Avec la mort et les taxes, hacher mirepoix est l'une des rares choses qu'un étudiant en arts culinaires peut être absolument certain. C'est parce que mirepoix (prononcé "meer-pwah") est un élément fondamental de la cuisine classique, une sorte de proton, de neutron et d'électron des arts culinaires.
Et en tant que tel, il va dans tout. Stocks? Vérifier. Sauces? Vérifier. Des soupes? Vérifier. Dispersés au fond de la rôtissoire lorsque vous rôtissez un poulet: Vérifiez, vérifiez et vérifiez.
Mirepoix Ingrédients
Alors, quel est ce mirepoix mystérieux qui tient tant de cuisiniers humbles si occupés?
Trois choses: les carottes, le céleri et les oignons . Lorsqu'ils sont combinés, ces trois ingrédients simples, communément appelés «aromatiques», se combinent pour ajouter de la saveur et de l'arôme aux bouillons , sauces, soupes et autres aliments.
Les chefs cajuns utilisent une variante de mirepoix qui consiste en trois parties d'oignons, deux parties de céleri et une partie de poivron vert, et ils le prennent tellement au sérieux qu'ils l'appellent «la Sainte Trinité».
D'autres variantes, comme le sofrito espagnol et italien ou le suppengrün allemand , utilisent des tomates, des panais, des poireaux, des racines de céleri, des bulbes de fenouil, des échalotes ou de l'ail.
Des mesures
Mirepoix traditionnel se compose de deux parties d'oignons, une partie de carottes, et une partie de céleri, avec les proportions déterminées par le poids. Par conséquent, une livre (16 oz) de mirepoix prendrait 8 onces d'oignons, 4 onces de carottes et 4 onces de céleri.
Et si vous êtes à l'école culinaire, alors, par tous les moyens, éclatez l'échelle. D'ailleurs, faites ce que votre instructeur vous dit de faire.
Mais si vous cuisinez à la maison, vous pouvez vous sentir libre de le regarder. Mirepoix n'est pas quelque chose qui doit être calibré au gramme précis. Vous pouvez même utiliser des mesures de volume (comme deux tasses d'oignons et une tasse chacune de carottes et céleri) au lieu de poids, et ça va toujours fonctionner correctement.
Lorsque vous faites du bouillon , le mirepoix est épuisé, vous n'avez donc pas besoin d'être particulièrement précis lorsque vous coupez les légumes. Les morceaux devraient être de taille plus ou moins uniforme, pour permettre des temps de cuisson uniformes.
Plus le mirepoix est haché finement, plus rapidement sa saveur et son arôme sont libérés dans un bouillon. Puisque le bouillon brun est mijoté plus longtemps que le bouillon blanc, il est parfaitement acceptable de couper le mirepoix en morceaux d'un pouce ou deux. Pour un stock blanc , un dé de 1/2-inch est probablement le meilleur.
Faire du stock avec Mirepoix
- Pour les stocks bruns comme le bouillon de boeuf, utilisez une livre de mirepoix par 6 quarts d'eau froide. Il est de coutume de faire griller le mirepoix avant de l'ajouter au liquide de réserve, ce qui contribue à donner du goût et de la couleur au produit fini.
- Pour les bouillons blancs comme le bouillon de volaille ou le bouillon de veau, utilisez environ une livre de mirepoix pour 5 litres d'eau froide.
- Pour les poissons , utilisez une demi-livre de mirepoix par gallon d'eau froide. Vous pouvez faire cuire le mirepoix et les arêtes de poisson dans le beurre pendant quelques minutes avant d'ajouter l'eau.
Mirepoix Variations
- Les poireaux peuvent être utilisés à la place de certains ou de tous les oignons.
- Si vous voulez un fond incolore, vous pouvez faire un "mirepoix blanc" en remplaçant les carottes par des panais, des garnitures de champignons, ou les deux, ou en omettant complètement les carottes.