Les différences entre le rouge, le jaune et le vert
Lorsque vous regardez un menu de restaurant thaïlandais ou parcourez un livre de cuisine thaïlandais, vous verrez une variété de currys, la plupart classés par la couleur de la pâte de curry-rouge, jaune et vert. C'est la couleur du piment qui confère à chaque couleur de signature, et chaque curry a sa propre saveur distincte.
Traditionnellement, tous les currys thaïs étaient faits avec les mêmes ingrédients sauf une chose: les piments. Le curry rouge a été fait avec plusieurs piments rouges pour un plat chaud ardent, tandis que le curry vert a été fait avec des piments verts, et le curry jaune a été fait avec des piments jaunes.
En Thaïlande, ces piments ont des caractéristiques gustatives légèrement différentes en plus de leur couleur. Au fil du temps, cependant, d'autres ingrédients ont été ajoutés aux pâtes de curry pour améliorer chaque recette, les rendant plus distincts les uns des autres. Bien que les trois couleurs puissent être épicées selon le chef, normalement le vert est le plus doux et le rouge le plus chaud avec le jaune tombant quelque part entre les deux.
Curry vert
Ce curry aux couleurs vives est considéré comme le curry le plus populaire utilisé dans la cuisine thaïlandaise. La couleur verte est devenue plus vibrante au fil des années avec l'ajout de coriandre fraîche (coriandre), de feuilles de combava et de basilic. Ces herbes sont combinées avec des piments verts frais et plusieurs autres ingrédients tels que la citronnelle, la pâte de crevettes, l'ail et les échalotes.
Deux recettes communes avec de la pâte de curry vert ( kreung gaeng keo wahn ) sont du curry vert thaï avec du poulet ou du bœuf, ainsi que des boulettes de poisson.
Le curry vert peut être le curry thaï le plus distinct car il est très différent des currys d'autres pays.
Curry rouge
La pâte de curry rouge thaï est restée plus ou moins la même au fil du temps, les chefs traditionnels thaïlandais ajoutant jusqu'à 20 piments rouges pour lui donner cette couleur rouge et la rendre épicée. Cependant, certains chefs modernes préfèrent réduire le nombre de piments en échange de poudre de chili , ce qui a l'avantage supplémentaire d'améliorer la couleur rouge ainsi que de conférer une saveur plus profonde.
La pâte de cari rouge ( kreung gaeng phet daeng ) la plus polyvalente se retrouve dans une large gamme de plats, allant du curry rouge thaï au poulet au saumon cuit dans une sauce au curry rouge thaï . Ces deux recettes incorporent le lait de coco dans la sauce avec la pâte de curry, qui comprend souvent l'ail, la citronnelle, le curcuma et la pâte de crevettes, ainsi que les piments rouges.
Cari jaune
Comme dans le curry indien traditionnel, le curry jaune thaï inclut le curcuma comme l'un des ingrédients essentiels, donnant au curry sa teinte typique jaune d'or. En fait, selon la région, certains currys jaunes thaïlandais ressemblent au curry indien tout en restant d'un goût typiquement thaïlandais.
La pâte de curry jaune ( nam prik gaeng karee ) a un goût doux et légèrement sucré avec un peu d'épices. En plus du curcuma, la poudre de cari est pilée avec des graines de coriandre, du cumin, de la citronnelle, du galanga, de l'ail et des piments rouges séchés. Le poulet thaï au curry jaune est un plat commun, et la pâte est souvent combinée avec du lait de coco et utilisée dans les ragoûts de poisson.
Autres types de curry thaï
Il existe de nombreux autres types de curry thaï en plus du rouge, du jaune et du vert. Ceux-ci comprennent le curry de Massaman, le curry de Penang et la pâte de cari aigre.
- Le curry de Massaman est l'un des currys thaïlandais les plus uniques, car il a une influence persane. Il est originaire du sud de la Thaïlande près de la frontière avec la Malaisie et est une sauce épaisse à la saveur douce et légèrement sucrée. Les plats de curry de Massaman se distinguent par l'inclusion d'épices entières et de cacahuètes dans les recettes, peu communes dans un curry thaï.
- Le curry rouge thaï de Penang est plus riche et plus sucré, mais plus sec que les autres caris. Il est nommé pour l'île au large de la côte ouest de la Malaisie et est servi sur une assiette surmontée de crème de noix de coco. Cette pâte est faite de piments rouges séchés et est généralement préparée pour être extrêmement épicée. Vous verrez le plus souvent ce curry cuit avec du bœuf et combiné avec des arachides.
- La pâte de curry aigre est faite de seulement cinq ingrédients, ce qui en fait le curry le plus facile à faire. Il a une consistance plus lâche que les autres currys et est généralement préparé avec du poisson ou du porc. C'est le tamarin, l'ananas aigre, ou d'autres fruits aigres qui donnent à ce curry sa saveur aigre.