Roux (prononcé "roo") est un mélange de parties égales (en poids) de graisse et de farine qui est utilisé pour épaissir les sauces et les soupes. Traditionnellement, le roux est fait avec du beurre clarifié , mais vous pouvez également utiliser des graisses telles que le saindoux, la graisse de bacon ou l'huile végétale.
De même, n'importe quelle farine amylacée, telle que la farine de riz ou la farine de pomme de terre, peut être utilisée pour fabriquer un roux sans gluten.
Notez que "parties égales en poids" ne signifie pas nécessairement parties égales en volume.
Parce que le beurre est plus dense que la farine, vous auriez besoin d'un ratio de 2: 1 de farine au beurre par volume. En d'autres termes, deux cuillères à soupe de farine sont égales à une cuillère à soupe de beurre en poids.
Roux est fait en remuant la farine dans le beurre fondu , puis en le faisant cuire pendant quelques minutes de sorte que le goût farineux cuit. Ensuite, le roux peut être utilisé ou cuit plus loin pour développer plus de couleur et une saveur grillée.
La raison pour préférer le beurre clarifié (qui est la matière grasse pure restante après que l'eau et les solides protéiques ont été séparés et enlevés) est que l'eau dans le beurre entier peut gélatiniser les amidons avant que le roux n'entre dans la sauce.
La sauce est essentiellement un liquide, un agent épaississant et des ingrédients aromatisants. Lorsque vous épaississez une sauce avec un roux, les amidons dans la farine se dilatent et absorbent le liquide. Mais avec du beurre entier , qui contient 15 pour cent d'eau, les molécules d'amidon commencent à absorber l'eau du beurre.
Cela rend le roux plus difficile à travailler et diminue également son pouvoir épaississant puisque certaines molécules d'amidon sont déjà saturées.
Le roux peut être incorporé en fouettant un liquide comme du lait chaud ou du bouillon dans le roux. Ou il peut être ajouté à la soupe et mélangé pour l'épaissir (bien que cette technique peut parfois conduire à l'agglutination).
Trois des cinq sauces mères de la cuisine classique sont épaissies avec un roux: le velouté , la béchamel et l' espagnole .
Cuisiner le roux plus longtemps produit une couleur plus sombre. Traditionnellement, il existe trois nuances de couleur que le roux peut prendre: blanc, blond et brun. Évidemment, ce ne sont pas des couleurs discrètes mais plutôt des nuances sur un spectre. Mais pour une sauce blanche comme la béchamel, le roux doit être aussi blanc que possible - cuit seulement assez longtemps pour se débarrasser du goût de farine crue. Pour un velouté, un roux blond, qui est d'un jaune pâle et prend environ cinq minutes à réaliser. Et pour une sauce espagnole, un roux brun, qui pourrait prendre 10-15 minutes de cuisson douce.
Plus le roux est foncé, plus il est noisette, presque chocolat, la saveur sera. En effet, dans la cuisine cajun et créole, le gumbo est fait avec un roux foncé cuit pendant 20 minutes ou plus. Pour obtenir une couleur encore plus foncée, certains cuisiniers feront dorer la farine dans une poêle sèche avant de commencer les étapes pour faire le roux.
Notez, cependant, que plus le roux est sombre, moins il aura d'épaississement. Voici un tutoriel sur la façon de faire un roux .