Il est facile de penser à la procédure pour faire du stock comme juste une autre recette. "Ajoutez ceci, ceci, et ceci au pot, laissez mijoter pendant si longtemps et vous avez fini." Et il est certainement possible de préparer un stock décent en utilisant cette approche.
Mais compte tenu de l'importance du stock et de sa relation avec tant d'autres domaines des arts culinaires, il est utile de prendre le temps de comprendre le but de chaque ingrédient, et les propriétés que chacun apporte au stock.
Os pour faire du stock
Les os contiennent du collagène qui, une fois mijoté, forme de la gélatine. Plus il y a de gélatine dans le stock, plus il aura de corps. Lorsqu'il est réfrigéré, un bon stock devrait réellement se solidifier.
Les types d'os qui sont naturellement riches en cartilage comprennent:
- Les soi-disant "knucklebones" trouvés dans les grandes articulations
- Os d'animaux plus jeunes, ce qui explique pourquoi les os de veau sont si désirables
Stock blanc vs. Stock brun
Les fonds blancs sont utilisés comme base pour la sauce velouté et diverses sauces dérivées comme les sauces allemande et suprême .
Les stocks bruns sont utilisés pour la fabrication de demi-glace et de ses dérivés, tels que bordelaise et Robert.
Notez que les os de bœuf ou de veau peuvent être utilisés pour les blancs ou les bruns. La différence est que lorsque l'on fait du bouillon blanc , les os sont d'abord blanchis, ou rapidement bouillis, puis égouttés et rincés, avant de mijoter.
Pour les bouillons bruns , les os sont rôtis avant de mijoter et une sorte de tomate est généralement ajoutée.
Le produit de torréfaction et de tomate donne au bouillon brun sa couleur plus foncée.
Utilisez de l'eau froide pour fabriquer du bouillon
La raison pour laquelle nous commençons avec de l'eau froide est que certaines protéines, notamment l'albumine, ne se dissolvent que dans l'eau froide. Et l'albumine aide à clarifier un stock. Par conséquent, en commençant par l'eau froide aide à libérer l'albumine, produisant un stock plus clair.
Et en parlant d'eau, une grande partie du processus de fabrication revient à éliminer les impuretés. Donc, il va de soi que vous voulez commencer avec l'eau la plus pure que vous pouvez obtenir. Pour cette raison, il est préférable d'utiliser de l'eau filtrée autant que possible. Si vous n'avez pas de système de filtration de l'eau à la maison, l'une de ces cruches à charbon actif fera bien l'affaire.
Mirepoix: Légumes aromatiques pour le bouillon
Mirepoix (prononcé "MEER-pwah") est une combinaison de carottes, de céleri et d'oignons hachés utilisés pour ajouter de la saveur et de l'arôme aux stocks. Les proportions habituelles (en poids) pour faire mirepoix sont:
- 50% d'oignons
- 25% de carottes
- 25% de céleri
L'acide aide à faire du stock
L'acide aide à décomposer le cartilage et d'autres tissus conjonctifs dans les os, accélérant ainsi la formation de gélatine. Les produits acides utilisés sont généralement l'un ou l'autre des suivants:
- Tomate: Les stocks bruns utilisent une sorte de produit à base de tomate, généralement de la pâte de tomate, qui ajoute également de la couleur et de la saveur au bouillon.
- Vin: Le bouillon blanc et le bouillon de poulet utilisent parfois du vin blanc, et le bouillon de poisson le fait presque toujours.
Une chose à retenir est que l'acide réagit avec les ustensiles de cuisine en aluminium, alors utilisez une marmite en acier inoxydable pour faire du bouillon.
Arômes et aromates
De petites quantités d'herbes, d'épices et d'aromatiques supplémentaires (au-delà du mirepoix) peuvent être ajoutées au stock, en utilisant l'une des deux méthodes suivantes:
- Sachet d'épices : Un petit sac en étamine de fines herbes séchées et fraîches et d'épices.
- Bouquet garni : Un paquet d'herbes et d'aromates attachés dans des sections de poireau avec de la ficelle de cuisine.
Le sachet et le bouquet garni sont tous deux mijotés dans le bouillon au bout d'une ficelle de cuisson qui est elle-même liée à la poignée de la marmite, ce qui facilite sa récupération.
Stock d'assaisonnement
Parce que le stock est souvent réduit davantage - comme lors de la fabrication de demi-glace , par exemple - le salage du stock rendrait la demi-glace qui en résulte beaucoup trop salée. Il est préférable de prendre l'habitude d'assaisonner vos sauces juste avant de les servir plutôt que de les saler.