La mayonnaise et l'aïoli sont similaires, mais présentent des différences distinctes.
Aioli semble être l'un des condiments les plus chauds dans les restaurants à travers le pays, qu'il soit servi avec des légumes cuits à la vapeur, du poisson poché, des fruits de mer délicatement frits, ou au lieu de ketchup pour les frites. Mais est-ce juste un nom de fantaisie pour la mayonnaise? Avec sa texture crémeuse et sa couleur blanche, il ressemble à la mayonnaise et, malheureusement, dans de nombreux endroits les deux sont devenus synonymes. Bien que de nombreux restaurants vantent les menus en utilisant simplement de la mayonnaise aromatisée, il existe une différence légitime entre les deux produits.
Lorsque nous examinons de plus près la composition de chaque condiment, les différences et les similitudes deviennent claires.
Le maquillage de la mayonnaise
La mayonnaise est une émulsion créée avec du jaune d' oeuf et de l'huile. Lorsque l'huile est lentement ajoutée au jaune d'œuf tout en battant vigoureusement, l'huile se décompose en minuscules gouttelettes qui sont ensuite mis en suspension dans le jaune d'oeuf. Des milliers de minuscules gouttelettes d'huile créent la couleur blanchâtre et opaque de la mayonnaise, contrairement à l'apparence claire de l'huile. La lécithine dans le jaune d'oeuf agit pour maintenir les gouttelettes en suspension au lieu que l'huile se sépare et se regroupe normalement.
La mayonnaise utilise généralement une huile neutre et sans arôme, comme le canola. Il a parfois un ingrédient acide, comme le jus de citron ou le vinaigre, ajouté pour fournir l'acidité et un léger contraste avec l'huile lisse. Le sel, le poivre blanc et la poudre de moutarde sèche sont également des ingrédients courants dans la mayonnaise, bien que presque tout puisse être ajouté.
Les attributs d'Aioli
Une sauce à l'ail épaisse, l'aïoli est un condiment traditionnel dans la cuisine de Provence, en France et en Catalogne, en Espagne. L'aïoli véritable est une émulsion créée avec seulement de l'ail et de l'huile d'olive extra vierge (ce qui rend "aïoli à l'ail", un élément de menu commun, redondant). En fait, le nom aioli se traduit par «huile d'ail». Aioli obtient sa consistance crémeuse et sa couleur pâle en émulsifiant les deux ingrédients, avec un peu de gros sel.
Mais comme l'ail n'a pas de fortes propriétés émulsifiantes comme le jaune d'oeuf, il faut beaucoup de graisse pour l'émulsion de l'huile d'olive dans l'ail, surtout lorsqu'on utilise un mortier et un pilon comme dans la préparation traditionnelle. Le cuisinier doit écraser les gousses d'ail dans une pâte tout en ajoutant lentement beaucoup et beaucoup d'huile d'olive, en remuant et en écrasant tout le temps jusqu'à ce que le mélange soit pâle et lisse.
Ainsi, parfois d'autres ingrédients sont ajoutés pour aider l'ail et l'huile d'olive à émulsionner plus rapidement. Le pain est un émulsifiant commun, tout comme le jaune d'œuf, où les similitudes entre l'aïoli et la mayonnaise commencent à apparaître. Même si le jaune d'œuf est inclus dans l'aïoli, il diffère encore beaucoup de la mayonnaise en raison de la forte saveur de l'ail et de l'utilisation de l'huile d'olive extra vierge , qui a sa propre saveur.
La confusion continue
Chaque sauce a beaucoup de variations, ce qui provoque beaucoup de confusion pour ceux qui ont peu de connaissances culinaires. Vous pouvez avoir une mayonnaise aromatisée à l'ail qui diffère de l'aïoli car elle est faite avec une huile neutre ou une mayonnaise à l'huile d'olive qui n'est pas tout à fait aïoli car elle ne contient pas d'ail. Une chose est sûre, cependant, quand vous voyez l'aïoli sur un menu, vous allez obtenir une dispersion d'émulsion d'huile crémeuse.
Que ce soit un vrai aïoli ou simplement une mayonnaise pour impressionner, c'est le secret du chef.