La nourriture juive 101: un tourbillon de plats essentiels

Qu'est-ce, exactement, que la nourriture juive? Certains diront que c'est de la nourriture mangée par les Juifs et / ou toute nourriture qui est casher. Mais c'est sans aucun doute une simplification excessive, et cela ignore la notion que la nourriture juive, prise dans son ensemble, est une cuisine internationale incroyablement diversifiée, axée sur la diaspora. Pour beaucoup, ce sont les aliments de sa propre culture (c.-à-d. Ashkénaze, séfarade, mizrachi, etc.) - en particulier le traditionnel chabbat et le repas des fêtes - qui sont spécifiquement «juifs». Mais il faudrait une encyclopédie (au moins!) Pour couvrir l'étendue réelle de la cuisine juive et des traditions culinaires. En fait, l'Encyclopédie de la nourriture juive , par le célèbre historien de la restauration tardive Rabbi Gil Marks, est une excellente ressource pour explorer le sujet. Les livres de cuisine , aussi, peuvent offrir beaucoup de perspicacité dans - sans parler de la chance de goûter - le meilleur de la cuisine juive. Pour vous aider à démarrer, voici un aperçu de quelques plats emblématiques, ainsi que des informations sur les points communs entre eux.

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  Pains de Shabbat et de vacances

  Le pain ( lechem en hébreu) ​​était la pierre angulaire de la diète dans l'ancien Israël, et avait aussi une signification rituelle dans les services du temple et les célébrations des fêtes. Cette diaspora juive a développé de fortes traditions liées au pain est donc pas surprenant. Alors que les communautés juives du monde entier adoptaient généralement les pains de leurs pays d'accueil, des pains Shabbat distincts sont apparus (bien que certains, comme le challah , aient souvent été influencés stylistiquement par des pains populaires dans la culture environnante). D'autres pains de Shabbat spéciaux incluent:

  • Jachnun, un pain yéménite beurré qui est cuit pendant la nuit et servi pour le déjeuner de Shabbat avec des tomates et le condiment de feu z'chug .
  • Kubaneh, un autre pain yéménite cuit lentement, a un style à part, et est parfois becqué avec des œufs entiers.
  • Dabo, un pain épicé et sucré au miel apprécié par les juifs bêta-israéliens d'Ethiopie le Chabbat et les vacances. Alors que l'injera consommé au cours de la semaine est faite à partir de farine de teff, dabo est fabriqué à partir de blé.
  • Le pain azyme, un simple pain sans levain à deux ingrédients, est le pain emblématique de la Pâque. (Si vous considérez cela comme un craquelin géant, notez que le pain d'azyme d'origine était très probablement un pain pliable, semblable à de la laffa , et que certains maintiennent toujours la coutume de manger ce qu'on appelle le «matzo mou».

  Quant aux pains de tous les jours, pita, bagels , bialy et malawach (un pain yéménite populaire en Israël) font partie de ceux qui sont étroitement associés aux chaînes alimentaires juives.

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  Apéritifs

  Dans les pays d'accueil des juifs séfarades et mizrahi, les repas commencent souvent par une sélection d'apéritifs, servis dans le style mezze; cette structure de repas a également été adoptée par les communautés juives. Les juifs ashkénazes, eux aussi, apprécient depuis longtemps les plats d'ouverture du palais, inventant finalement le terme bizarre «boutique appétissante» pour les fournisseurs qui proposaient des pâtes à tartiner et du poisson fumé destiné à commencer (ou parfois à faire) un repas. Les apéritifs traditionnels comprennent:

  • Le foie haché devint populaire grâce aux Juifs de la France médiévale, qui élevaient des oies pour le schmaltz (graisse de cuisine), et utilisaient ensuite les foies engraissés. (La délicatesse du foie gras français provient de cette entreprise.) Aujourd'hui, le foie haché est généralement fabriqué à partir de foie de poulet ou de bœuf.
  • Carciofi alla Giudia , ou artichauts frits de style juif, sont un plat juif romain encore populaire dans les restaurants italiens. Les artichauts, qui sont discutés dans le Talmud, étaient considérés comme un légume «juif», et c'est grâce à des préparations comme celle-ci que les Italiens non juifs les ont adoptés. Ironiquement, les artichauts frais sont tombés en disgrâce dans de nombreuses communautés juives orthodoxes, grâce aux inquiétudes suscitées par les infestations d'insectes (la plupart des insectes ne sont pas casher).
  • Pickles de toutes sortes sont populaires dans le monde juif. Les cornichons à l'ail et au concombre sont une spécialité ashkénaze, tandis que l'amba, ou mangue marinée au cari, se répand des Juifs de Bagdhad en Irak. Le chou-fleur épicé au vinaigre est populaire en Israël, alors que les olives, qui sont essentiellement traitées par le décapage, ont une signification particulière en tant qu'une des sept espèces d'Israël .
  • Gundi, une spécialité juive persane, sont des quenelles épicées à base de farine de pois chiche et de poulet ou de dinde haché. Ils sont servis en apéritif, ou ajoutés à la soupe.
  • D'autres amuse-gueule populaires incluent des trempettes telles que le houmous, le matboucha et le baba ghanoush, des pâtisseries garnies salées telles que des bourekas et des knishes et du poisson gefilte ou du poisson fumé .

