Ce type de chou porte plusieurs noms: le chou kaki, le chou frisé, le chou frisé et le chou vert toscan. En fait, il est le plus répandu en Toscane, et en italien, il est appelé cavolo nero (littéralement: "chou noir"). Personnellement, je pense que c'est le meilleur type de chou vert qu'il y a - ses feuilles sont plus tendres et savoureuses que les autres types, plus sucrées et moins amères. Il est plus facile à cuisiner que le chou frisé à feuilles frisées et il contient beaucoup de nutriments.
Cavolo Nero est un type de chou qui ne forme pas des têtes rondes et compactes, mais ressemble plutôt à des feuilles de palmier, avec des feuilles vert foncé, presque noires, qui peuvent mesurer jusqu'à une verge (un mètre), avoir des côtes prononcées, et dont les surfaces ont un aspect ébouriffé distinctif.
Une tasse de chou vert toscan contient considérablement plus de 50% des apports journaliers recommandés en vitamines K, A et C, avec des quantités moindres mais significatives de manganèse, de cuivre, de fibres, de calcium, de fer, de vitamines B et de vitamine E beaucoup d'autres nutriments. Il est également riche en antioxydants et est censé aider à prévenir une variété de problèmes de santé, allant du cancer de l'estomac, du côlon et de la vessie à la colite ulcéreuse. Enfin, il est à la fois rassasiant et pauvre en calories, seulement 19-26 calories par 100 grammes (1/4 de livre), ce qui amène les médecins italiens à le recommander à ceux qui veulent perdre du poids.
En Italie, le chou vert toscan est généralement appelé cavolo nero , mais on peut aussi le trouver comme cavolo toscano, cavolo palmizio ou cavolo a penna, tandis que les traités agricoles mentionnent des cultivars spécifiques, par exemple cavolo nero fiorentino, cavolo riccio nero di toscana et cavolo Riccio nero di Lucca.
C'est un ingrédient essentiel dans de nombreuses recettes toscanes classiques, telles que la ribollita .
Aux États-Unis, vous pourriez avoir plus de chance de le trouver dans un marché de producteurs ou un marché de produits biologiques que dans un marché plus grand et moins spécialisé, même si je l'ai vu plusieurs fois chez Trader Joe. Si vous ne pouvez tout simplement pas le trouver, les graines sont facilement disponibles sur Internet, et il est facile de grandir.
Achat et stockage du chou vert toscan
Bien que le kale à feuilles noires apparaisse sur les marchés en novembre et continue jusqu'au printemps, il est à son apogée plus tard dans la saison, lorsque les feuilles ont senti la piqûre du gel, ce qui fait ressortir une douceur agréable. En l'achetant, vous aurez besoin de feuilles qui ne sont pas trop longues - au-delà de 18 pouces (50 cm), les feuilles commencent à durcir et ont un goût plus prononcé. Les feuilles doivent également être fermes et assez uniformément colorées et en forme; les zones plus sombres sont bien, mais si vous voyez un vert plus pâle, brun, ou jaune, ou des trous, pensez à acheter quelque chose d'autre.
Une fois que vous obtenez votre maison de chou frisé, vous pouvez le stocker pour un jour ou deux dans la partie plus froide du réfrigérateur, avec l'extrémité de la tige enveloppée dans un papier humide ou une serviette en tissu pour l'empêcher de se dessécher. Ne le lavez pas avant de le planter pour le faire cuire car il risque de devenir mou. Viens cuisiner, lave-le bien. Les côtes sont comestibles, bien qu'elles prennent beaucoup plus de temps à cuire que les feuilles, surtout si elles sont épaisses, et vous pourriez donc vouloir les enlever: pliez les feuilles dans le sens de la longueur d'une main, saisissez les côtes exposées de l'autre, et tirer dans des directions opposées. La plupart des recettes vous permettent ensuite de découper les feuilles sans côtes en lanières.
Cavolo nero se bloque également bien.
Pour le congeler, enlevez les côtes, coupez les feuilles en bandes transversales d'environ 1/2 pouce de largeur et blanchissez dans de l'eau bouillante salée. Égoutter et rincer à l'eau froide; puis pressez l'eau et congelez les feuilles dans des sacs de congélation de la taille d'une pinte, en les aplatissant sur environ 3/4 de pouce d'épaisseur et en les posant sur un plateau en métal pour une congélation rapide. Le cavolo nero surgelé peut être facilement utilisé en découpant le sac. Cela fonctionne parfaitement dans les soupes ou réchauffé dans un bouillon, puis servi sur du pain grillé.
Un plat latéral simple de chou vert toscan:
Pour servir 4:
Prendre 2 livres (1 kg) de chou frisé; bien laver les feuilles et enlever et jeter les côtes, puis hacher grossièrement les feuilles et les mettre dans une casserole. Faites chauffer, en utilisant seulement l'eau qui reste sur les feuilles pour fournir de l'humidité et faites cuire à feu moyen pendant 20-25 minutes, en remuant de temps en temps.
(Vous pouvez également les vaporiser, ce qui permettra de conserver plus de nutriments.) Égoutter les feuilles bien et chauffer 1-2 gousses d'ail en tranches et 3-4 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une poêle à frire. Mélanger le chou frisé dans l'huile pendant 1-2 minutes, assaisonner avec du sel et du poivre, et c'est prêt. Si vous voulez un plat légèrement plus riche, remplacez l'huile d'olive par une tranche de pancetta de 1/4 po (1/2 cm) coupée en dés et faites-la chauffer avec l'ail pendant quelques minutes avant d'ajouter le chou frisé.
Chou frisé sur pain grillé -
Kale sur toast est extrêmement bon - c'est un peu comme une version d'hiver de bruschetta .
Ribollita
Les toscans préparent cette soupe d'hiver copieuse et cuite deux fois avec du chou frisé noir et du pain toscan rassis.
Soupe au jambon et aux os
Pour faire cette soupe, vous aurez besoin de vous réchauffer chez un boucher ou un propriétaire de charcuterie qui a un os de prosciutto; en son absence, remplacez avec l'os d'un jambon bien assaisonné et salé, comme celui de Smithfield. C'est une soupe qui mijote lentement et qui est parfaite pour réchauffer toute la maison.
Pointe:
Les feuilles de chou frisé peuvent également être utilisées comme enveloppes: les blanchir brièvement dans de l'eau légèrement salée, puis les utiliser pour envelopper tout ce que vous avez en tête, par exemple des cubes de fromage, des queues de crevettes ou de crevettes , du poisson filets (cuire au four ou braiser), les poitrines de poulet (cuire au four ou braiser), ou même quelque chose comme le risotto (braisé).
[Édité par Danette St. Onge]