Les Chinois croient que chaque repas devrait contenir une division égale entre le ventilateur, les grains et les amidons, et le t'sai, les fruits et les légumes. L'un des grains sur lesquels ils comptent pour fournir cet équilibre alimentaire harmonieux est les nouilles.
Que vous les mouilliez, les avalez ou que vous les tourniez sur votre fourchette, tout le monde semble aimer les nouilles. Presque toutes les cultures ont au moins un plat de nouilles chéris, du Spaetzle allemand (nouilles faites maison avec des oeufs), aux Kreplachs juifs - des pâtisseries de nouilles remplies de boeuf, de poulet et d'épices.
Il y a un différend sur qui a eu l'idée de mélanger de l'eau et de la farine pour créer des nouilles. Les Arabes prétendent avoir été les premiers à utiliser des pâtes sèches, comme moyen de conserver la farine pendant leurs incursions dans le désert. Mais quelle que soit leur origine, nous savons que les Chinois se sont régalés de nouilles pendant environ 2000 ans depuis la dynastie Han (206 avant JC - 220 après JC). En fait, certains experts pensent que les Italiens ont goûté aux pâtes quand Marco Polo est rentré de son long périple à travers la Chine avec une foule d'aliments exotiques, y compris des nouilles.
Comme les pâtes italiennes, les nouilles asiatiques varient en largeur - elles peuvent être épaisses comme des baguettes de café ou fines comme des cure-dents. Quand il s'agit de longueur, cependant, ils sont généralement servis longtemps et non coupés. C'est parce que les longues nouilles symbolisent une longue vie dans la tradition chinoise.
Les nouilles sont souvent servies lors des célébrations d'anniversaire, et des nouilles fraîches sont régulièrement placées sur les tombes.
Types de nouilles
Les nouilles chinoises, connues collectivement sous le nom de mien, appartiennent à trois catégories principales. Les plus communs sont les nouilles de farine de blé, qui peuvent être faites avec ou sans oeufs. Alors que les nouilles de farine de blé sont aujourd'hui appréciées dans toute la Chine, elles sont originaires du nord, où le blé est une culture de base.
Selon les ingrédients restants, les nouilles de blé peuvent être blanches ou jaunes, fines comme des spaghettis ou épaisses comme la fettucine, raides ou extrêmement élastiques.
Fabriqué à partir de farine de riz, d'eau et de sel, les nouilles de riz peuvent aussi être épaisses ou très minces, ces dernières ressemblant presque à de longues ficelles de noix de coco. La même chose est vraie pour les bâtonnets de riz. Il existe également des emballages de papier de riz qui sont de forme circulaire ou triangulaire. Enfin, les nouilles cellophane sont des nouilles claires fabriquées à partir de pâte de haricot mungo moulue.
En Chine, faire des nouilles «tirées à la main» est un art consistant à tenir la pâte étirée dans les deux mains et à la faire tournoyer plusieurs fois. Ensuite, la pâte est disposée sur une planche et pliée et repliée à plusieurs reprises. Finalement, la pâte est transformée en nouilles longues et fines. Alors qu'en Chine il est encore possible de regarder les vendeurs faire des nouilles à la main, aujourd'hui la plupart des nouilles sont faites à la machine.
Comment déguster des nouilles
Les nouilles sont consommées chaudes ou froides, cuites à la vapeur, sautés, frites, bouillies ou servies dans une soupe. Pour les nutritionnels, les nouilles sont une excellente source de protéines. En plus d'être faibles en calories, ils sont extrêmement riches en glucides complexes.
Les lecteurs me demandent souvent d'expliquer la différence entre les nouilles et les nouilles chow mein.
En fait, la différence entre les deux ne réside pas dans le type de nouilles utilisées, mais dans la façon dont les deux plats sont préparés. Dans le cas de chow mein, les ingrédients sont sautés et servis sur des nouilles qui ont été préparées séparément. Au contraire, il s'agit de lancer des nouilles bouillies dans le wok et de les mélanger avec d'autres ingrédients pendant les dernières étapes de la cuisson. Cela permet aux nouilles de ramasser plus de la saveur de la sauce.
Il n'y a pas de règles strictes concernant le type de nouilles à utiliser avec chaque plat. (En fait, vous trouverez souvent des recettes de chow mein qui remplacent le riz par des nouilles). Dans l'ouest, il est d'usage d'utiliser des nouilles croustillantes lors de la préparation de chow mein, alors qu'en Chine chow mein est fait avec des nouilles douces. Pendant ce temps, les pâtes italiennes , comme les fettuccine ou les spaghettis, marchent plutôt bien dans les recettes les plus simples.
Cependant, théoriquement, vous pouvez utiliser les mêmes nouilles pour préparer l'une ou l'autre.
Types de nouilles utilisées dans la cuisine chinoise
- Nouilles cellophane - Aussi appelés fils de haricots, nouilles glissantes, ou même vermicelles de haricots, les nouilles de cellophane sont fabriqués à partir d'amidon de haricot mungo. Avant de les utiliser, faites-les tremper dans de l'eau chaude (pas bouillante). Les nouilles de cellophane fonctionnent bien dans les soupes et les sautés, absorbant la saveur des aliments avec lesquels elles sont cuites. Lorsqu'elles sont frites, elles gonflent et deviennent très croustillantes.
- Nouilles à la farine d'oeuf - Fraîches ou sèches, vous connaissez habituellement ces nouilles par leur couleur jaune. Fabriqués avec des œufs, de la farine de blé et de l'eau, ils sont disponibles dans un certain nombre de largeurs et de formes, allant des vermicelles plus fins aux nouilles plates plus épaisses (les nouilles Ramen instantanées sont un type de nouilles aux œufs ). Utilisés dans les soupes et les sautés, ils doivent être bouillis avant d'être utilisés.
- Nouilles de riz - Fabriquées avec de la farine de riz et de l'eau, une grande variété de nouilles de riz est disponible, des fines vermicelles de riz aux grosses nouilles plates épaisses utilisées dans les sautés et les soupes plus copieuses . Le terme «bâtonnets de riz» peut désigner à la fois les nouilles plus fines ainsi que les nouilles plates de taille moyenne et plus épaisses. Les nouilles de riz doivent être trempées dans de l'eau chaude pendant quinze à vingt minutes avant d'être utilisées. Les nouilles de riz de taille moyenne, appelées Banh Pho, sont utilisées pour préparer la populaire soupe Pho du Vietnam.