Dans les arts culinaires, la liaison est un mot qui décrit largement le processus d'épaississement d'une sauce à l'amidon (comme la farine ou la fécule de maïs), les jaunes d'oeufs, la graisse, voire le foie gras ou les légumes en purée.
Le plus communément, cependant, le mot liaison se réfère à un mélange de jaunes d'oeufs et de crème épaisse qui est utilisée pour épaissir une sauce.
Vous pourriez parfois le voir appelé finale de liaison, ou liaison finale, parce que c'est (par la tradition et la nécessité) la dernière chose qui va dans l'assiette.
Par nécessité parce que dans la plupart des cas, une liaison se cassera ou caillera si elle est bouillie (bien que quelques moments de mijotage doux sont généralement bien).
Une liaison très simple est obtenue en utilisant la technique connue sous le nom de monter au beurre (célèbre décrit par Anthony Bourdain dans son livre Kitchen Confidential), qui consiste essentiellement à remuer de petits morceaux de beurre dans votre sauce juste avant de le servir. Cela fonctionne un peu comme le fonctionnement du beurre blanc - c'est-à-dire que les grosses gouttelettes se lient au liquide de la sauce pour former une émulsion - épaississant et enrichissant la sauce.
Techniquement, ajouter de la crème épaisse à une sauce est une forme de liaison, dans la mesure où la graisse de la crème se comporte comme le beurre au monter au beurre . Vous devez utiliser de la crème lourde, cependant. La moitié et le lait cailleront .
Certains chefs produisent une liaison en utilisant des jaunes d'œufs combinés avec du sang (pas le leur) ou, encore plus exotiquement, des œufs de homard.
Une bouillie de fécule de maïs, qui est un épaississant de sauce particulièrement utile, est aussi une forme de liaison, tout comme le beurre manie, dans lequel la farine et le beurre sont combinés et ensuite incorporés dans une sauce frémissante. (Notez que le beurre manie diffère du roux , un mélange de farine et de beurre qui est cuit avant d'y incorporer un liquide chaud.)
La plupart du temps, cependant, comme je l'ai mentionné plus tôt, la liaison signifie un mélange de jaunes d'oeufs et de crème épaisse. La sauce Allemande classique est faite en incorporant une liaison dans une sauce veloutée , comme ceci:
- Dans un bol en acier inoxydable ou en verre, battre la crème et les jaunes d'œufs jusqu'à consistance lisse. Ce mélange d'œufs et de crème est votre liaison.
- Ajoutez lentement une tasse du velouté chaud dans la liaison, en fouettant constamment pour que les jaunes d'œufs ne caillent pas de la chaleur.
- Maintenant, ramenez progressivement la liaison chaude dans le velouté.
- Ramenez la sauce à feu doux pour un moment, mais ne laissez pas bouillir, ou elle caillera.
Voir aussi: Comment épaissir une sauce au Roux