La vraie histoire de Chop Suey

Qu'est-ce que chop suey? En chinois, les deux caractères de chop suey sont prononcés "tsa sui" en mandarin ou en cantonais "shap sui", signifiant "petits morceaux mélangés" ou "bric-à-brac". En tant que terme culinaire, shap sui se réfère à une sorte de ragoût fait de nombreux ingrédients différents mélangés. Shap sui est probablement arrivé aux États-Unis avec les vagues d'immigrants chinois attirés par les champs aurifères de Californie.

La plupart provenaient du Pearl River Delta de la côte sud de la Chine et en particulier de la ville de Toishan. Dans les années 1870, les Chinois ont été poussés de l'Ouest américain par la violence raciale, migrant vers des villes comme Philadelphie, Boston et New York. Là, les Américains ont d'abord remarqué un plat appelé "chow-chop-suey".

Les premiers restaurants chinois de New York ont ​​attiré l'attention d'un groupe d'artistes et d'écrivains appelés les Bohémiens. Dans les années 1880, quelques-uns se sont aventurés à Mott Street pour manger:

"Chow-chop suey a été le premier plat que nous avons attaqué: un ragoût salé composé de germes de soja , de gésiers et de foies de poulet, de tripes de calfé, de poisson dragon, séché et importé de Chine, de porc et de poulet. était incapable de distinguer. "

À leur grande surprise, ils ont apprécié l'expérience:

"Le repas n'était pas seulement nouveau, mais c'était bon, et pour plafonner l'apogée, la facture était seulement de soixante-trois cents!"

Bientôt des milliers de non-chinois faisaient régulièrement le voyage à Mott Street pour manger chop suey.

Les restaurateurs chinois ont également ouvert des restaurants à l'extérieur de Chinatown, servant des plats adaptés aux goûts de clients non-chinois. Chop suey a été standardisé en un ragoût de viandes facilement identifiables, cuites avec des germes de soja, des oignons, du céleri et des pousses de bambou . Dans les années 1920, le plat s'est propagé à travers les États-Unis, devenant aussi populaire que les hot-dogs et la tarte aux pommes.



Cependant, les rumeurs ont répandu que chop suey n'était pas vraiment chinois du tout. Les contes ont circulé qu'il a été concocté par un cuisinier chinois de San Francisco en utilisant des restes récupérés de la poubelle. Les «experts» qui ont raconté ces histoires étaient généralement des diplomates chinois ou des étudiants pour qui cette nourriture paysanne toishanne ne semblait pas du tout «chinoise».

La nourriture sino-américaine a culminé dans les années 1950, l'ère des dîners de famille «un de la colonne A et deux de la colonne B». Chop suey était maintenant bon marché, la nourriture réconfortante familière. Il devenait aussi fatigué. Les chefs préparaient le chop suey depuis si longtemps qu'ils ne se souciaient plus des résultats. Les restaurants sino-américains ont lentement perdu des parts de marché dans les établissements de pizzas et dans les stands de restauration rapide à hamburger. Dans les grandes villes, les gourmets préféraient les nouveaux restaurants chinois servant le canard de Pékin ou les plats ardents du Sichuan . Et puis, en 1972, le président Nixon est allé à Beijing, et les Américains ont décidé qu'ils voulaient goûter la «vraie» nourriture de la Chine. "Fake" chop suey était une chose du passé.

Aujourd'hui, les plats comme les crevettes Kung Pao et le poulet au brocoli (qui sont tout aussi "vrais" que le chop suey) dominent les menus des restaurants chinois. Chop suey est presque aussi mort que vaudeville, probablement au-delà du renouveau. Mais si vous descendez à Chinatown, trouvez un chef Toishanese, et le convaincre que vous voulez un shap chinois de style chinois, vous découvrirez que cela peut être un ragoût de dentisterie.