arêtes de poisson. Il est épaissi avec un roux blond de beurre et de farine. Le stock de poisson est également utilisé comme ingrédient distinct dans cette recette.
Il n'y a aucun moyen de contourner le tout, cette sauce est très lourde en crème, en œufs et en beurre. Profitez de sa richesse soyeuse mais avec modération. Il faut aussi beaucoup de temps pour se préparer à moins d'avoir une source de poisson prête.
Ce dont vous aurez besoin
- 2 tasses de velouté de poisson
- 1/4 tasse
- stock de poisson
- 1/2 tasse de champignons (hachés)
- 1/2 tasse de crème épaisse
- 2 jaunes d'oeuf
- 1 1/2 cuillère à soupe de beurre
Comment le faire
- Dans une casserole à fond épais, faire fondre 1 cuillère à soupe de beurre et faire sauter les champignons jusqu'à ce qu'ils soient tendres, environ 5 minutes.
- Ajouter le velouté et le bouillon de poisson aux champignons. Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser réduire d'environ un tiers.
- Dans un bol en acier inoxydable ou en verre, battre la crème et les jaunes d'œufs jusqu'à consistance lisse. Ce mélange d'œufs et de crème est appelé liaison.
- Ajoutez lentement une tasse du velouté chaud dans la liaison, en fouettant constamment pour que les jaunes d'œufs ne caillent pas de la chaleur.
- Maintenant, ramenez progressivement la liaison chaude dans le velouté.
- Ramenez la sauce à feu doux pour un moment, mais ne laissez pas bouillir.
- Filtrer, agiter dans le beurre restant et servir immédiatement.
Utilisez la sauce sur le poisson ou les fruits de mer ou mélangez avec des fettuccine ou des légumes.
Si vous ne disposez pas d'une source de poisson préparée, vous devrez apprendre à fabriquer votre propre stock de poisson . La bonne nouvelle, c'est que cela prend beaucoup moins de temps que de fabriquer du poulet ou du bouillon de boeuf. Vous pouvez le faire en 30 minutes avec des têtes de poisson et des os. Si vous avez accès à un marché aux poissons, vous pouvez facilement les obtenir soit très bon marché, soit gratuitement. Mais évitez le saumon, la truite et d'autres poissons gras et gras car leur saveur est trop forte à moins que vous ne fassiez spécifiquement une sauce de ces poissons.