La béarnaise est une sauce riche, beurrée et aromatique composée d'échalotes, d'estragon et de grains de poivre noir broyés. C'est l'une des sauces les plus étonnantes à servir avec un steak grillé .
La béarnaise est une sauce émulsifiée qui ressemble beaucoup à la procédure de fabrication de la sauce hollandaise. Fondamentalement, le beurre clarifié chaud est incorporé aux jaunes d'œufs avec d'autres ingrédients aromatisants. Découvrez ce tutoriel étape par étape sur la façon de faire la sauce Hollandaise pour plus de détails.
Voir aussi: Les Sauces Mère
Ce dont vous aurez besoin
- 1 tasse de beurre clarifié (environ 2½ bâtonnets avant la clarification)
- 4
- jaunes d'œuf
- ½ tasse de vin blanc
- le vinaigre
- ½ cuillère à café de noir écrasé
- poivres
- 2 c. À soupe hachées
- échalotes
- 1 c. À table hachée
- estragon
- 1 c. À table hachée
- cerfeuil (ou persil)
- Sel casher , au goût
- Poivre de Cayenne (ou un soupçon de
- Sauce Tabasco ), au goût
- Jus de citron , au goût
Comment le faire
- Chauffer un pouce ou deux d'eau dans une casserole à feu moyen. De plus, votre beurre clarifié devrait être chaud, mais pas chaud.
- Dans une casserole séparée, chauffer le vinaigre, les échalotes, les grains de poivre et la moitié de l'estragon jusqu'à ébullition et réduire jusqu'à ce que le mélange soit presque sec ( au sec ). Il devrait y avoir environ deux cuillères à soupe de liquide restant. Retirer du feu et transférer dans un bol en verre ou en acier inoxydable (pas en aluminium).
- Ajouter les jaunes d'oeufs et fouetter une minute ou deux, jusqu'à ce que le mélange soit léger et mousseux.
- L'eau dans la casserole devrait avoir commencé à mijoter. Réglez le bol directement au sommet de la casserole d'eau frémissante. L'eau elle-même ne doit pas entrer en contact avec le fond du bol. Fouetter le mélange oeuf-vinaigre pendant une minute ou deux, jusqu'à ce qu'il soit légèrement épaissi.
- Retirez le bol du feu et commencez par ajouter lentement le beurre fondu, quelques gouttes à la fois, en fouettant constamment. Si vous l'ajoutez trop rapidement, l' émulsion se cassera.
- Continuez à battre dans le beurre fondu. Au fur et à mesure que la sauce s'épaissit, vous pouvez augmenter graduellement la vitesse à laquelle vous l'ajoutez, mais dans un premier temps, c'est plus lent.
- Une fois que vous avez ajouté tout le beurre, passez la sauce dans un nouveau bol, incorporez le cerfeuil et l' estragon restant. Assaisonner au goût avec du jus de citron , du sel casher et du poivre de Cayenne (ou une pincée de sauce Tabasco). La sauce béarnaise finie aura une consistance lisse et ferme. Si c'est trop épais, vous pouvez ajuster la consistance en fouettant dans quelques gouttes d'eau tiède.
- Il vaut mieux servir la béarnaise tout de suite. Vous pouvez le tenir pendant environ une heure ou deux, à condition de le garder au chaud. Cependant, après deux heures, vous devriez le lancer - à la fois pour des raisons de qualité et de sécurité.