La charcuterie italienne est souvent fabriquée à partir de viande de porc: salami, prosciutto, salsiccia, finocchiona, pancetta et ainsi de suite, qui sont collectivement appelés salumi . Dans le passé, tous ces produits étaient fabriqués lorsque les porcs étaient abattus à la fin de l'automne ou au début de l'hiver et mis de côté pour garantir un approvisionnement en viande pendant les mois plus chauds où la viande non salée se gâtait rapidement. Puisque leurs noms varient considérablement d'un endroit à l'autre en Italie, nous commencerons par dire ce que ces termes signifient en Toscane, où je vis:
Salami
C'est une grande saucisse faite avec du porc haché et des cubes de graisse, assaisonnée avec de l'ail, du sel et des épices, et farcie dans le gros intestin du porc. C'est cousin plus petit est salamino, avec un remplissage similaire (la graisse peut être broyé un peu plus fin), mais seulement 1 pouce d'épaisseur. La ville de Felino, en Émilie-Romagne, est célèbre pour son salamino. Salamino piccante, salamino épicé, est fait avec assez de poivre rouge pour lui donner cette fonte orange familière; aux États-Unis, il est connu sous le nom de pepperoni.
Prosciutto
Les gens ont écrit des livres sur les jambons crus guéris du nord de l'Italie. D'une manière générale, ils peuvent être divisés en deux catégories, dolce (sucré), et salato , casalingo , ou Toscano (salé, fait maison ou toscan). Le premier est plus raffiné et plus cher.
Les variétés les plus communes de prosciutto dolce sont Parme et San Daniele. Les deux devraient avoir de la viande rouge et de la graisse blanche pure. Les premiers sont arrondis et plutôt trapus, tandis que les seconds sont pressés pour leur donner leur forme caractéristique "Stradivarian" (par les femmes, selon le Consorzio - les hommes n'ont pas le contact nécessaire).
D' autre part, le salto de prosciutto est plus fortement salé et est également frotté avec un mélange d'épices appelé agliata , fait avec de l'ail et du poivre. La viande est souvent de couleur plus foncée et la graisse peut être rosée.
Incidemment, en Italie, le prosciutto crudo se réfère au jambon cru salé. Le jambon cuit, qui a été introduit dans les années 60, s'appelle prosciutto cotto - sauf sur les menus de pizzeria, où il est simplement prosciutto et le vrai prosciutto est appelé prosciutto crudo .
Salsiccia
Faire des saucisses avec du porc haché, de la graisse de porc en cubes, des épices et des herbes. Ils sont consommés de trois manières différentes.
Crue quand frais, dans un sandwich (ils doivent être très frais, et il faut être un grand fan de porc cru pour les manger de cette façon - plus d'un ventilateur que je suis habituellement).
Cuit à l'état frais - tel quel - sur le gril ou avec l'enveloppe retirée, comme ingrédient dans d'autres plats (par exemple, essayez de glisser quelques saucisses à peau dans la cavité la prochaine fois que vous rôtissez un poulet entier ).
Tranchés finement, une fois qu'ils ont vieilli pendant quelques mois. Dans ce cas, ils ressemblent beaucoup au salami et peuvent être un vrai régal.
Finocchiona
C'est une variation sur le salami qui doit ses origines à un voleur à une foire près de la ville de Prato, qui a volé un salami frais et l'a caché dans un stand de fenouil sauvage. Quand il est revenu pour cela, il a découvert qu'il avait absorbé les arômes de sa cachette et était devenu apte pour les dieux. Il y a deux sortes de finocchiona.
L'un est appelé finocchiona, et est fait de porc finement moulu et de graisse, lacé avec du fenouil, et a vieilli pendant un certain temps; c'est assez ferme.
L'autre est appelé sbriciolona, un mot qui signifie friable, et bien que le mélange soit le même, il est beaucoup plus frais - si frais qu'il s'effrite simplement à moins d'un demi-pouce d'épaisseur.
Un bon sbriciolona est un régal incroyable, surtout sur une tranche de schiacciata (un pain plat toscan semblable à la focaccia).
Pancetta
Aussi connu sous le nom de rigatino (un peu rayé) et carnesecca (viande séchée), il est fabriqué à partir de la même coupe utilisée pour faire du bacon. Cependant, il n'est pas fumé (actuellement, il est disponible en deux variétés: dolce [sucré] et affumicata [fumé]), et il n'y a pas de sucre en cause. Juste l'ail, le sel et les épices, en particulier, une dose libérale de poivre fraîchement moulu . Il est presque toujours utilisé comme ingrédient dans d'autres plats, apportant parfois de la saveur, et d'autres fois jouant un rôle déterminant, par exemple, les pâtes alla carbonara ou les riches pâtes all'arrabbiata . La pancetta peut également être vendue roulée et attachée, à quel point elle s'appelle pancetta arrotolata .
