Cette sauce française classique est faite à partir d'une réduction de vinaigre et de vin mélangé avec des échalotes et de l' estragon et épaissie avec des jaunes d'oeufs et du beurre. La sauce jaune clair, onctueuse et crémeuse est servie avec de la viande , du poisson, des œufs et des légumes, et est particulièrement délicieuse avec le filet grillé .
Considéré comme un «enfant» de la sauce hollandaise , l'une des cinq «sauces mères» françaises, Bernaise existe depuis longtemps. On pense qu'il a été inventé par le chef Collinet en 1836 à l'ouverture de son restaurant, Le Pavillon Henri IV, près de Paris. Le nom est dérivé du Béarn, en France, où naquit Henri IV de France.
La méthode ici est la façon traditionnelle de faire de la Béarnaise, en utilisant un bain-marie pour réduire le liquide et fouetter les jaunes d'œufs. Vous pouvez rencontrer des recettes appelant à un mélangeur , qui fonctionne également bien. Une fois que vous vous sentirez à l'aise pour faire une Béarnaise, vous pourrez vous essayer à beaucoup d'autres sauces françaises car les techniques sont très similaires.
Ce dont vous aurez besoin
- 1/2 lb (2 bâtonnets) de beurre non salé
- 4 échalotes hachées finement
- 2 cuillères à soupe de feuilles d'estragon fraîches
- 4 grains de poivre blanc, écrasés
- 1/4 tasse de vinaigre de vin blanc
- 1/3 tasse de vin blanc sec
- 4 gros jaunes d'oeufs
- 1/4 cuillère à café de sel
- Pincée de Cayenne
Comment le faire
- Chauffer le beurre dans une casserole moyenne à feu moyen juste pour faire fondre.
- Faire bouillir les échalotes , l'estragon et les grains de poivre dans le vinaigre et le vin dans une casserole de taille moyenne non réactive à feu moyen jusqu'à ce que réduit à environ 1/4 tasse. Passer dans le haut d'un bain-marie. Fouetter les jaunes d'oeufs.
- Placez la casserole sur le fond du bain-marie contenant de l'eau frémissante. Assurez-vous que l'eau qui mijote ne touche pas le fond de la poêle avec le mélange d'œufs. Fouettez constamment. La deuxième fois que le mélange de jaune commence à épaissir légèrement, retirer la casserole au-dessus de l'eau chaude et continuer à fouetter.
- Éteindre le feu et ajouter quatre glaçons au fond du bain-marie pour refroidir un peu l'eau chaude. Remettez la casserole de jaunes au-dessus de l'eau chaude. Incorporer le beurre fondu en fouettant très lentement.
- Si à un moment donné, la sauce semble être sur le point de se casser, enlevez la casserole et continuez à fouetter pour la refroidir ou fouettez 1 cuillère à café d'eau froide. Avec un fouet constant, incorporer le sel et le poivre de Cayenne. Quand tout le beurre est incorporé, goûtez et ajoutez plus de sel ou de cayenne au besoin.
| Directives nutritionnelles (par portion) | |
|---|---|
| Calories | 366 |
| Graisse totale | 35 g |
| Gras saturé | 20 g |
| Graisse insaturée | 10 g |
| Cholestérol | 232 mg |
| Sodium | 65 mg |
| Les glucides | 6 g |
| Fibre alimentaire | 2 g |
| Protéine | 6 g |