Comment faire du stock de boeuf

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Placez les os dans la rôtissoire

Le bouillon de boeuf (souvent appelé «bouillon brun») commence avec les os, et puisque nous fabriquons un bouillon brun, nous voudrons utiliser des os de boeuf ou de veau. Les os de veau sont particulièrement désirables parce qu'ils ont plus de cartilage, ce qui ajoute du corps au stock sous forme de gélatine. Vous voudrez peut-être passer en revue cet article sur ce qui se passe dans un stock .

La plupart des supermarchés vendent des os de soupe, mais demandez au boucher si vous ne les voyez pas. Les meilleurs os à utiliser sont les os dits «articulés» des diverses articulations de la jambe, en raison de leur forte teneur en cartilage. Les pieds des veaux sont également fréquemment disponibles et sont une autre bonne source des protéines qui forment la gélatine.

Les os doivent être coupés - des morceaux de 3 à 4 pouces devraient être à peu près juste. La même chose vaut pour les pieds de veaux si vous les utilisez. Si les os ne sont pas encore coupés, demandez à votre boucher de le faire pour vous.

Disposez les os dans une grande rôtissoire. Vous pouvez les arroser avec un peu d'huile végétale si vous le souhaitez. Page suivante >>

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Roast Bones pour environ 30 minutes

Rôtir les os dans un four chaud (400 °) pendant environ une demi-heure. Ils devraient être modérément brunis par ce point. C'est ce processus de torréfaction qui contribue beaucoup à la couleur brune du stock fini.

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Ajouter Mirepoix à la rôtissoire

Maintenant, vous allez ajouter un mélange de légumes aromatiques haché appelé mirepoix (prononcé "MEER-was"). Mirepoix se compose de 50% (en poids) d'oignons, 25% de carottes et 25% de céleri, et vous voulez environ une livre de mirepoix pour chaque cinq livres d'os. Ainsi, pour cinq livres d'os, vous aurez besoin d'une demi-livre d'oignons et d'un quart de livre de carottes et de céleri. Hachez-les grossièrement, mais de taille plus ou moins uniforme.

Ajoutez le mirepoix dans la poêle et remettez-le au four pendant 30 minutes.

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Continuer à rôtir des os avec Mirepoix

Vers la fin du processus de torréfaction, nous ajoutons une forme de produit à base de tomate - généralement de la purée de tomates ou de la pâte de tomates. L'acide de la tomate aide à décomposer le cartilage, et la tomate ajoute également de la couleur au bouillon de boeuf fini. Figure sur une petite (6 oz) canette de pâte de tomate par cinq livres d'os.

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Placez les os rôtis dans la marmite

Une fois les os complètement rissolés, retirez-les de la poêle et placez-les dans une marmite à fond épais. Vous pouvez déglacer la rôtissoire en y versant un peu d'eau et en raclant tous les petits morceaux rôtis. Page suivante >>

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Couvrir les os avec de l'eau froide

Utilisez environ un litre d'eau froide pour chaque kilo d'os. Il est également important d'utiliser de l'eau froide - cela aide à dissoudre le collagène qui va former la gélatine. Et l'eau filtrée est géniale, aussi, si vous l'avez. Moins vous commencez d'impuretés, moins vous devrez cuisiner plus tard. Un de ces filtres à eau au charbon de bois est parfait.

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Ajouter Mirepoix et Sachet

Ensuite, ajoutez le mirepoix de la rôtissoire et le liquide de déglaçage. Il est maintenant temps d'ajouter un sachet d'épices (prononcé "sah-SHAY DAY-peez", ou un sachet), qui est un petit sachet d'herbes et d'épices séchées et fraîches. Le contenu standard du sachet est du thym séché, des tiges de persil frais, une feuille de laurier, plusieurs grains de poivre entiers et quelques clous de girofle entiers.

Emballez ces ingrédients dans l'étamine et attachez-le avec de la ficelle. Ensuite, attachez la ficelle à la poignée du pot pour faciliter la récupération plus tard.

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Laisser mijoter 4-6 heures, écrémer les impuretés de la surface

Porter le chaudron à ébullition et baisser immédiatement pour laisser mijoter . Une ébullition violente et roulante interfère avec le processus de clarification et entraîne un stock trouble. Gardez-le à un doux, doux mijoter, juste en dessous du point d'ébullition. Si vous voulez mesurer avec un thermomètre à lecture instantanée, un mijotage est quelque chose entre 185 ° F et 205 ° F.

De même, vous ne voulez pas bouger non plus. Laisse juste le stock mijoter. Pendant qu'il mijote, vous aurez envie d'écrémer doucement l'écume mousseuse qui monte vers le haut - la cuisson de ces impuretés fait partie du processus de clarification.

Continuez comme ça pendant 4 à 6 heures. Plus vous laissez mijoter, plus la saveur et le corps sont extraits des os. Gardez une trace du niveau de liquide, aussi. Votre objectif est de se retrouver avec environ 4 litres d'eau pour chaque 5 quarts que vous avez commencé avec. Donc, si le liquide s'évapore trop rapidement, vous pouvez partiellement couvrir le pot, et ajouter plus d'eau si nécessaire.

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Le stock de boeuf sera riche et brun foncé

Au cours de plusieurs heures, le stock de boeuf aura pris une couleur brune riche. C'est exactement ce que vous voulez. Et si vous avez bien fait, le stock aura également une belle clarté. Ça ne devrait pas avoir l'air nuageux.

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Stock de souches à travers l'étamine et le froid

Filtrer le bouillon de boeuf fini à travers une passoire en maille doublée de coton à fromage. Vous pouvez sauver les os pour faire remouillage (français pour "remouillage"), un stock faible fabriqué à partir d'os qui ont été utilisés une fois.

Enfin, il est important de refroidir le stock fini à 70 ° F en une heure pour éviter la prolifération des bactéries.

Une bonne façon de le faire est de remplir un évier avec de l'eau glacée et d'abaisser le pot entier de bouillon chaud dans le bain de glace. Incorporer le stock pour accélérer le refroidissement. Une fois qu'il atteint 70 ° F, transférer le stock au réfrigérateur où il se conservera pendant 2 à 3 jours.