Soyons honnêtes à propos de Demi-Glace

Faire de la demi-glace à partir de rien est beaucoup trop

Demi-glace est la sauce ultime, profonde, riche et brune à servir avec des viandes rôties et des steaks, et c'est l'un des piliers de l'art culinaire.

Mais soyons honnêtes à propos de quelque chose: vous n'allez probablement pas le faire à partir de zéro .

Pas que vous ne devriez pas le faire au moins une fois dans votre vie. Si vous êtes intéressé par le processus de transformer des os de boeuf ou de veau en une sauce lisse, riche et savoureuse qui ne peut pas être égalée, nous vous recommandons de le faire.

Mais de façon réaliste, pour le cuisinier typique qui essaie de mettre le dîner sur la table, il y a beaucoup trop d'étapes:

  1. Rôti de boeuf avec du mirepoix et de la pâte de tomate.
  2. Couvrir les os et le mirepoix avec de l'eau froide et laisser mijoter pendant 6 heures.
  3. Filtrer le stock résultant à travers de l'étamine et laisser refroidir.
  4. Faire sauter plus de mirepoix puis ajouter de la farine pour faire un roux .
  5. Fouetter le stock.
  6. Laisser mijoter pendant environ une heure.
  7. Passer dans l'étamine et refroidir la sauce Espagnole obtenue.
  8. Maintenant combiner la sauce avec plus de stock.
  9. Laisser mijoter jusqu'à ce que réduit de moitié.
  10. Passer à travers la gaze.

Voilà-demi-glace. Et cela ne vous a pris que deux jours.

Même si vous prévoyez un dîner spécial, vous avez probablement mieux à faire avec votre temps que de passer une demi-journée à écumer la surface d'un pot d'ossements frémissants.

Pourtant, cela ne signifie pas que vous avez besoin d'utiliser ces sachets de mélange de sauce brune lorsque vous voulez servir une sauce avec votre filet mignon.

Il y a quelques raccourcis que vous pouvez utiliser lorsque vous faites une demi-glace, de sorte que vous serez capable de dire «J'ai fait ça» et de garder un visage impassible.

Raccourcis Demi-Glace

Le meilleur raccourci que vous pouvez prendre est de sauter faire votre propre stock et d'utiliser un stock acheté en magasin de bonne qualité.

Dans les arts culinaires, on parle de bouillon brun, pas de bouillon de bœuf, parce que la même procédure peut être utilisée pour faire du bouillon à partir d'os de bœuf, d'os d'agneau, d'os de chevreuil ou autre.

Au magasin, cependant, ce que vous allez surtout trouver, c'est du bouillon de boeuf.

Vérifiez les ingrédients. N'achetez rien qui contient du MSG (ou l' un de ses pseudonymes ), et choisissez certainement le type qui est faible en sodium, réduit en sel ou même sans sel, si vous pouvez le trouver.

La raison en est que vous allez réduire le stock un peu, ce qui concentre le sel. Vous ne voulez pas que la demi-glace soit trop salée.

Probablement le raccourci ultime achète une base de demi-glace, ou se concentrer. Ces produits sont une sorte de pâte ou glaçure que vous reconstituez en ajoutant de l'eau. Ils sont bons à utiliser si vous allez faire une sauce secondaire à base de sauces demi-glace comme la sauce aux champignons ou la sauce au vin rouge . Mais ils peuvent aussi s'en servir seuls. Si vous manquez vraiment de temps et que vous voulez servir une bonne sauce avec un repas, nous vous disons d'y aller.

Prêt à essayer? Voici une recette de raccourcis pour la demi-glace .