Considérez cela comme une sorte de taupe italienne - elle ressemble à cette fameuse spécialité mexicaine en ce sens qu'il s'agit d'un plat de viande savoureux servi dans une sauce riche et complexe préparée avec un ingrédient quelque peu surprenant: le chocolat noir.
Cette recette toscane traditionnelle remonte à la Renaissance et - puisque le sanglier peut être très difficile à trouver aux États-Unis - vous pouvez remplacer n'importe quel type de viande de gibier (comme la venaison ou le lapin) ou, à défaut, ragoût de bœuf ou épaule de porc. Si vous utilisez du sanglier ou d'autres viandes de gibier, vous devez le faire mariner pendant 48 heures - avec d'autres viandes, un temps de cuisson aussi long est facultatif.
C'est un excellent plat du dimanche pour le temps froid, ou un plat principal du dîner, et il peut être servi avec de la polenta crémeuse , de la purée de pommes de terre, de larges nouilles aux œufs beurrées ou des pâtes comme la pappardelle.
Ce dont vous aurez besoin
- Marinade :
- 2 tasses de vin rouge
- 1/2 tasse de vinaigre de vin rouge
- 1 oignon jaune moyen, pelé et coupé en deux
- 1 carotte hachée grossièrement
- 1 branche de céleri, hachée grossièrement
- 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
- 1 feuille de laurier
- 1 branche de thym frais (ou 1 cuillère à café séchée)
- 2 cuillères à café de cannelle moulue
- 2 cuillères à café de muscade moulue
- 2 cuillères à café de piment de la Jamaïque
- Ragoût :
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 gousse d'ail hachée finement
- 1 oignon jaune moyen, pelé et haché finement
- 1 carotte, hachée finement
- 1 branche de céleri, hachée finement
- 2 cuillères à café de flocons de piment rouge séché (ou au goût)
- 3 1/2 onces (100 g) de prosciutto, haché finement
- 2 1/2 livres de sanglier, ragoût de bœuf, épaule de porc ou autre viande (voir notes ci-dessus), coupé en morceaux de 2 pouces
- 1 feuille de laurier
- 1/2 tasse de pruneaux séchés, grossièrement hachés (repulpés dans une petite quantité d'eau tiède, puis bien égouttés)
- 1 cuillère à soupe de cassonade
- Zeste râpé de 1 orange
- 1 cuillère à soupe de raisins secs (repulpé dans une petite quantité d'eau tiède, puis bien égoutté)
- 1 cuillère à soupe de pignons de pin
- 2 onces de chocolat aigre-doux (70% de cacao), râpé
- Sel de mer fin, au goût
- Poivre noir fraîchement moulu, au goût
- Garnir: feuilles de persil frais, hachées finement
Comment le faire
Pour la marinade:
Dans une grande casserole à fond épais, porter à ébullition tous les ingrédients de la marinade, puis retirer du feu et laisser refroidir complètement. Immerger la viande crue hachée dans la marinade et réfrigérer pendant 48 heures.
Filtrer la viande et les légumes hors du liquide (en conservant le liquide de marinade). Séparer la viande des légumes et jeter les légumes et la feuille de laurier.
Pour le ragoût:
Dans une grande casserole à fond épais ou un four hollandais, faites chauffer l'ail dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'il devienne légèrement doré.
Ajouter l'oignon, la carotte et le céleri et faire sauter jusqu'à ce que les légumes soient ramollis et que l'oignon soit transparent, environ 6 à 8 minutes. Ajouter les flocons de piment et faire sauter pendant 30 secondes. Incorporer le prosciutto et faire sauter pendant environ 1 minute.
Tapoter les morceaux de viande avec une serviette en papier jusqu'à ce qu'ils soient bien séchés, puis ajouter au pot et remuer juste assez pour les faire dorer. Verser le liquide de marinade tendu et laisser mijoter, en grattant le fond du pot avec une cuillère en bois pour décoller les morceaux brunis. Ajouter la feuille de laurier. pruneaux et le sucre et revenir à un laisser mijoter. Couvrir et laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce que la viande soit très tendre, environ 2 heures.
Lorsque la viande est tendre, incorporer le zeste d'orange, les raisins secs, les pignons et le chocolat râpé. Remuer jusqu'à ce que le chocolat soit fondu et que tous les ingrédients soient bien combinés. Goûter et ajuster l'assaisonnement avec du sel et du poivre, au besoin.
Servir sur des bols de polenta crémeux, saupoudrés de persil frais haché finement.
| Directives nutritionnelles (par portion) | |
|---|---|
| Calories | 890 |
| Graisse totale | 35 g |
| Gras saturé | 12 g |
| Graisse insaturée | 17 g |
| Cholestérol | 170 mg |
| Sodium | 257 mg |
| Les glucides | 65 g |
| Fibre alimentaire | 7 g |
| Protéine | 64 g |