Capocollo
Aussi connu sous le nom de coppa, c'est un bout d'épaule guéri.
Encore une fois cru, et préparé avec du sel, des herbes et des épices.
Lardo
Le mot se traduit par saindoux, et c'est ce que c'est, gras épais avec quelques fines traînées de viande rouge, salé avec des herbes, du poivre et du sel. Le lard italien le plus connu provient d'une ville appelée Colonnata, qui est perchée sur une crête entre deux carrières de marbre dans les Apuans au-dessus de Carrare. Il est vieilli dans des plaques de marbre blanc de Carrare.
Le lard peut être utilisé comme ingrédient aromatisant dans d'autres plats (en petits morceaux, ou tranchés finement et enroulés autour de l'autre morceau de viande), mais s'il est très bon, il est divin servi tel quel, tranché mince et servi sur grillé pain. Si votre taux de cholestérol peut le prendre, c'est l'un des meilleurs antipasti.
Le saindoux rendu utilisé pour la cuisson, en tant que graisse, s'appelle strutto.
Soppressata
En Toscane, il s'agit d'une saucisse faite principalement de restes de porc - restes de cartilage, morceaux de viande, etc., qui sont farcis dans la peau de l'animal et cuits. Par conséquent, en apparence, il ressemble un peu à une porchetta, le porc rôti fait entier sur une broche. Cependant, le goût est assez différent et plutôt particulier; les gens s'assurent que leurs invités l'aiment avant de l'offrir.
Trichinose, vous vous demandez? C'est pratiquement inconnu en Italie. On m'a dit que le sel et le processus de vieillissement prenaient soin des parasites. En termes de temps, vous devez vieillir vos viandes, sauf pour la saucisse, pendant au moins 40 jours, et avec beaucoup, par exemple, le prosciutto, les temps d'assaisonnement seront beaucoup plus longs. Les gens vieillissent généralement leur prosciutto jusqu'à un an, soit en les accrochant dans un endroit frais et bien ventilé, soit sous des cendres de bois dur.
De quoi aurez-vous besoin pour faire des coupures à la maison?
- La viande, qui doit être de qualité supérieure porc maigre , si possible à partir d'un animal qui a été élevé organiquement.
- Graisse de porc. Encore une fois, de bonne qualité et assez frais.
- Ail.
- Sel. J'irais avec du sel de mer. En Italie, elle s'appelle Sale Marino et est vendue grossièrement et finement. Le sel non marin fonctionnera tant que c'est du sel pur, sans additifs. La mouture fine sera probablement meilleure dans les remplissages; quand vous saler une coupure de l'extérieur, cela fonctionnera bien que je puisse aller bien.
- Combien de sel? Norcini (experts en traitement du porc) J'ai parlé d'utiliser 2,5-2,8% en poids pour faire du salami ou d'autres charcuteries qui devraient aller dans des boyaux. Donc, si vous avez 100 livres de mélange de salami, vous aurez besoin de 2,5 livres de sel. Pour les saucisses qui seront bouillies, par exemple le cotechino , elles augmentent le sel à environ 3%, toujours en poids. Sans bouillir, 3% rendrait la viande trop salée, disent-ils, alors qu'avec moins de 2% la viande peut se gâter.
- Les épices, qui peuvent inclure des grains de poivre entiers, de la muscade, des graines de fenouil, de la cannelle et des clous de girofle, selon les recettes.
- Un hachoir à viande. Le type à manivelle fonctionnera bien, mais vous aurez besoin d'un broyeur motorisé si vous travaillez avec des volumes plus importants.
- Boyaux de saucisse . Selon Cassandra Vivian, les boyaux sont vendus emballés dans du sel, et un emballage ouvert se conservera pendant un an ou plus tant qu'ils seront couverts de sel. Pour les utiliser, elle dit de bien les rincer et de les tremper pendant 5 minutes.
Un mot sur le processus de bourrage: emballez la farce fermement. Bien que vous ne souhaitiez pas suremballer et fendre un boîtier, vous ne voulez pas qu'il y ait d'espace d'air non plus, car si une poche d'air reste, il y aura un risque de détérioration. - Un piqueur (ce qu'on appelle un pettinino en Toscane - un disque avec de nombreux clous minces qui s'en détachent , utilisé pour percer le boîtier après qu'il soit bourré.
Recettes et conseils
Salame Toscano
Délicatement aromatisé, assaisonné d'ail, de sel et d'un peu d'épices.
Pancetta
Un agent aromatisant indispensable dans un grand nombre de plats.
Prosciutto Toscano
Le jambon cru toscan est l'un des vrais délices de la vie.
Finocchiona
Semblable au salami, mais délicieusement aromatisé avec du fenouil.
La Salsiccia di Lucca
Saucisses toscanes classiques.
Des infos intéressantes, quelques bonnes recettes et des conseils de santé aussi. Des secrets de famille de La Lama.
[Édité par Danette St. Onge le 26 mai 2016.]