On ne sait pas quel âge a cette recette - elle pourrait remonter à l'Empire romain, alors que la communauté juive romaine comptait environ 50 000 personnes. Ils sont mentionnés dans les livres de cuisine datant du 16ème siècle.
En tout cas, les carciofi alla giudia (artichauts à la juive) sont un régal: des artichauts frits entiers qui ressemblent à des tournesols dorés, avec un délicieux croquant de noisette.
En Italie, les artichauts utilisés pour ce plat sont généralement les gros, ronds appelés mammole ou cimaroli . Ils sont particulièrement grands et tendres, avec des pétales arrondis densément groupés qui n'ont pas de pointes pointues avec des épines piquantes. C'est important puisque tout l'artichaut est utilisé dans ce plat.
Cela étant dit, si vous ne trouvez pas cette variété, vous pouvez utiliser n'importe quel gros artichaut, en prenant soin de dépouiller les pétales extérieurs durs et couper toutes les épines épineuses au bout avant la cuisson.
[Édité par Danette St. Onge]
Ce dont vous aurez besoin
- 4 gros artichauts (ils doivent être gros, ronds et fermes, et avoir environ 2-3 pouces, ou 5-7 cm de tige)
- sel au goût
- poivre noir au goût
- 1 1/2 citrons
Comment le faire
Giuliano Malizia note, dans son livre de cuisine romain La Cucina Romana e del Lazio, que les carciofi alla giudia sont faciles à faire, mais nécessitent des soins.
Commencez par préparer les artichauts:
Prenez un, et commencez à couper les feuilles, à partir de la base, en enlevant la partie extérieure plus dure qui est dure, et en laissant la partie intérieure plus tendre. En remontant l'artichaut, vous devrez réduire progressivement chaque anneau de feuilles.
Lorsque vous arrivez un peu au milieu de l'artichaut, où les feuilles commencent à s'incliner, faites une coupe horizontale pour enlever le quart supérieur de l'artichaut. Ensuite, coupez dans le haut de l'artichaut, en gardant votre couteau presque vertical, pour enlever les épines, il peut y avoir dans les petites feuilles vers le cœur de la fleur.
Ensuite, coupez l'extrémité de la tige, qui sera probablement noire - vous verrez un anneau au milieu de la surface de coupe. La couche externe d'une tige d'artichaut, au-delà de l'anneau, est dure et fibreuse. Ce qui est à l'intérieur, cependant, est une extension du cœur: à la fois tendre et savoureux. Peler délicatement ou couper la couche externe fibreuse, frotter l'artichaut avec un citron coupé, partiellement pressé pour l'empêcher de noircir, le mettre dans un bol d'eau acidulée avec le jus d'un citron, puis couper le prochain artichaut.
Continuez jusqu'à ce que vous ayez préparé tous vos artichauts.
Venez faire cuire vos artichauts, chauffer 3 cm (8 po) d'huile d'olive, ou une huile avec un point de fumée élevé si vous préférez, dans un pot assez profond et assez large (un assez grand pour contenir les artichauts à plat, et le l'huile devrait presque les couvrir).
Pendant le chauffage, posez vos artichauts sur du papier absorbant pour égoutter et préparez un bol avec du sel de mer fin (non iodé) et du poivre. Assaisonnez les artichauts à l'intérieur et à l'extérieur avec du sel et du poivre et secouez l'excédent. Certaines personnes glissent aussi de l'ail finement haché et du persil entre les feuilles, mais les puristes froncent les sourcils.
Glissez vos artichauts dans l'huile chaude et faites-les cuire pendant environ 10 minutes, en les retournant dans l'huile pour qu'ils cuisent uniformément.
Retirez-les sur une assiette recouverte de papier absorbant - à ce stade, ils sont partiellement cuits, et vous pouvez, si vous le souhaitez, reprendre la cuisson plus tard. En supposant que vous voulez en profiter maintenant, cependant, réchauffez votre huile - il devrait être plus chaud maintenant, parce que c'est la phase de friture - avant qu'ils soient simplement cuits dans l'huile chaude - et glisser le premier artichaut, initialement horizontalement .
Faire frire l'artichaut pendant 3-4 minutes, jusqu'à ce que la tige soit dorée, puis utiliser une paire d'outils à long manche, comme des fourchettes à barbecue ou une paire de pinces de cuisine en métal, pour renverser l'artichaut - il devrait être remonté , avec son haut sur le fond du pot. Appuyez doucement les feuilles bruniront grâce à la chaleur du fond de la poêle, et l'artichaut s'ouvrira comme une fleur.
Pendant que l'artichaut brunit, tapissez une deuxième assiette de papier absorbant. Mettez le premier artichaut pour drainer la fleur et continuez avec le suivant. Continuez jusqu'à ce que vous ayez fini de frire vos artichauts.
Je les aime tels quels. Vous pouvez, si vous préférez, les servir avec des quartiers de citron.
[Édité par Danette St. Onge]