Pour beaucoup d'entre nous, notre première introduction à la nourriture chinoise est venue en dînant dans un restaurant proposant une cuisine cantonaise. Il n'est guère surprenant que la cuisine cantonaise ait été la première cuisine régionale chinoise à s'installer aux États-Unis. Après tout, les immigrants chinois d'origine étaient principalement cantonnais venant travailler sur les chemins de fer dans les années 1800. Mais qu'en est-il de la cuisine cantonaise qui la distingue des autres styles culinaires régionaux ?
Pourquoi en fait la «haute cuisine» chinoise?
Influences géographiques:
En ce qui concerne les ingrédients, les cuisiniers cantonais ont la chance de vivre dans une région où les précipitations sont abondantes et le climat tropical. La province de Guangdong est une importante zone agricole, tandis que la ville de Guangzhou, connue dans l'ouest sous le nom de Canton, est un important port maritime chinois situé sur la rivière des Perles. Les rizières luxuriantes abondent dans tout le delta de la rivière des Perles. Il existe également plusieurs élevages de porcs et de volailles dans toute la région.
Cependant, les Cantonais sont aussi très inventifs, et heureux d'incorporer des ingrédients non-indigènes dans leur cuisine. Du lait de coco, des nouilles de riz et de la poudre de curry , des plats de base de la cuisine thaïlandaise et indienne, se retrouvent dans plusieurs plats cantonais.
Frais est le meilleur:
L'accent mis sur la préservation de la saveur naturelle de la nourriture est la marque de fabrique de la cuisine cantonaise. Un chef cantonais considérerait comme un péché culinaire du plus haut niveau de produire un plat trop cuit ou trop assaisonné.
Cela m'a rappelé une fois lors d'un achat sur un marché asiatique. Le vendeur était très fier de démontrer la fraîcheur de la morue lingue - tuée à peine trois heures plus tôt - en faisant remarquer que vous pouviez encore voir son cœur battre.
Cuisine cantonaise en Amérique du Nord - "Pseudo Chinese"
Malheureusement, les cuisiniers cantonais ont eu du mal à reproduire leur cuisine autochtone dans un pays étranger.
Comme le souligne une auteure de livres de cuisine, Eileen Yin-Fei Lo, dans une interview, les premiers immigrants étaient des hommes, issus d'une société où les femmes faisaient traditionnellement toute la cuisine. En outre, confrontés à des ingrédients inconnus, ils ont fait des adaptations qui ont été moins que réussies.
La dispensation de l'étape de blanchiment des légumes avant la cuisson a donné lieu à des légumes détrempés, qu'ils ont couverts en ajoutant de la fécule de maïs supplémentaire. Pour masquer le manque de saveur naturelle dans le plat, ils surcompensé avec des assaisonnements tels que le sucre et la sauce de soja . La cuisine cantonaise à l'américaine est née. Bien sûr, le fait que les Occidentaux ont progressivement développé un penchant pour la «malbouffe chinoise» n'a pas aidé les choses.
Aliments de base:
Du poisson frais et des fruits de mer, du riz, des fruits tropicaux comme des mangues et des litchis, ainsi qu'une grande variété de légumes sont facilement disponibles. Le riz est la culture de base; les patates douces (igname), le taro et le blé sont également cultivés. Alors que les châtaignes d'eau sont utilisées dans toute la Chine, elles sont plus populaires dans le sud.
En plus des fruits de mer, le régime cantonnais comprend du poulet et du porc de boeuf (alors que les versions occidentales ont souvent peu en commun avec l'original, le porc aigre-doux est un authentique plat cantonais).
Assaisonnements et épices:
Aucune cuisine cantonaise ne serait complète sans une bouteille de sauce aux huîtres, faite d'huîtres bouillantes et d'assaisonnements.
(Les cuisiniers végétariens peuvent utiliser une version végétarienne faite avec des champignons). Les haricots noirs fermentés chinois (également appelés haricots noirs salés) et la pâte de crevettes figurent également en bonne place dans la cuisine cantonaise. La sauce hoisin , faite en mélangeant de la pâte de soja avec des épices, est également utilisée.
Méthodes de cuisson
À la maison, cuire à la vapeur et faire sauter sont deux techniques culinaires cantonaises importantes. Compte tenu de l'accent mis sur la fraîcheur dans la cuisine cantonaise, il n'est pas surprenant que la cuisson à la vapeur soit populaire, car c'est la technique de cuisson la moins intrusive et la plus saine. Quant au sauté, les cantonais sont les experts reconnus. Les cuisiniers cantonais croient que chaque sauté doit dégager un goût et un arôme provenant du wok ou du «wok breath».
En plus de sauté et cuit à la vapeur, la cuisine cantonaise est également célèbre pour ses viandes rôties telles que le porc et le canard.
Char siu bao , ou des petits pains cuits à la vapeur remplis de porc rôti , est un festin dim sum cantonais populaire .
Plats régionaux populaires:
Le bœuf à la sauce aux huîtres est un plat typiquement cantonais, tout comme le poulet cuit à la vapeur et la sauce à l'échalote au gingembre. Le bar à la vapeur, le garoupa sauté et le homard cantonais sont tous des plats cantonais bien connus. La soupe aux ailerons de requin est une spécialité locale. Le poulet au curry, fait de poulet, de poudre de cari et de légumes au lait de coco frémissant, montre l'influence de la cuisine du sud-est asiatique sur la cuisine chinoise. Les plats de légumes reflètent la grande variété et la saisonnalité de ce qui est disponible.
Dernières pensées:
Avec la fraîcheur et la qualité, la présentation artistique de la nourriture et la garniture sont également très importantes dans la cuisine cantonaise.