Polenta, Angelo et Demone

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La plupart des gens pensent aux pâtes comme le plat italien par excellence, et cela est vrai pour une grande partie de la péninsule, en particulier le sud. D'un autre côté, la polenta était l'aliment de base des pauvres du Nord, en particulier ceux qui vivaient dans le pays. Avant l'introduction du maïs à la fin des années 1700, il s'agissait de grains et / ou de légumineuses écrasés et cuits en bouillie et assaisonnés avec de l'huile, de l'oignon, du fenouil, du miel ou tout ce qui était disponible.

Sans intérêt, mais certainement assez nutritif pour garder les gens en vie.

Avec l'introduction du maïs, les choses ont changé radicalement, les propriétaires ont découvert que le nouveau grain était plus productif que les grains traditionnels, et ils pourraient donc consacrer plus de leurs terres à des cultures qui leur rapporteraient des revenus s'ils avaient leur locataire les agriculteurs subsistent sur le maïs. Le blé a été moulu comme les céréales traditionnelles l'ont toujours été, et la polenta est devenue synonyme de bouillie de maïs. Avant peu, les familles pauvres ne subsistaient de rien d'autre, comme l'écrivait Pasquale Villari dans son livre Lettere Meridionali en 1886:

"... Les fermiers connus sous le nom de disobbligati (travailleurs journaliers) soutiennent plus de 20 000 familles autour de Mantoue, et il y en a beaucoup d'autres qui ne sont pas beaucoup mieux lotis: ces ouvriers gagnent environ 1,2 lires par jour, quand ils travaillent, et leurs difficultés durent 10, 12 et même 14 heures par jour, la commission (enquêtant sur le sort des ouvriers) qualifiant leurs conditions d'homicides: les fermiers et leurs familles survivent presque exclusivement à la polenta, à laquelle ils ajoutent des oignons et du mauvais fromage. Quand ils travaillent, ils mangent aussi du pain et de la soupe une fois par semaine, mais pendant l'hiver, c'est polenta le matin et le soir, et les trois repas sont souvent compressés en un. fait de maïs qui a gâté par manque de séchoirs et qui a fermenté ou germé.Cette situation s'aggrave de jour en jour et a déjà commencé à toucher les paysans plus riches, au point qu'ils ont commencé à vendre leurs porcs. et le por Les céréales leur assuraient par leurs baux d'acheter du blé pour leur faim pendant tout l'hiver.

Hélas, il suffit de broyer du maïs pour faire de la farine de maïs une nourriture qui se remplit mais qui n'est pas nutritive, car le système digestif humain est incapable d'obtenir les nutriments (les Amérindiens qui vivaient du maïs le traitaient différemment). La dépendance exclusive à la polenta de la farine de maïs a entraîné une carence alimentaire épouvantable appelée pellagre, qui commence par des douleurs dans la tête et dans le dos, un engourdissement des extrémités et des maux d'estomac. s'installe dans le tronc et se propage aux extrémités et à la langue, c'est généralement une maladie progressive, mais elle peut devenir aiguë, presque comme le typhus, et tuer rapidement, mais cela prend généralement plusieurs mois, avec des poussées qui épuisent la victime. et peut le tuer de diverses façons qui imitent d'autres maladies, il induit fréquemment la folie, qui est aussi intermittente, et prend de nombreuses formes, en particulier la dépression et le découragement ... "

Pourquoi, vous vous demandez, quelqu'un voudrait-il manger une nourriture qui apporte tout cela?

La réponse était alors qu'il n'y avait rien d'autre, et ceux qui étaient incapables d'émigrer n'avaient pas le choix. D'un autre côté, les Italiens du Nord le mangent encore aujourd'hui, parce qu'il est très savoureux, extrêmement polyvalent et qu'il accompagne idéalement toutes sortes de choses. Bien qu'il puisse être acheté tout fait, les puristes ont raison de dire que ce que vous faites à la maison est meilleur.

Faire de la polenta | Polenta Recettes et recettes bien adaptées à la polenta

Le processus est simple. Tu auras besoin:

• 1 livre ou un peu plus de farine de maïs grossièrement moulue (vous voulez que la farine de maïs ait la consistance du sable fin à moyen, pas de la farine, et si possible de la pierre moulue)
• 2 litres d' eau bouillante (avoir plus pratique)
• Une cuillère à café de sel

Mettre l'eau sur le feu dans un grand pot à fond et ajouter le sel. Quand il s'agit d'une ébullition, ajoutez la farine de maïs dans un courant très lent (vous ne voulez pas que le pot cesse de bouillir), en remuant constamment avec une cuillère en bois pour empêcher la formation de grumeaux. Continuez à remuer, dans le même sens, pendant que la bouillie s'épaissit pendant environ une demi-heure (plus longtemps vous remuez, meilleure sera la polenta, la polenta finie devrait avoir la consistance d'une purée ferme), en ajoutant de l'eau bouillante.

