Les cinq sauces mères de la cuisine française classique.
Connaître les cinq "sauces mères" de base est aussi utile à l'amateur de nourriture qu'au chef. Comprendre ces sauces vous aidera à lire les menus, à décider quoi commander et à déterminer les vins qui pourraient le mieux accompagner votre repas. Pour les cuisiniers comme pour les chefs, apprendre à faire les cinq sauces mères est une compétence de base qui ouvrira un monde de possibilités culinaires.
Les cinq sauces mères (béchamel, espagnole, hollandaise, tomate et veloute) diffèrent selon leur ingrédient principal et leur épaississant.
Bien que les cinq sauces mères ne soient généralement pas consommées dans leur état d'origine, elles peuvent être transformées en plusieurs sauces secondaires en ajoutant des herbes, des épices ou d'autres ingrédients. Voici une description de chaque sauce mère avec des exemples de sauces secondaires communes.
La béchamel - sauce béchamel, également connue sous le nom de sauce blanche , utilise le lait comme base et est épaissie avec un roux blanc. Les sauces béchamel sont généralement aromatisées avec de l'oignon, de l'échalote, du poivre ou de la muscade. Les sauces secondaires faites de béchamel comprennent des sauces au fromage, des sauces à la crème ou de la sauce Mornay . Les sauces à base de béchamel sont souvent servies avec des pâtes, des légumes, des œufs ou de la volaille.
Espagnole - Espagnole, souvent appelée sauce brune , utilise une base brune , comme le bœuf, comme base et est épaissie avec un roux brun. L'espagnole est souvent aromatisée avec des aromates, des herbes aromatiques ou de la pâte de tomates. L'espagnole est couramment transformé en sauces secondaires telles que la sauce aux champignons , le Demi-Glace , la Sauce Madeira ou la Bordelaise .
Les sauces espagnoles sont souvent servies avec des viandes rôties , comme le bœuf, le veau, l'agneau ou le canard.
Hollandaise - sauce hollandaise est une sauce riche et crémeuse qui utilise le beurre comme base et est épaissie grâce à la science des émulsions . Les sauces hollandaises sont souvent aromatisées avec des grains de poivre, de cayenne, de citron ou de vinaigre et peuvent être transformées en sauces secondaires comme la maltaise , la mousseline ou la béarnaise .
Les sauces hollandaises sont souvent servies avec des œufs, des légumes ou de la volaille.
Sauce rouge - Les sauces rouges ont une base de tomate et sont épaissies avec des purées, par réduction, ou un roux. Les sauces rouges peuvent être aromatisées avec du mirepoix , du bouillon de viande ou du porc salé. Les sauces secondaires couramment faites à partir de la sauce rouge comprennent Puttanesca, créole ou espagnol. Les sauces rouges peuvent être servies avec presque tout, y compris les pâtes , les légumes, le poisson, le bœuf, le veau, la volaille ou la polenta.
Veloute - Les sauces Veloute utilisent du poulet, du poisson ou un autre bouillon blanc comme base et sont épaissis avec un roux ou une liaison (jaune d'oeuf et crème). Des exemples de sauces secondaires faites avec un veloute incluent des sauces aux champignons, des currys, des sauces aux herbes ou une sauce au vin blanc . Les sauces Veloute sont souvent servies avec des plats plus légers comme les légumes, le poisson, les pâtes ou la volaille.