La plupart des gens ne connaissent que les câpres comme les petits orbes verts piquants qui sortent d'un pot et parfument de nombreux plats méditerranéens. Mais si vous vivez dans un climat relativement doux où la plante à câpres ( Capparis spinosa ) pousse, il y a de fortes chances que ce soit une mauvaise herbe prolifique dans votre région. Et c'est super facile de faire ses propres câpres (si vous ne vivez pas dans un climat méditerranéen, essayez plutôt cette version de câpres faites maison).
La version familière achetée en magasin des câpres est habituellement faite à partir des jeunes bourgeons floraux non ouverts de la plante de câpres, mais parfois des fruits immatures oblongs. Rassemblez les bourgeons ou les fruits pendant qu'ils sont encore petits et fermes. Les boutons peuvent avoir une coloration violacée: cela disparaît lors du processus de décapage.
Comme le suggère le nom d'espèce spinosa , les plantes sont épineuses et, par conséquent, la cueillette des câpres peut être un processus fastidieux et chronophage. Mais les bons résultats en valent la peine!
Première étape - tremper les câpres
Avant qu'ils ne soient marinés, les bourgeons de câpres et les fruits ont une saveur funky, désagréablement astringente. Cette première étape adoucit cela. Mettez simplement les câpres dans un bocal et couvrez-les d'eau. Fixez le couvercle et laissez-les à température ambiante pendant 24 heures. Tous les jours pendant trois jours, égouttez l'eau dans une passoire ou une passoire, remettez les câpres dans le pot et couvrez-les d'eau fraîche.
Deuxième étape - Mariner les câpres
Il existe deux façons de décaper les bourgeons ou les fruits de câpres: Vous pouvez les mettre dans un vinaigre et une saumure, ou vous pouvez les lacto-fermentent .
Méthode au vinaigre
Pour faire la saumure, mélanger à parts égales du vin blanc ou du vinaigre de cidre de pomme et de l'eau. Ajoutez 1 cuillère à soupe de sel non iodé par tasse de liquide (je sais que cela ressemble à beaucoup de sel, mais cette salinité fait partie du profil aromatique des câpres salées.) Vous pouvez faire tremper les câpres dans l'eau avant de les utiliser pour réduire la salinité) .
Porter la saumure à ébullition à feu moyen-vif, en remuant pour dissoudre le sel. Retirer du feu et laisser refroidir pendant 30 minutes. Verser la saumure refroidie sur les câpres dans un bocal propre, fixer le couvercle et conserver le bocal dans le réfrigérateur. Les câpres seront prêtes à être utilisées dans une semaine mais seront encore meilleures si vous pouvez vous attendre à attendre un mois avant de goûter.
Pour le stockage à long terme dans des bocaux scellés à température ambiante, les câpres marinés dans des bocaux demi-pinte dans un bain d'eau bouillante pendant 10 minutes (ajuster le temps de mise en conserve si vous habitez à haute altitude ).
Méthode de fermentation
Pour les câpres lacto-fermentes, dissoudre 1 cuillère à soupe casher ou autre sel non iodé dans une pinte d'eau filtrée ou non chlorée (La plupart des eaux usées municipales sont chlorées pour détruire les bactéries, mais pour la lacto-fermentation, vous comptez sur les bactéries probiotiques bénéfiques pour fermenter la nourriture.) Mettez les câpres dans un bocal en verre propre et couvrez-les avec le sel et l'eau salée. Couvrez sans serrer le pot et placez-le sur une petite assiette pour attraper le débordement qui peut se produire pendant que les câpres fermentent.
Laisser le pot de câpres à température ambiante pendant 3 jours. A ce moment, ils devraient commencer à avoir l'odeur légèrement aigre mais propre typique d'une jeune fermentation (pensez à la choucroute).
Transférer les câpres au réfrigérateur, et attendre au moins 2 semaines avant l'échantillonnage. Il n'est pas nécessaire de garder le plat sous le pot une fois que vous avez déplacé les câpres dans le réfrigérateur.