"Gouverner une grande nation, c'est comme cuisiner un petit poisson - trop de manipulation va le gâcher." (Lao-tzu, philosophe chinois)
Il est souvent dit qu'un chef qualifié peut faire un repas chinois authentique en utilisant uniquement des ingrédients occidentaux. Il suffit de demander aux Chinois qui ont émigré aux États-Unis dans les années 1800. Confrontés au défi de produire des versions occidentalisées de leur cuisine autochtone - à la fois pour satisfaire les palais occidentaux et faire face à une pénurie de produits alimentaires asiatiques - ils ont créé des classiques tels que le chop suey .
Cuisine chinoise: plus que cantonais
Bien que délicieux, cette introduction à la nourriture chinoise a donné lieu à des idées fausses populaires. Comme de nombreux émigrants chinois venaient de Canton, on supposait généralement que la cuisine cantonaise représentait la somme totale de la cuisine chinoise. Plus récemment, la nourriture épicée du Sichuan s'est répandue dans l'Ouest. Cependant, la Chine a en fait au moins quatre styles distincts de cuisine régionale (de nombreux experts diviseraient plus loin en huit ou neuf), en se fondant vaguement sur la zone géographique.
La popularité durable de la cuisine du sud ou de la cuisine cantonaise provient de l'utilisation subtile des sauces et de la diversité des ingrédients et des méthodes de cuisson. Les chefs cantonais se spécialisent dans le fait de sauter, cuire à la vapeur, et rôtir une grande variété de viandes, de volaille, et de fruits de mer. Les viandes rôties et grillées sont des vendeurs chauds dans les restaurants et les magasins de viande, car la plupart des cuisines chinoises n'ont pas de fours.
Nous avons aussi les Cantonais à remercier pour dim sum , qui signifie littéralement «toucher votre cœur» - la coutume de se régaler d'un assortiment varié de pâtisseries et de boulettes qui ont pris naissance dans les salons de thé de la Chine.
Dans les régions septentrionales de la Chine, où les étés chauds et secs et les hivers rigoureux sont trop familiers à de nombreux Nord-Américains, les gens optent pour des aliments plus solides et nourrissants. Au lieu du riz, le blé est le grain de base dans le nord, et les nouilles faites à partir de la farine de blé constituent la partie de ventilateur de beaucoup de repas.
Boulettes cuites à la vapeur et les crêpes sont également populaires. Le mouton est fréquemment consommé et constitue l'ingrédient principal du hot pot mongol. Un autre favori est Mu Shu Pork . Ce plat, aux saveurs fortes de poireaux, d'oignons et d'ail, enveloppé dans des crêpes cuites à la vapeur, est caractéristique de la cuisine nordique.
Cuisine Sichuanaise
À côté de la cuisine cantonaise, la cuisine la plus familière à nous est née dans la plus grande province de Chine, le Sichuan. Au fil du temps, les chefs de la province enclavée et entourée de montagnes ont développé une cuisine distincte des autres styles de cuisine chinoise, mais fortement influencée par les étrangers voyageant le long de la célèbre «Route de la Soie» en Chine. Les missionnaires bouddhistes leur ont présenté les épices incendiaires qui caractérisent la cuisine indienne , et les chefs qui ont reproduit en utilisant libéralement le poivre de Sichuan. (Le poivre de Szechuan est l'un des ingrédients de cinq épices en poudre ). Au 16ème siècle, les commerçants espagnols ont introduit des piments dans la région. Comme leurs voisins du nord, les cuisiniers du Szechuan préfèrent les légumes à la saveur piquante tels que l'ail et les oignons.
La cuisine de l'est de la Chine fournit un argument convaincant pour briser davantage les quatre styles régionaux. Le riz et le blé sont tous deux cultivés ici - du riz dans le climat subtropical au sud, du blé dans la région plus froide du nord qui comprend Shanghai.
Les cuisiniers des régions du Nord comptent sur les nouilles et le pain à base de farine de blé pour se nourrir pendant les mois d'hiver. Congee-un gruau de riz semblable à la bouillie et mangé pour le petit-déjeuner dans toute la Chine-provenait de la province du sud-est de Fukien.
Néanmoins, il y a quelques caractéristiques qui caractérisent toute la cuisine orientale, telles que l'utilisation libérale du sucre pour sucrer les plats. La Chine de l'Est est également célèbre pour la «cuisson en rouge», un processus par lequel la viande est lentement mijotée dans une sauce soja foncée , conférant une teinte rougeâtre au produit final.
Voici un échantillon de recettes de cuisine chinoise de chacune des quatre régions.
Recettes chinoises régionales
Cantonais
Szechuan
Chine du Nord (Pékin)
Chine de l'Est
- Quatre porc de bonheur
- Boulettes de viande de Lion's Head
- Boules de perle
- Poulet sauce soja épicée (Poulet cuit rouge)
Regardez de plus près si vous voulez en savoir plus sur les cuisines régionales chinoises: