Chaleur sèche et cuisson à la chaleur humide
Les méthodes de cuisson dans les arts culinaires sont divisées en deux catégories:
- Cuisson à la chaleur sèche , comme rôtir, griller ou sauter.
- Cuisson à la chaleur humide , comme le braisage, la cuisson à la vapeur ou le braconnage.
Parce que chaque méthode de cuisson utilise soit la chaleur sèche ou la chaleur humide (ou parfois les deux), les classer de cette façon garantit que chaque méthode connue tombe dans une catégorie ou dans l'autre.
Huile "sèche" et autres graisses
Il convient de noter que les méthodes de cuisson impliquant des matières grasses, telles que le sautage et la friture , sont considérées comme des méthodes de chauffage à sec.
Si cela semble déroutant, rappelez-vous que l'huile et l'eau ne se mélangent pas, alors que la graisse peut prendre une forme liquide, à bien des égards c'est le contraire de l'eau - donc de la chaleur «sèche».
Choisir la bonne technique de cuisson
L'utilisation de la méthode de cuisson appropriée pour le type d'aliment préparé est une partie importante des arts culinaires. Les morceaux de viande durs comme la poitrine de bœuf ou le jarret d'agneau doivent être cuits lentement, à basse température, longtemps et avec beaucoup d'humidité. Préparées correctement, ces coupes peuvent être incroyablement tendres et délicieuses.
D'autre part, les méthodes de chaleur sèche impliquent généralement des températures très élevées et des temps de cuisson courts. Un morceau de poitrine cuit de cette façon - sur un grill, disons - serait dur, moelleux et largement immangeable. Il est intéressant de noter qu'un bifteck de bœuf cuit à l'aide d'une méthode de cuisson lente et humide, comme le braisage, se révélerait dur, moelleux et non comestible, bien que pour des raisons différentes.
Cuisson à la chaleur sèche
La cuisson à chaleur sèche fait référence à toute technique de cuisson où la chaleur est transférée à l'aliment sans utiliser d'humidité. La cuisson à chaleur sèche implique généralement une chaleur élevée, avec des températures de 300 ° F ou plus chaudes.
La cuisson ou la torréfaction dans un four est une méthode de chauffage à sec car elle utilise de l'air chaud pour conduire la chaleur.
La cuisson à la poêle d'un bifteck est considérée comme une cuisson à la chaleur sèche, car le transfert de chaleur s'effectue à travers le métal chaud de la poêle. Notez que le brunissement des aliments (y compris le processus de brunissement de la viande, appelé réaction de Maillard ) ne peut être réalisé que par la cuisson à chaleur sèche. Des exemples de méthodes de chauffage à sec comprennent:
Cuisson à la chaleur humide
Les méthodes de cuisson à la chaleur humide comprennent toutes les techniques qui impliquent la cuisson avec de l'humidité - qu'il s'agisse de vapeur, d'eau, de bouillon, de vin ou d'un autre liquide. Les températures de cuisson sont beaucoup plus basses, allant de 140 ° F à un maximum de 212 ° F, parce que l'eau ne devient pas plus chaude que cela. Des exemples de méthodes de cuisson à chaleur humide comprennent:
Méthodes de cuisson en profondeur
En savoir plus sur les méthodes de cuisson à chaleur sèche et humide:
Coupes de diagrammes de viande
Curieux de connaître les différentes coupes primaires de bœuf, de porc ou d'agneau? Ces diagrammes montrent les coupes de viande de base, ainsi que des recettes et des méthodes de cuisson pour chacun:
- Coupes de boeuf
- Coupes de porc
- Coupes d'agneau