Dans le Manifeste Gefilte , le premier livre de recettes des propriétaires de Gefilteria, Liz Alpern et Jeffrey Yoskowitz, les fabricants de poissons gefilte artisanaux se font les champions de la cuisine ashkénaze, réinterprétant les classiques du Vieux Monde comme le bortsch. Ici, ils ont mis un cachet personnel sur la soupe de betterave russe en la purifiant et en ajoutant un intérêt textural avec des betteraves rôties hachées.
LIZ: "Un jour d'été, Jeffrey et moi nous sommes rendus à Little Odessa à Brighton Beach, Brooklyn, où nous avons rendu visite à Lilya, notre grand-tante de 72 ans, Lilya. l'Union Soviétique en 1989. Lilya était connue pour son bortsch, et elle nous avait invités à passer du temps avec elle pendant qu'elle salait et assaisonnait trois variétés de la soupe à quatre-vingt-douze, elle était extraordinaire, des coups de vodka sur nous Nous avons quitté Brighton Beach inspiré et nous sommes chanceux de l'avoir rencontrée, elle est décédée quelques années plus tard, nous avons développé cette recette en pensant à elle.
Ce bortsch de betterave est parfait servi frais pendant les jours d'été ou servi chaud dans les mois les plus froids. Le bortsch idéal, écrit Aleksandar Hemon dans le New Yorker de ses traditions de famille bosniaques "contient tout. . . et il peut être réfrigéré et réchauffé à perpétuité, toujours meilleur le jour suivant. . . L'ingrédient crucial. . . Jeffrey pense que cette recette devrait utiliser rossel (la saumure de betteraves fermentées, autrement connu sous le nom de betterave kvass ) au lieu de vinaigre pour ajouter la saveur, car traditionnellement la saveur aigre convoitée de borscht a été cultivée par la première fermentation les betteraves. Mais je ne suis pas d'accord. J'aime la saveur que le vinaigre ajoute, même si ce n'est pas comme dans le Vieux Monde. "
Conseils de recette: Si vous manquez de temps (ou de betteraves), vous pouvez passer l'étape 1. Alpern écrit que «même si cette recette demande de rôtir des betteraves et de les ajouter à la soupe, elle a aussi bon goût sans betteraves rôties. la betterave s'élève à 1 livre si l'on omet l'étape de torréfaction. "
Alors que la garniture à la crème sure ajoute définitivement quelque chose de spécial, vous pouvez l'ignorer si vous avez besoin d'une soupe pareve .
Extrait du livre THE GEFILTE MANIFESTO de Jeffrey Yoskowitz & Liz Alpern. Copyright © 2016 par Gefilte Manifesto LLC. Reproduit avec la permission de Flatiron Books. Tous les droits sont réservés.
Ce dont vous aurez besoin
- 2 livres de betteraves entières (frottées mais non pelées)
- 2 carottes (non pelées et grossièrement hachées)
- 2 branches de céleri avec des feuilles, grossièrement hachées
- 2 oignons moyens (1 quartier, 1 coupé en dés)
- 5 gousses d'ail (2 entières restantes, 3 émincées)
- 2 feuilles de laurier séchées
- 2 cuillères à soupe de sel kasher
- 2 cuillères à soupe de grains entiers de poivre noir
- 2 cuillères à soupe de graines de carvi
- 4 tasses d'eau froide
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 3 cuillères à soupe de miel
- 3 cuillères à soupe de vinaigre de cidre de pomme
- Garnir: crème sure (en magasin ou maison, ou
- crème fraîche )
- Garniture: aneth frais, haché
Comment le faire
1. Préchauffer le four à 400 ° F. Envelopper 1 livre de betteraves individuellement dans une feuille d'aluminium et placer sur une plaque à pâtisserie. Rôtir jusqu'à ce que l'on puisse les percer facilement avec une fourchette, de 40 minutes à 1 heure, selon la taille des betteraves (les grosses betteraves prennent plus de temps). La peau devrait se détacher facilement sous l'eau courante froide. Couper les betteraves en petits morceaux et réfrigérer jusqu'au moment de servir.
2. Pendant que les betteraves rôtissent, dans une grande marmite, mélanger les autres betteraves, les carottes, le céleri, l'oignon coupé en quartiers, les gousses d'ail entières, les feuilles de laurier, le sel, les grains de carvi et 9 tasses d'eau.
Porter à ébullition, puis réduire le feu à doux et laisser mijoter pendant 1 heure. Retirer de la chaleur.
3. Remplissez un grand bol d'eau et de glace. Retirez les betteraves bouillies du pot et placez-les dans le bain d'eau glacée. Quand ils sont refroidis, les peler et les hacher grossièrement. Filtrer le bouillon à travers une passoire à mailles fines dans un grand bol, en jetant les solides.
4. Rincez et séchez le pot de soupe et réglez-le à feu moyen. Ajouter l'huile d'olive et l'oignon coupé en dés et faire sauter jusqu'à ce que l'oignon soit parfumé, environ 3 minutes. Ajouter l'ail émincé et faire sauter de 3 à 5 minutes de plus, jusqu'à ce que l'oignon commence à dorer. Ajouter le bouillon de betterave et les betteraves bouillies hachées grossièrement dans le pot et laisser mijoter à feu doux, couvert, pendant environ 20 minutes.
5. Retirer du feu et réduire en purée la soupe dans le pot en utilisant un mélangeur à immersion. (Alternativement, transférez-le en petites quantités dans un mélangeur et purée-juste faire attention!) Ajouter le miel et le vinaigre et laisser mijoter à feu très doux pendant 5 minutes.
6. Si vous le servez chaud, placez 2 cuillères à soupe de betteraves rôties coupées en dés dans le fond de chaque bol, puis louchez-y la soupe chaude. Garnir de crème sure et d'aneth frais haché. En cas de réfrigération, retirer du feu et laisser refroidir complètement la soupe, puis réfrigérer jusqu'au lendemain. Soyez sûr de bien remuer la soupe et goûter immédiatement avant de servir. Une fois refroidies, de nombreuses soupes nécessitent un peu plus de sel. Si nécessaire, ajoutez plus de sel, une cuillère à café à la fois. Comme avec le bortsch chaud, placez 2 cuillères à soupe de betteraves rôties au fond du bol et louchez la soupe sur le dessus.
Servir garni de crème sure et d'aneth frais haché.
| Directives nutritionnelles (par portion) | |
|---|---|
| Calories | 216 |
| Graisse totale | 5 g |
| Gras saturé | 1 g |
| Graisse insaturée | 4 g |
| Cholestérol | 0 mg |
| Sodium | 2 496 mg |
| Les glucides | 40 g |
| Fibre alimentaire | 8 g |
| Protéine | 5 g |