La polenta est faite quand elle se décolle facilement des côtés du pot.

Pour 4 personnes

C'est la technique standard que vous trouverez dans tous les livres de cuisine italiens, et cela demande beaucoup d'efforts parce que si vous arrêtez de remuer, la polenta restera collée et brûlée - assez d'efforts qu'une entreprise fabrique en pots de polenta en cuivre traditionnels accessoires motorisés pour prendre soin de l'agitation. Ils fonctionnent très bien, mais vous devez en acheter un.

John a plutôt écrit pour me parler d'une technique beaucoup plus simple:
"Vous avez aimé faire votre" Verza e Luganega "car il fait frais ici (Arese, juste à l'extérieur de Milan), donc vous avez aussi consulté votre recette de polenta, répétant le mantra intemporel que vous devez remuer, remuer, remuer. et avoue qu'elle a eu tendance à susciter l'enthousiasme pour la fabrication fréquente de polenta.

«Jusqu'à ce que notre amie Patrizia nous raconte une visite en famille dans la Vallée d'Aoste: ils sont entrés dans une trattoria assez tard dans l'après-midi et ont demandé s'ils pouvaient manger, oui, ils le pouvaient, et y avait-il de la polenta? Bien sûr, subito Même à trois heures et demie de l'après-midi, cela semblait bizarre s'il fallait toujours le faire spécialement en lots de 40 minutes.

"Alors on leur a dit le secret:
"Préparez votre polenta exactement comme avant, mais une fois que vous avez arrosé la farine de maïs dans l'eau bouillante, vous la couvrez de papier brun (j'ouvre juste le sac en papier brun dans lequel nous mettons notre pain), pincez le couvercle, bougez sur le brûleur arrière et baisser la chaleur au minimum, puis, après les 40 minutes prévues par la loi, votre polenta est prête - sans agitation - elle restera également chaude pour ... toute personne arrivant avec deux heures de retard pour le déjeuner.

"Nous l'avons essayé et cela fonctionne vraiment."

Remo suggère encore une autre méthode qui est parfaite si vous planifiez à l'avance:
«Ma vieille grand-mère (née en Italie) m'a appris, il y a des années, à éviter la corvée d'avoir à remuer et remuer et remuer la polenta, mettre la recette de base dans une mijoteuse et cuire à feu doux pendant au moins 6 heures. Le matin, vous aurez la polenta la plus onctueuse et la plus onctueuse dont vous rêviez: une seule portion peut être faite dans un bol dans l'eau comme dans un arrangement à double chaudière (niveau pour correspondre au contenu du bol) - économise le nettoyage de la cuisinière pot."

Loris a lu la suggestion de Remo et dit,
"Excellente idée si vous en faites assez pour quelques personnes, mais quand nous le faisons, c'est une affaire de famille qui implique généralement 5 à 10 personnes, ou plus, pour le souper. Les morceaux associés à l'ajout de la farine de maïs dans l'eau bouillante consistent à utiliser un mélangeur à main qui ne remplace pas l'agitation nécessaire pour éviter que la polenta ne colle au fond du pot, mais aucun grumeau n'est garanti. "

Gian John Banchero utilise à la place l'autocuiseur:
Je suis le produit d'un père piémontais et d'une mère sicilienne. Maman n'avait aucun lien particulier avec la polenta, alors au fil des ans, elle l'a fait dans une cocotte-minute, parfois au grand dam de mes parents du nord qui utilisent toujours un paiolo en cuivre, fiers de leur fameuse graisse de coude.

Je fais de la polenta dans l'autocuiseur 99% du temps, sinon je ne pense pas que je le ferais souvent.

Lors de ma dernière visite au Piémont et à Milan, j'ai été surpris de constater que de nombreux parents utilisaient la méthode de l'autocuiseur.

C'est la méthode de ma (et celle de maman) pour la polenta à l'autocuiseur:

• Quantité de farine de polenta et d'eau nécessaire
• Morceau de beurre
• Sel

Jeter tous les ingrédients dans l'autocuiseur , couvrir. À feu vif, porter à ébullition, couvrir le trou à vapeur (peu importe comment on l'appelle), baisser le feu à feu très doux et cuire pendant dix minutes. Une fois que la pression a diminué - naturellement ou sous l'eau froide - enlever le couvercle et donner à la polenta une bonne agitation afin de mélanger le liquide. Plop sur une planche et servir comme d'habitude.

