Velouté (prononcé "vuh-loo-TAY") est l'une des cinq sauces mères de la cuisine classique , ce qui signifie que c'est un point de départ à partir duquel un certain nombre de sauces peuvent être faites, plutôt qu'une sauce finie. C'est un peu comme un livre de coloriage vierge - vous commencez avec les lignes et les formes et ensuite le colorier comme vous le souhaitez.
Comme la béchamel , le velouté est considéré comme une sauce blanche, et les deux sont épaissis avec du roux . Mais alors que la béchamel a comme base le lait, le velouté est fait avec du bouillon.
Et puisqu'il y a trois types de bouillon blanc - poulet, veau et poisson - il y a également trois types de velouté. Mais le poulet est le plus commun.
L'une des sauces dérivées du velouté chickien s'appelle une sauce suprême, et elle est faite en finissant un veloute avec de la crème, du beurre et du jus de citron. La sauce suprême est connue comme une sauce mère secondaire car elle peut être servie ou utilisée comme base pour d'autres recettes de sauce.
Ce dont vous aurez besoin
- 3 tasses de bouillon de poulet
- 1 oz de beurre clarifié
- 1 oz
- farine tout usage
Comment le faire
- Chauffer le bouillon de poulet à feu moyen dans une casserole moyenne, puis baisser le feu afin que le bouillon reste chaud.
- Pendant ce temps, dans une casserole séparée à fond épais, faire fondre le beurre clarifié à feu moyen jusqu'à ce qu'il devienne mousseux. Veillez à ne pas le laisser brunir.
- Avec une cuillère en bois, incorporer la farine dans le beurre fondu un petit peu à la fois, jusqu'à ce qu'il soit complètement incorporé, ce qui donne une pâte de couleur jaune pâle appelée roux . Chauffer le roux pendant encore quelques minutes, jusqu'à ce qu'il devienne blond clair. Cela aide à cuire la saveur de la farine crue. Mais comme c'est une sauce blanche, vous ne voulez pas que le roux devienne trop sombre.
- À l'aide d'un fouet, ajoutez lentement le bouillon de poulet chaud au roux en fouettant vigoureusement pour vous assurer qu'il ne contient pas de grumeaux.
- Laisser mijoter environ 30 minutes ou jusqu'à ce que le volume total ait diminué d'environ un tiers, en remuant fréquemment pour s'assurer que la sauce ne brûle pas au fond de la poêle. Utilisez une louche pour écumer les impuretés qui remontent à la surface.
- La sauce qui en résulte doit être lisse et veloutée. Si c'est trop épais, fouettez dans un bouillon un peu plus chaud jusqu'à ce qu'il soit juste assez épais pour recouvrir le dos d'une cuillère.
- Retirer la sauce du feu. Pour une consistance plus lisse, versez délicatement la sauce dans une passoire en treillis métallique garnie d'un morceau d'étamine.
- Gardez le velouté couvert jusqu'à ce que vous soyez prêt à l'utiliser.
| Directives nutritionnelles (par portion) | |
|---|---|
| Calories | 51 |
| Graisse totale | 3 g |
| Gras saturé | 2 g |
| Graisse insaturée | 1 g |
| Cholestérol | 8 mg |
| Sodium | 229 mg |
| Les glucides | 3 g |
| Fibre alimentaire | 0 g |
| Protéine | 2 g |