Si vous êtes comme moi, vous êtes probablement intimidé par un gros morceau de bœuf. Avez-vous acheté la bonne coupe? Comment devriez-vous le cuisiner? Que se passe-t-il à l'intérieur du morceau de viande pendant la cuisson? Et comment pouvez-vous faire ressortir la saveur et la jutosité? Lisez la suite pour apprendre à cuisiner le bœuf.
La plupart des gens ne servent de grosses coupes de bœuf que lors d'occasions spéciales. Un rôti de côte debout, un filet de boeuf, ou rôti de pot est cher et mérite une occasion formelle comme des vacances ou un anniversaire.
Votre entrée au bœuf sera un énorme succès une fois que vous comprendrez un peu la structure de la viande et comment elle cuisine.
Emplacement, emplacement, emplacement
La viande est un muscle. Qu'il ait beaucoup de matière grasse ou un peu de chaleur, il a besoin de chaleur humide ou sèche pour la faire cuire, et sa couleur claire ou foncée dépend de son emplacement sur l'animal. Les matières grasses, le collagène, les protéines, le sucre et l'eau se comportent de manière spécifique à l'intérieur du muscle du bœuf lorsqu'il est préparé et cuit.
Pour le bœuf, il y a huit «coupes primaires». Au sommet de l'animal, en commençant près de la tête et en revenant vers la queue, ils sont le mandrin, la côte, la longe , l'aloyau et le rond. Sous l'animal, d'avant en arrière, ils sont poitrine, assiette et flanc. La tendreté ou la dureté de la coupe dépend de combien l'animal a dû utiliser le muscle. Par conséquent, les coupures près de l'épaule ou de la jambe, qui sont souvent utilisées pour le mouvement, seront plus difficiles. Les muscles qui ne sont pas utilisés au centre de l'animal sont la côte, la plaque et la longe.
Ces coupes sont cuites de différentes manières pour maximiser la saveur et la tendreté.
Un gros problème avec la description des morceaux de viande est que beaucoup de bouchers et d'épiciers ont leurs propres noms. Par exemple, un steak de New York peut également être appelé un steak de Kansas City, steak Delmonico, bifteck de club désossé, et steak shell.
Si vous n'êtes pas sûr de la coupe de viande que vous achetez, demandez au boucher. Il se fera un plaisir de vous dire d'où vient la coupe. Et tant que le mot «coupe primaire» est au nom de la coupe, vous pouvez être sûr de savoir où la viande se trouvait sur l'animal.
Les composants de la viande
Le bœuf est considéré comme de la «viande rouge» parce que les muscles de l'animal ont besoin d'autant d'oxygène qu'ils travaillent pour maintenir la vache debout et la déplacer. La myoglobine est la molécule qui transporte l'oxygène autour du corps; il est de couleur rouge, donc les muscles qui sont beaucoup utilisés contiennent beaucoup de myoglobine et seront rouge foncé.
Protéine, eau, graisse, sucre et collagène
- Lorsque la viande est cuite, les molécules de protéines , qui sont étroitement enroulées et connectées à d'autres molécules, se déroulent d'abord. C'est ce qu'on appelle la «dénaturation», et tout ce que cela signifie, c'est que les protéines se détendent et se séparent. Parce que les protéines sont attirées l'une par l'autre, elles s'accouplent presque immédiatement avec d'autres protéines, formant des faisceaux. C'est ce qu'on appelle la «coagulation» ou la cuisson. Comme plus de chaleur est appliquée, les faisceaux de protéines rétrécissent. Jusqu'à 120 degrés F, les faisceaux rétrécissent en largeur. Après 120 degrés F, les faisceaux commencent également à rétrécir.
