Comment faire du beurre clarifié

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Commencer avec du beurre non salé

Si vous avez déjà goûté un souper au homard dans un restaurant chic, on vous a probablement offert du beurre clarifié, mais qu'est-ce que c'est exactement? Le beurre entier est composé de trois choses: la graisse, le pourcentage d'eau et les protéines de lait. Le beurre clarifié est la matière grasse jaune-or translucide laissée après que les protéines de lait et l'eau ont été retirées du beurre entier.

Il y a plusieurs raisons à cela. D'une part, le beurre clarifié est idéal pour faire sauter, car il ne brûle pas aussi facilement que le beurre ordinaire. Ce sont les protéines du lait qui font fumer le beurre, mais avec du beurre clarifié, vous pouvez cuisiner à des températures plus élevées. Le beurre ordinaire commencera à fumer à environ 350 ° F, tandis que le beurre clarifié peut être chauffé à au moins 450 ° F avant qu'il n'atteigne son point de fumée .

Il a également une durée de conservation plus longue que le beurre entier, encore une fois parce que ce sont les protéines du lait qui peuvent se gâter.

Faire votre propre beurre clarifié est assez facile. Pour commencer, faites fondre doucement un bâton ou deux de beurre non salé dans une casserole à fond épais à feu doux.

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Laissez les solides de lait se séparer

Comme le beurre fond, vous verrez une couche de mousse remontant à la surface. Les bulles sont la teneur en eau du beurre qui bout, et le résidu blanc est les protéines du lait qui se séparent de la matière grasse et de l'eau.

Si vous avez déjà fait cuire le lait trop longtemps et l'avez fait cailler, c'est la même chose. La coagulation se produit lorsque les matières solides du lait se détachent de l'émulsion, soit à cause de la chaleur, soit par l'introduction d'un ingrédient acide comme le jus de citron.

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Écrémer la mousse et les solides de lait

Pendant que le beurre continue de mijoter, utilisez une louche pour écrémer la mousse et les protéines de lait à la surface du beurre liquéfié. Notez le liquide clair et doré sous le résidu mousseux. Ceci est différent de la technique de fabrication du ghee, dans laquelle les solides du lait peuvent se déposer au fond et devenir légèrement bruns. Cela ajoute une saveur de noisette au ghee, ce qui n'est pas mauvais, mais ce n'est pas ce que vous voulez pour le beurre clarifié.

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Mis à part les solides de lait

Gardez un bol séparé pour les solides de lait mousseux et de beurre que vous écumez parce qu'il peut être utilisé pour enrober d'autres aliments. C'est fantastique sur le pop-corn, pour une chose. Vous pouvez également l'ajouter à de la purée de pommes de terre ou servir sur des légumes cuits ou du poisson, ou même des crêpes, des gaufres et autres.

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Continuez à écrémer et à faire mijoter

En quelques minutes, vous aurez écrémé la plupart des matières solides du lait, ne laissant que la matière grasse jaune pure.

Façons d'utiliser du beurre clarifié

Une autre utilisation pour le beurre clarifié est la fabrication de sauces, en particulier les sauces émulsifiées à base de beurre comme la hollandaise et la béarnaise . L'eau dans le beurre ordinaire peut déstabiliser l' émulsion et la faire éclater. Le beurre clarifié, avec l'eau enlevée, élimine ce problème.

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Retirer le beurre clarifié de la chaleur

Le beurre clarifié ne se gâte pas aussi facilement que le beurre ordinaire, donc vous pouvez le garder assez longtemps. Alors qu'il peut être stocké à température ambiante, un endroit frais est préférable, certainement pas juste à côté du poêle. Pour de meilleurs résultats, conservez-le dans un récipient opaque avec un couvercle hermétique, car une exposition prolongée à la lumière et à l'oxygène peut provoquer la rancissement des graisses.