Une dernière observation: Bien que la polenta soit bonne toute l'année, le fait de la réchauffer en été fera chauffer votre cuisine, ce que vous préféreriez probablement éviter. La polenta commercialement préparée n'a pas la consistance de la variété faite maison mais fonctionnera et est un formidable gain de temps. Sans parler de cool.

Polenta: Histoire et contexte | Polenta Recettes et recettes bien adaptées à la polenta

• Polenta et feuille noire Kale - Polenta e Cavolo Nero
  Bien que les Italiens associent généralement le cavolo nero avec la Toscane, il est cultivé dans toute la terre, et cette recette est de la Vallée d'Aoste. Il est généralement servi comme un repas d'un cours.
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  Chevreuil aux champignons: Délicieux!
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  Une copieuse et rustique polenta sarde avec fromage et sauce tomate; combiné avec une salade jetée, ce sera un repas parfait.
• Polenta avec Fagioli, Fave e Cavoli
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• Polenta pasticciata alla tirolese
• Une polenta cuite au zeste aromatisée au beurre d'anchois . Rapide et agréable au printemps ou à l'automne.
• Pétoncles et champignons sur la polenta
  Une recette savoureuse de Stuart Borken.
• Polenta Pasticciata alla Milanese
• Un riche et élégant plat de polenta cuit au four avec de la viande et des champignons pour garder l'hiver à la baie.
• Polenta Pasticciata alla Lombarda
  Une riche polenta cuite avec du fromage qui aidera à garder le froid de l'hiver à la baie.
• Polenta Pasticciata avec le Salsicce
  Polenta au four avec des saucisses, une alternative savoureuse pour un déjeuner rapide, ou un dîner simple.
• Polenta Pastizada Trionfo Friulana
  Une polenta cuite extraordinairement riche, une pièce maîtresse parfaite pour un repas de fête.
• Pasticcio di Polenta et Gorgonzola
• Un plat copieux et au fromage parfait en hiver.
• Polenta alla Viandese
  Polenta, assaisonnée de zeste de citron, de sucre et frite: une collation traditionnelle ou un petit-déjeuner à Mantoue.
• Polenta coi Fasoi
  Polenta avec des haricots fait un savoureux antipasto, ou un bon accompagnement à un rôti ou un ragoût.
• Polenta Vuncia
  Polenta richement recouverte de beurre et de fromage saupoudrés de sauge. L'eau à la bouche!.
• Fagiolata
  L'équivalent de Pois et haricots de Piiemonte est parfait sur la polenta.
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  Alors, c'est ce qui est fait dans les environs d'Emilia.
• Polenta e Osei Scappati
  Polenta et les oiseaux qui se sont échappés - un ragoût pour quand les chasseurs arrivent vides.
• Goulache et Polenta
• Vraiment une combinaison inspirée!
• Polenta et Baccalà alla Vicentina
  Baccalà mijoté dans du lait est absolument parfait avec polanta surtout des carrés de polenta frits.
• Polentone avec Lumache
  Escargots et polenta, plats rustiques pour un repas du vendredi dans les montagnes où il n'y avait pas de poisson. Et des instructions sur la préparation des escargots.
• Bue Brasato avec Gnocchi di Polenta
  Boeuf braisé élégant avec de la polenta comme plat d'accompagnement.
• Tacchino avec Cipolle alla Contadina
  Une poitrine de dinde cuite inhabituelle qui sera agréable avec de la polenta.
• Cinghiale fra Due Fuochi
  Le sanglier (ou autre gibier) mariné et mijoté avec la marinade, travaillera magnifiquement avec de la polenta.
• Lombo de Maiale con le Mele
  Longe de porc aux pommes est une recette universelle et fonctionne bien avec de la polenta.
• Agnello con le Olive Néré
  L'amertume des olives noires complète agréablement la richesse de l'agneau.
• Ossa dei Morti
  Dans certaines parties de la région de Vénétie, ces biscuits sont faits avec une pâte à base de polenta.
• Verze e Luganega
  Luganega saucisse (re-link saucisse) et le chou de Savoie sont le match parfait pour la polenta.

Pour clôturer (pour l'instant), la polenta est également merveilleuse en apéritif, coupée en carrés de 1 po sur 3 po, 1/2 po d'épaisseur, frits et servis avec une sauce aux champignons ou un pâté de foie.
Prendre plaisir!

Polenta: Histoire et contexte | Faire de la polenta