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  Ragoûts de Shabbat cuits lentement

  Parce que la cuisine est interdite le Shabbat, les cuisiniers juifs ont développé des recettes inventives pour des plats qui résistent (ou mieux, améliorent la saveur) lorsqu'ils sont cuits à l'avance et gardés au chaud. Voici quelques variations:

  • Cholent, bien qu'étroitement associé aux Juifs d'Europe de l'Est, est probablement originaire de France. Ce plat savoureux, semblable à un ragoût, comprend généralement du bœuf, de l'orge, des pommes de terre et des haricots.
  • Il y a beaucoup de variations sur dafina, le ragoût du Shabbat marocain. Le bœuf et le poulet, les pommes de terre, les pois chiches, les œufs en coque, les dattes, le riz et l'orge ou les baies de blé font partie des inclusions traditionnelles.
  • Tabeet est un plat juif irakien de poulet farci de riz qui est cuit lentement dans un lit de plus de riz, d'épices et d'œufs en coquille.
  • Doro wot , le plat national de l'Ethiopie, est aussi le ragoût de Shabbat préféré des juifs Beta Israel. La recette comprend du poulet, des oignons, des œufs entiers et des épices, y compris le mélange distinctif connu sous le nom de berbere.

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  Soupes

  La soupe est élémentaire, nourrissante et constante dans les cuisines du monde entier, y compris la cuisine de la diaspora juive. Les soupes reflètent généralement celles des cultures hôtes, avec des adaptations kascher. Certains favoris incluent:

  • Soupe à la boule de Matzo, un classique ashkénaze, fait avec du bouillon de poulet et des quenelles à base de farine de pain azyme.
  • Le Schav, une soupe à l'oseille, et le bortsch , une soupe à base de betterave, sont deux plats saisonniers d'Europe de l'Est.
  • Harira, une soupe à base de lentilles avec des pâtes et parfois de la viande, est appréciée par les Juifs marocains, et est souvent utilisée pour rompre (ou parfois commencer) un jeûne, comme Yom Kippour ou Tisha B'Av.
  • Gundi, une soupe persane, propose un bouillon de poulet piquant avec des pois chiches et des boulettes de poulet.

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  Plats principaux

  Pour les repas de vacances et de Shabbat en particulier, les viandes sont souvent des caractéristiques comme la pièce maîtresse du repas. Plats emblématiques dans le monde ashkénaze comprennent les viandes rôties ou braisées, comme la poitrine. Le chou farci peut être servi en apéritif ou en plat principal. Les plats de poulet, aussi, sont presque universels pour les juifs du monde entier. Et dans les communautés côtières et méditerranéennes, le poisson est également apprécié. Les tajines marocains , et les khoreshts persans , des plats ressemblant à des ragoûts qui combinent souvent légumes et viandes, sont aussi des classiques.

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  Plats d'accompagnement

  Les légumes et les grains de tous types font leur chemin dans les plats d'accompagnement prisé. Pour les Ashkénazes, les kugels de toutes les couleurs sont des côtés iconiques. Kasha Varnishkes , ou nœuds papillon avec gruau de sarrasin grillé, est un autre aliment de confort classique. Le taboulé, les salades de légumes hachés , le couscous, les tajines et de nombreux plats qui peuvent servir à la fois d'entrées et de plats principaux sont également des plats de cuisine séfarade et mizrahi.

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  Spécialités de vacances

  Les plats traditionnels de vacances ont tendance à varier parmi les Juifs ashkénazes, séfarades et mizrahi. Mais dans certains cas clés, il y a des points communs presque surprenants. Par exemple, pendant les vacances de la Pâque, le matzo est universellement emblématique, tout comme le charoset , une pâte de fruits et de noix essentielle au repas du Seder. Il y a, bien sûr, de nombreuses variations sur le charoset , qui reflètent à la fois la disponibilité des ingrédients et la cuisine dominante. Mais le charoset lui-même est une constante, ce qui n'est pas le cas avec d'autres aliments de vacances. Par exemple, à Pourim, les juifs ashkénazes préfèrent les hamantaschen , tandis que les séfarades optent pour la pâte frite, destinée à représenter les oreilles de Haman. À Rosh Hashana, les juifs ashkénazes peuvent manger du miel ou préparer des tzimmes pour assurer une douce nouvelle année, tandis que les juifs séfarades et mizrahi peuvent profiter d'une succession d'aliments symboliques semblables à ceux du Seder . Latkes est un must pour Ashkenazim sur Hanoukka, tandis que les Juifs grecs peuvent opter pour Loukoumades .

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  Nourriture israélienne

  L'Israël moderne est sans doute le pot de soupe ultime en matière de cuisine de la diaspora. Il abrite des communautés juives du monde entier, concentrées dans un petit pays, il y a beaucoup d'échanges culinaires entre Juifs et entre Israéliens et leurs voisins arabes. Les aliments emblématiques comprennent les falafels , les shakshouka et les bourekas , les condiments comme le tahini et le zchug, les produits laitiers comme le labneh et le gvina levana, les épices comme le za'atar et le sumac. Et le célèbre petit - déjeuner israélien est une icône qui lui est propre.

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  Desserts

  Des bonbons de toutes sortes sont dégustés le Shabbat et les fêtes, ce qui a contribué à les transformer en friandises emblématiques. Certains sont spécifiques aux vacances, comme hamantaschen et sufganiot . D'autres sucreries célèbres incluent le rugelach, le babka , le maamoul, les biscuits persans de pois chiche connus sous le nom de Nan-e Nokhodchi, le soi-disant gâteau aux pommes juif , halva et le pudding du Moyen-Orient malabi.