La torréfaction est l'un des moyens les plus faciles de cuisiner une grande quantité de viande, qu'il s'agisse de viande de boeuf, de porc ou d'agneau.
La torréfaction à basse température (entre 275 ° F et 325 ° F) donne les résultats les plus savoureux, juteux et tendres. Des températures plus basses minimisent également le rétrécissement et aident la viande à cuire uniformément. Généralement, plus la coupe de viande est grande, plus la température de torréfaction devrait être basse.
Le seul problème est que ces basses températures ne produisent pas de croûte brune et savoureuse à l'extérieur de la viande.
Par conséquent, nous commençons généralement à rôtir à une température élevée pour que la viande soit bien brune et ensuite abaisser la température pendant la cuisson.
Comment c'est fait
Les étapes ci-dessous s'appliquent à toutes les grosses pièces de viande qui seraient typiquement grillées, désossées et non désossées, y compris:
- Côte de bœuf rôtie (c.-à- d. Côte de bœuf )
- Filet de bœuf rôti ou surlonge
- Epaule d'agneau rôtie
- Gigot d'agneau rôti
- Rôti de porc
- Épaule de porc rôtie
Difficulté: Facile
Temps requis: Environ 2-4 heures
Voici comment
- Assaisonnez la viande à l'avance (comme la nuit avant que vous prévoyez de rôtir) de sorte que les arômes aient assez de temps pour pénétrer la viande. Les assaisonnements peuvent inclure du sel casher et du poivre noir fraîchement moulu, ainsi que diverses épices à épices, des herbes fraîches ou séchées, de l'ail et ainsi de suite. Sortez-le du réfrigérateur environ une demi-heure avant de le rôtir.
- Préchauffez le four à une température élevée - habituellement autour de 450 ° F, mais pour mon épaule de porc rôtie lente , je commence à 500 ° F.
- Placez le rôti assaisonné sur une grille, côté gras, dans une rôtissoire. Les côtés de la casserole doivent être relativement bas pour que l'air chaud puisse circuler autour du rôti. L'utilisation d'une grille (plutôt que de placer le rôti directement sur le fond de la casserole) favorise également une circulation d'air uniforme. Ne couvrez pas la casserole.
- Si vous utilisez un thermomètre à viande (analogique ou numérique), insérez la sonde au centre du rôti, en veillant à ne pas heurter d'os.
- Placez la viande dans le four et faites cuire pendant 20 à 30 minutes à haute température. Ensuite, abaisser la température entre 275 ° F et 325 ° F et rôtir jusqu'à cuisson complète (voir les directives de cuisson ci-dessous).
- Retirer le rôti du four et le laisser reposer, couvert de papier d'aluminium, pendant 15 à 20 minutes avant de le découper. Le fait de reposer la viande avant de la trancher donne un rôti beaucoup plus juteux. C'est parce que la cuisson a tendance à conduire tous les jus naturels de la viande au centre du rôti. Le reposer avant de le trancher donne aux molécules de protéines une chance de réabsorber une partie de cette humidité, de sorte que ces jus ne se répandent pas tous sur votre planche à découper .
- Pendant que vous attendez que le rôti se repose, vous pouvez préparer une sauce. Voici une liste de sauces pour le boeuf et le porc . Alternativement, vous pouvez faire une sauce veloutée simple en fouettant les égouttements de casserole et un peu de stock supplémentaire dans un roux beurre-farine.
Conseils
- Un thermomètre à viande (le genre que vous laissez dans le rôti pendant la cuisson) est meilleur qu'un thermomètre à lecture instantanée lorsque vous rôtissez un gros morceau de viande parce que le type à lecture instantanée vous oblige à piquer un nouveau trou chaque fois que vous mesurez le la température du rôti. Un thermomètre à viande électronique peut être programmé pour émettre un bip lorsque la viande atteint la température cible.
- Le bœuf et l'agneau sont moyennement rares lorsque la température interne du rôti a atteint 135 ° F; le point médian est de 140 ° -145 ° F. Le porc doit être cuit à 145 ° F. Le veau est généralement servi à une température moyenne (145 ° -150 ° F) ou moyenne (155 ° F).
- Rappelez-vous que la température d'un rôti moyen peut augmenter de 10 degrés après l'avoir sorti du four. Par conséquent, vous aurez envie de prendre le rôti du four lorsque le thermomètre montre une lecture d'environ 10 degrés plus bas que vous le souhaitez.
- Ne pas arroser! Chaque fois que vous baissez, vous devez ouvrir la porte du four, ce qui abaisse la température du four. Rôtir le côté gras de la viande permet à la graisse de s'égoutter sur le rôti lorsqu'il fond, gardant ainsi l'extérieur agréable et humide.