Le baccalà est la morue salée (poisson de morue qui a été conservé en l'emballant dans du sel et en le séchant) vendu par la dalle, une nourriture improbable qui peut l'exciter. En effet, pour une grande partie de son histoire, personne ne l'a fait; Il était bon marché et très bien conservé, ce qui en faisait un aliment idéal pour les pauvres, et pour d'autres aussi, le vendredi (quand il était interdit de manger de la viande) et aucun poisson frais n'était disponible. C'était un aliment de base pour beaucoup de gens dans les jours avant la réfrigération, pour finalement trouver son chemin dans de nombreuses cuisines différentes à travers le monde, en particulier en Méditerranée.
Le célèbre écrivain italien Pellegrino Artusi, en présentant des recettes de baccalà dans son livre de cuisine La Scienza à Cucina, a averti à plusieurs reprises ses lecteurs de ne pas s'attendre à des miracles. Cependant, il a inclus plus de recettes pour le baccalà que pour presque n'importe quel autre type de poisson, une indication qu'il a rencontré sa faveur.
La vérité est que baccalà bien cuit est un délice: ferme, légèrement caoutchouteux, et pas du tout dans la saveur de poisson. Les Italiens importent du baccalà, et bien que la plupart viennent maintenant de Norvège, certains soutiennent que ses racines sont avec les Portugais. En tout cas, la technique traditionnelle pour produire du baccalà de haute qualité est de prendre de la morue de trois à six pieds, de la diviser, de la saler pendant environ 10 jours et de la sécher partiellement. Il y a un certain nombre de qualités différentes de baccalà; Avant que la surpêche ne se fasse sentir, le meilleur était celui du poisson capturé au large du Labrador, dans le nord-est du Canada.
Comme il est fortement salé pour la conservation, tout baccalà nécessite un trempage avant de pouvoir être utilisé.
Beaucoup de charcuteries italiennes vendent du baccalà pré-trempé le vendredi, mais je préfère l'acheter et le tremper moi-même - c'est moins cher, et je peux choisir la pièce que je veux et adapter le trempage pour l'adapter. Le baccalà salé a une épaisseur de 1/2 à 1 pouce, en morceaux de 3 à 6 pouces de large, de 7 à 15 cm de long (30 à 45 cm) et blanc sur le côté chair.
La chair doit être souple, compacte et ne pas être ligneuse. vous devriez essayer de choisir une pièce d'épaisseur uniforme de sorte qu'il trempera uniformément.
Pour le préparer, rincer le sel et le tremper dans de l'eau froide pendant 12 heures ou plus, selon son épaisseur (réfrigérer pendant le trempage par temps chaud), en changeant l'eau 2 à 3 fois. Une fois qu'il a trempé, dépouillez-le, choisissez les os et il est prêt à être utilisé.
[Édité par Danette St. Onge]
Façons de préparer le baccal à
- Baccalà Vicentina Style, ou Baccalà a la Visentina
Il s'agit en fait de stockfish ou de morue séchée - ce que le reste de l'Italie appelle stoccafisso, le baccalà appelé Vicentini - mijoté dans du lait jusqu'à ce qu'il devienne crémeux et libidineux. - Baccalà Bollito
Baccalà bouilli est très simple mais très savoureux. - Baccalà alla fiorentina
Baccalà à la florentine cuit simplement, avec des tomates et du vin. - Baccalà alla livornese
Baccalà de style toscan à la sauce tomate, de la ville côtière de Livourne. - Baccalà Fritto
Baccalà frit est la simplicité en soi. - Baccalà Indorato
Baccalà frit avec une pâte d'oeuf ou de farine. - Baccalà alla Vicentina & alla Cappuccina
Deux préparations classiques de la région de Vénétie: Mijoté dans du lait (avec de l'ail et d'autres délices) et avec une sauce verte. - Baccalà à Graticola con Peperoni
Baccalà grillé (ou grillé) avec des poivrons grillés sur le côté.
- Patate e Baccalà
Baccalà à la sauce tomate, sur un lit de pommes de terre. - Peperoni Ripieni de Riso e Baccalà
La combinaison de poivrons farcis et de poisson est assez réussie, et ceux-ci seront parfaits par temps chaud. - Sformato di Baccalà alla Certosina
Une élégante bague de purée de pommes de terre farcie au baccalat et aux champignons. - Testaroli avec Baccalà e Cipolle
Ici, le testaroli, un type de crêpe de blé entier, sert de lit pour une délicieuse morue salée et un plat d'oignons.