- L'eau est également présente dans les muscles. Certains d'entre eux sont liés aux protéines, aux graisses et aux sucres, et certains sont des «eaux libres». La quantité de liquide restant après la cuisson du bœuf est directement liée à la jutosité du plat fini. Au fur et à mesure que les faisceaux de protéines rétrécissent et que la graisse fond dans le muscle, les molécules d'eau sont expulsées. Pas trop d'eau est évincée que la protéine se rétrécit en largeur. Mais lorsque la température augmente de plus de 120 degrés F et que les faisceaux deviennent plus courts, de plus en plus d'eau est expulsée et évaporée. C'est pourquoi un morceau de bœuf bien fait est si sec. Les temps de cuisson et les températures doivent être contrôlés lors de la cuisson du bœuf.
- La graisse est la saveur! Une bonne coupe de viande aura des taches de graisse blanche réparties uniformément à travers la viande. Les coupes de boeuf plus maigres, comme les flancs et les ronds, ont moins de gras et peuvent profiter des marinades et des frictions à sec.
- Le sucre joue un rôle important dans le bœuf, sa couleur et sa saveur finies. Le sucre et les protéines, lorsqu'ils sont chauffés dans un environnement sans acide, se combinent pour former des molécules complexes dans un processus appelé la réaction de Maillard. La merveilleuse croûte croustillante aux riches saveurs de caramel qui se forment sur un morceau de bœuf saisi provient de la réaction de Maillard . Une chaleur élevée est nécessaire pour que cette réaction se produise; griller et griller sont les meilleures méthodes. Vous pouvez également brunir les viandes avant la cuisson pour démarrer la réaction de Maillard, et vous pouvez griller les rôtis à la fin du temps de cuisson pour obtenir le même résultat.
- D'autres substances dans la viande comprennent le collagène et l'élastine. Ceux-ci sont présents dans les muscles qui travaillent dur de l'animal. Le collagène fond à mesure qu'il est chauffé, se transformant en gélatine et devenant mou et fondant. L'élastine peut seulement être décomposée physiquement, comme lorsque vous pilonnez un steak de cube avant de le faire cuire ou que vous broyez de la viande pour un hamburger. Ces composés se trouvent dans la poitrine, la tige, le mandrin, et les coupes primaires primaires; en d'autres termes, le bœuf que nous cuisinons comme rôtis et ragoûts et hamburger.
Les deux méthodes de cuisson
Il existe deux méthodes de cuisson de la viande: la chaleur sèche et la chaleur humide. Méthodes de chaleur sèche, y compris griller, griller, sauter, rôtir, frire et frire. La chaleur humide comprend le braisage, le rôtissage, le ragoût, la cuisson à la vapeur, le braconnage et la cuisson lente. La plupart d'entre nous cuisinons du bœuf selon les méthodes de la chaleur sèche, avec la torréfaction, la mijoteuse et la cuisson lente.
Vous choisissez la méthode de cuisson en fonction de l'emplacement de la viande sur l'animal. Les steaks, coupés dans la zone centrale peu utilisée de l'animal, sont naturellement tendres avec peu de collagène et d'élastine, de sorte qu'ils cuisent mieux en utilisant de la chaleur sèche et des temps de cuisson courts. Les rôtis ou rôtis ont plus de collagène, ils ont donc besoin de chaleur humide, et une cuisson plus lente et plus lente pour faire fondre le collagène.
La plupart des coupes de boeuf solides sont cuites selon une méthode en deux étapes. D'abord, la chaleur élevée produit les réactions de Maillard et forme une croûte savoureuse sur la surface. Ensuite, une cuisson plus lente à une température plus basse fera cuire uniformément la viande sans trop cuire les bords extérieurs. Si vous faites griller un steak, divisez votre gril en un côté chaud et un côté plus frais en contrôlant le nombre de briquettes. Commencez le steak sur le côté chaud pour former une croûte et tirez-le sur le côté plus frais pour terminer la cuisson. Les rôtis et les sautés utilisent la même méthode en deux étapes; dorer d'abord à feu vif, puis cuire à feu doux jusqu'à ce que la température interne correcte soit atteinte. Vous pouvez également faire cuire un rôti à feu doux dans le four, puis allumer le gril pendant les dernières minutes pour créer une croûte savoureuse croquante.
