Pensez que le challah est le seul pain de Shabbat en ville? Réfléchis encore. Le maître boulanger Uri Scheft, l'homme derrière la célèbre Lehamim Bakery de Tel-Aviv et Breads Bakery, également adoré à New York, vous guide à travers la technique de fabrication de jachnun dans son nouveau livre de cuisine, Breaking Breads .
«Jachnun, un pain yéménite copieux, lourd et crêpe», explique Scheft, «est le plus souvent servi avec des tomates râpées et du z'hug épicé les samedis dans le cadre du brunch du dimanche, des juifs observants qui ne cuisinent pas le samedi. une poêle hermétiquement couverte de jachnun dans un four à peine chaud le vendredi soir (ou déposer la boîte dans les braises du tabou) et cuire lentement jusqu'à ce qu'ils sortent le samedi et le servir pour le déjeuner.
C'est copieux, manger lourd à son meilleur manger une ou deux pièces et vous êtes heureux pendant des heures. Certaines personnes aiment les morceaux caramélisés et moelleux du fond de la poêle; d'autres aiment les pièces douces et denses du milieu. Rappelez-vous qu'il cuit pendant 12 heures. "
Recette réimprimée avec permission. Extrait de Breaking Breads: Un nouveau monde de la cuisson israélienne par Uri Scheft (Artisan Books). Copyright © 2016.
Ce dont vous aurez besoin
- 1 kilo (8 tasses) de farine tout usage (tamisée, 11,7%)
- 50 grammes (¼ tasse) de sucre granulé
- 2 grammes (½ cuillère à thé) de poudre à pâte
- 35 grammes (2 cuillères à soupe) de miel
- 20 grammes (1 cuillère à soupe plus 1 cuillère à café) de sel fin
- 675 grammes (2½ tasses plus 1 cuillère à soupe) d'eau chaude
- 15 grammes (1 cuillère à soupe) d'huile végétale
- 200 grammes (1 bâton plus 5 cuillères à soupe) beurre non salé (très doux - presque fondu)
Comment le faire
1. Faites la pâte: Placez la farine, le sucre, la poudre à pâte, le miel et le sel dans un grand bol. Ajouter l'eau dans le bol et remuer jusqu'à ce que la pâte soit shaggy et l'eau a été absorbée. Pétrissez la pâte dans le bol pendant 2 minutes (il sera assez humide et collant). Mettre la pâte de côté à température ambiante pour reposer pendant 5 minutes.
2. Pétrissez la pâte: Faites glisser votre main sous la pâte vers le centre afin que vos doigts pointent vers le haut (sous la pâte).
Soulevez la pâte du milieu, en déplaçant votre main vers le bord du bol pour l'étirer. Relâchez la pâte, donnez un quart de tour au bol et répétez 7 fois. Couvrir le bol d'une pellicule de plastique et mettre la pâte de côté pour reposer à température ambiante pendant 1 heure.
3. Divisez la pâte et façonnez-la: Huiler légèrement une grande assiette. Huilez votre main et tapotez l'huile sous la pâte et sur la surface. Prenez un coin de la pâte et pressez votre index et votre pouce autour d'elle, en poussant une boule de pâte de la grosseur d'une balle de baseball dans le cercle formé par votre doigt et votre pouce. Découpez la balle, placez votre pouce au centre de la balle, et utilisez votre autre main pour plier les bords sur votre pouce, en utilisant votre pouce pour pincer chacun des bords comme ils sont repliés. Pincer tous les coins et ensuite placer la pâte sur la plaque huilée, côté lisse vers le haut. Répétez avec les morceaux de pâte restants pour faire 10 balles de la taille d'une balle de baseball. Couvrir la pâte avec un torchon et laisser reposer à température ambiante pendant 5 minutes.
4. Réglez une grille du four sur la position la plus basse et préchauffez le four à 225 ° F.
5. Étirez et façonnez la pâte: Pliez un long morceau de papier parchemin en deux dans le sens de la longueur et placez-le sur le fond d'un moule à charnière de 8 pouces ou d'un moule kubaneh afin que les bords du parchemin pèsent sur les côtés. Beurrez fortement votre surface de travail et placez une boule de pâte sur le dessus. Beurrez le dessus de la pâte et utilisez vos mains pour pousser et étirer la pâte dans un rectangle de papier très fin (étirez-le aussi loin que possible sans que la pâte ne se déchire, ajoutez plus de beurre si nécessaire pour éviter de déchirer). ne t'inquiète pas si ça déchire).
Pliez le côté gauche du rectangle sur le centre, beurrez légèrement le haut du pli, puis pliez le côté droit (en créant un simple pli) et beurrez légèrement le dessus. En commençant par un bord étroit, rouler la pâte dans un cylindre serré. Placez le cylindre dans le moule tapissé de papier parchemin, perpendiculairement à la longueur du papier. Répétez avec 3 autres balles. Une fois que la première couche de la casserole est pleine, placez la couche suivante au-dessus de la première, à travers la première couche dans un motif hachuré. Placez les 2 derniers cylindres autour des bords de la casserole.
6. Faites cuire le jachnun: Beurrez une autre feuille de papier sulfurisé doublée et placez-la, beurrée vers le bas, sur le dessus de la pâte. Faire cuire le jachnun pendant une nuit, pendant 12 heures.
7. Le lendemain matin, retirez le jachnun du four. Découvrir la casserole et jeter le papier parchemin. Placez le jachnun sur un plat et servez.
| Directives nutritionnelles (par portion) | |
|---|---|
| Calories | 496 |
| Graisse totale | 20 g |
| Gras saturé | 7 g |
| Graisse insaturée | 9 g |
| Cholestérol | 15 mg |
| Sodium | 2 133 mg |
| Les glucides | 71 g |
| Fibre alimentaire | 7 g |
| Protéine | 9 g |