Dès le départ, dégustez quelque chose: pour faire de la sauce hollandaise, il faut absolument faire du beurre clarifié . Le beurre clarifié (par opposition au beurre entier fondu) aide à stabiliser votre sauce pour qu'elle ne caille pas, et cela fait vraiment une différence. Pourquoi? Le beurre clarifié est de la graisse pure, tandis que le beurre entier est de 16 à 17 pour cent d'eau, ce qui peut affaiblir l'émulsion.
Outils nécessaires pour faire du beurre clarifié: Un pot. Une cuillère. Sérieusement, vous avez ceci. La plupart du temps, il s'agit de rester dans votre cuisine pendant une demi-heure pendant que du beurre fond dans une casserole.
Pour la hollandaise elle-même, vous aurez également besoin d'un bol en verre ou en acier inoxydable, et un fouet, en plus du pot mentionné ci-dessus. Compétences requises: Verser. En remuant
Toutes choses étant égales par ailleurs, vous préférez une cuisine plus chaude plutôt qu'une cuisine plus fraîche, car les températures plus chaudes aident les jaunes d'œufs à s'émulsionner avec le beurre fondu. C'est l'une des raisons pour lesquelles la cuisine hollandaise à cet endroit brunch que vous aimez tant est tellement incroyable, leur cuisine est probablement à peu près la même température que celle d'Hadès. (La raison principale, bien sûr, est que le cuisinier fait de la sauce hollandaise tous les jours, et il est probablement obsédant à ce sujet.)
Pour nos besoins, si tout ce que vous faites est de laisser vos oeufs arriver à température ambiante avant de commencer à cuisiner, vous vous aiderez énormément. Il suffit de les sortir du réfrigérateur quelques heures à l'avance. Le beurre aussi, bien sûr, mais vous ne gardez pas votre beurre au réfrigérateur , n'est-ce pas ?
Ce dont vous aurez besoin
- 1 tasse de beurre clarifié (environ 2 1/2 bâtonnets avant de clarifier)
- 4 jaunes d'oeuf
- 2 cuillères à soupe de jus de citron (le jus de 1 petit citron)
- 1 cuillère à soupe d'eau froide
- Sel casher, au goût
- Poivre de Cayenne (ou une pincée de sauce Tabasco), au goût
Comment le faire
- Chauffer un pouce ou deux d'eau dans une casserole à feu moyen. De plus, votre beurre clarifié devrait être chaud, mais pas chaud.
- Mélanger les jaunes d'œufs et l'eau froide dans un bol à mélanger en verre ou en acier inoxydable (pas en aluminium). Fouetter une minute ou deux, jusqu'à ce que le mélange soit léger et mousseux. Incorporer également quelques gouttes de jus de citron.
- L'eau dans la casserole devrait avoir commencé à mijoter. Réglez le bol directement au sommet de la casserole d'eau frémissante. L'eau elle-même ne doit pas entrer en contact avec le fond du bol. Fouetter les oeufs pendant une minute ou deux, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement épaissis.
- Retirez le bol du feu et commencez par ajouter lentement le beurre fondu, quelques gouttes à la fois, en fouettant constamment. Si vous l'ajoutez trop rapidement, l' émulsion se cassera.
- Continuez à battre dans le beurre fondu. Au fur et à mesure que la sauce s'épaissit, vous pouvez augmenter graduellement la vitesse à laquelle vous l'ajoutez, mais dans un premier temps, c'est plus lent.
- Après avoir ajouté tout le beurre, incorporez le reste du jus de citron et assaisonnez avec du sel kasher et du poivre de Cayenne (ou une pincée de sauce Tabasco). La sauce hollandaise finie aura une consistance lisse et ferme. Si c'est trop épais, vous pouvez ajuster la consistance en fouettant dans quelques gouttes d'eau tiède.
- Il vaut mieux servir hollandaise tout de suite. Vous pouvez le tenir pendant environ une heure ou deux, à condition de le garder au chaud. Cependant, après deux heures, vous devriez le jeter - il finira par se séparer, et la sécurité alimentaire commence aussi à devenir un problème.
| Directives nutritionnelles (par portion) | |
|---|---|
| Calories | 244 |
| Graisse totale | 26 g |
| Gras saturé | 15 g |
| Graisse insaturée | 8 g |
| Cholestérol | 165 mg |
| Sodium | 81 mg |
| Les glucides | 1 g |
| Fibre alimentaire | 0 g |
| Protéine | 4 g |