En équilibre
La cuisson de la viande consiste à trouver l'équilibre entre la réduction de la perte d'humidité et la cuisson suffisamment longue pour que le collagène puisse fondre dans la gélatine. C'est pourquoi les rôtis et les coupes braisées sont cuits lentement à basse température; vous essayez de faire fondre le collagène et réduire la perte d'humidité. D'autre part, les biftecks n'ont pas de collagène, donc une cuisson rapide à haute température crée une belle croûte et préserve autant d'humidité que possible.
La saisie de la viande avant un temps de cuisson plus long ne scelle pas les jus.
La croûte qui se forme à la surface fuit! La saisie est essentielle pour créer les saveurs complexes qui sont si merveilleuses dans une coupe de bœuf parfaitement cuite. La seule façon de contrôler la jutosité d'une coupe de bœuf est de contrôler le temps de cuisson et la température. D'autres facteurs sont hors de votre contrôle, y compris la façon dont le bœuf est vieilli et traité pendant la manutention et le stockage, alors connaissez votre boucher.
Le grain de viande joue un rôle dans sa cuisson et son service. Les steaks de flanc et de fer plat, souvent vendus sous le nom de «London Broil», sont un seul muscle et ont un long grain distinctif qui court le long de la coupe. Ces steaks doivent être coupés perpendiculairement au grain ou à travers les muscles. Ils seront ensuite tendre. Si vous coupez ces steaks avec le grain, ils seront si durs qu'ils seront immangeables. Mettez le steak sur votre planche à découper, avec le grain de la viande allant de droite à gauche. Placez votre couteau sur le steak, puis inclinez-le vers la gauche. Cela va définir votre couteau à un angle de 45 degrés. Couper le bifteck en fines tranches.
Vous pouvez mariner les viandes pour ajouter de la saveur et augmenter la tendreté un peu. Les marinades contiennent des acides qui rompent ces liaisons protéiques (dénaturant les protéines). Les marinades ne transformeront cependant pas un morceau de viande dur en un steak tendre ; Il est plus important d'utiliser la méthode de cuisson correcte pour la coupe de viande. Les marinades sont mieux utilisées pour ajouter de la saveur. Les frictions sèches sont très bonnes pour ajouter de la saveur à la viande, en particulier la croûte croustillante qui se forme quand un steak est grillé.
Enfin, le temps de repos est indispensable lors de la cuisson d'une coupe de bœuf solide. Au fur et à mesure que le bœuf est chauffé, l'eau est poussée vers le centre de la pièce et s'évapore des bords. Cette eau sera facilement évincée du bœuf lorsque la pression est appliquée au couteau. En couvrant le bœuf pour retenir la chaleur et en le laissant reposer pendant 5 à 10 minutes après la cuisson, l'eau se redistribue tout au long de la coupe, de sorte qu'il est plus difficile d'extraire l'eau de la pression de la coupe.
Les meilleures coupes
Pour la cuisson au gril, au gril et à la poêle, les meilleures coupes de viande sont les steaks de faux-filet, les steaks en bande ou en coquille et l'os en T, qui contient à la fois les steaks de filet et de filet . Le surlonge et les steaks ronds seront durs et secs. Les steaks de flanc et les steaks de fer plats sont bons lorsqu'ils sont rapidement cuits et tranchés sur le grain, comme décrit ci-dessus.
Pour la torréfaction, le haut de surlonge, le filet, les rôtis à côtes levées et le rôti de croupe sont de bons candidats.
Pour la friture, le flanc, le haut et le bifteck de surlonge sont bons. Ces coupes sont meilleures cuites rapidement, et puisque l'élastine est cassée parce que la viande est en cubes, elles sont plus tendres.
Pour les kebabs, le filet est le meilleur pari. Cette coupe douce absorbe facilement les arômes et elle est très tendre.
Pour la torréfaction et le braisage, le mandrin et la croupe sont les meilleures coupes. Ces coupes ont plus de collagène et nécessitent une cuisson longue et lente dans un environnement humide pour atteindre leur tendreté optimale. Chuck a le plus de saveur et est le plus tendre.
Pour le boeuf haché, le mandrin est la solution. Il a des quantités optimales de graisse et est attendri mécaniquement par l'action de broyage. Le boeuf haché le plus maigre est le mandrin, mais si vous n'êtes pas sûr, demandez!
Plus de règles
Chaque fois que vous commencez à cuire de la viande, il existe deux règles strictes: commencer avec une poêle ou un gril préchauffé, et une fois que vous avez placé la viande sur la surface de cuisson, ne la déplacez pas . La viande se relâchera lorsque la croûte se sera formée. Si vous essayez de déplacer la viande avant que la croûte soit prête, elle se déchirera et la plupart des composés savoureux de la réaction de Maillard seront laissés dans la casserole.
Le boeuf haché mérite certaines considérations particulières. Les bactéries présentes à la surface de la viande sont réparties dans tout le mélange au fur et à mesure que le bœuf est moulu. Pour des raisons de sécurité alimentaire , le bœuf haché doit être cuit à une température interne de 160 degrés F. Comme nous l'avons appris, cela signifie que la plus grande partie de l'eau a été expulsée de la viande. Vous pouvez contourner cela en broyant votre propre boeuf, mais c'est une énorme quantité de travail. Je préfère ajouter de l'humidité et de la saveur aux hamburgers en incluant d'autres ingrédients comme des légumes hachés et des mélanges de saveurs. Cela aidera à garder les hamburgers humides et savoureux tout en gardant votre famille en toute sécurité.
Voici quelques-unes des meilleures recettes pour cuisiner différentes coupes de bœuf:
- Parfait Pot Rôti
Ma bouche arrose juste en pensant à cette excellente recette. Le bœuf est si tendre qu'il tombe en morceaux à mesure que vous le servez, et la saveur est superbe. - Rôti de pot savoureux
La chaleur faible et humide de votre mijoteuse est parfaite pour cuire le meilleur rôti. C'est une recette fabuleuse. - Steak de steak
C'est la méthode utilisée par les steakhouses; d'abord les steaks sont saisis à feu vif, puis ils sont rôtis au four à la perfection juteuse. - Steaks farcis au pesto
Le pesto au fromage et savoureux se fond dans la viande dans cette recette facile. Gardez un œil sur les steaks afin qu'ils ne soient pas trop cuits et n'oubliez pas le temps de repos! - Filet de boeuf rôti
Cette coupe de bœuf super tendre est parfaite pour les fêtes de fin d'année. - Rôti Prime Rib
Prime Rib est vraiment le roi du boeuf. C'est très cher, alors assurez-vous de le cuisiner soigneusement, en suivant les instructions explicitement. - Ragoût de boeuf aux boulettes
La mijoteuse, une fois de plus, est l'appareil idéal pour une cuisson longue et lente. - Recettes de boeuf haché
Le boeuf haché est mieux fabriqué à partir de la coupe primale du mandrin. Vérifiez avec votre boucher à propos du type de boeuf utilisé dans le boeuf haché que vous achetez. - Tout sur le pain de viande
Ces délicieuses recettes de pain de viande ainsi que des conseils sur la fabrication du meilleur pain de viande feront de vous un maître. - Top 10 des recettes de bifteck grillé
Quand c'est la saison des grillades, rendez-vous à ces recettes rapides et faciles, délicieuses pour un steak grillé.
Il y a beaucoup de graphiques et de ressources sur Internet avec des coupes de viande et des types de cuisine et des temps recommandés. J'ai trouvé ces sources pour être les plus complètes:
- Tableau de cuisson au bœuf
- Comment comprendre les différentes coupes de boeuf
- Tout à propos de Filet Mignon
- Pot rôti 101
- Grades et coupes de steaks
- Comment griller