Filet mignon est une coupe de boeuf cher et tendre. Il est considéré comme le «roi des steaks» en raison de sa texture fondante dans la bouche. Un premier filet mignon peut littéralement être coupé avec une fourchette. Cette coupe de bœuf peut être assez chère au restaurant, mais beaucoup plus raisonnable à faire à la maison, surtout si vous achetez un filet entier.
Origines de Filet Mignon
Filet mignon est bien sûr français, avec un filet signifiant "tranche épaisse" et mignon signifiant "mignonne". Il apparaît d'abord dans l'imprimé américain en 1899.
Filet mignon provient de la petite extrémité du filet (appelée longe courte ) qui se trouve sur la cage thoracique arrière de l'animal. Cette zone de l'animal ne porte pas de poids, ainsi le tissu conjonctif n'est pas durci par l'exercice. Le résultat est une viande extrêmement tendre .
Le muscle utilisé est le psoas majeur. Il se trouve sous les côtes, à côté de la colonne vertébrale, et devient plus épais de son extrémité pointue sur les côtes à l'arrière de l'animal. Comme chez les humains, c'est un muscle fléchisseur de la hanche. Il a ses origines sur les vertèbres lombaires et la dernière côte et insère sur le trochanter du fémur, le plus grand os de la jambe. Il y a deux filets pour chaque animal.
La coupe au centre du filet est utilisée pour les steaks, y compris le filet mignon, le steak Chateaubriand et le bœuf Wellington. Chateaubriand est coupé de l'extrémité la plus épaisse du filet. Les steaks Porterhouse et T-bone comprennent le filet mignon comme médaillon de viande d'un côté de l'os.
Couper le Filet Mignon du Filet
Le terme « filet mignon » s'applique à la totalité de la viande de filet, tandis que les tranches de filet sont appelées « filet mignon» . Les tranches de filet mignon trouvées sur le marché sont généralement de 1 à 2 pouces d'épaisseur et de 2 à 3 pouces de diamètre, mais les vrais mignons n'ont pas plus de 1 pouce de diamètre et sont pris à partir de l'extrémité effilée.
Ces steaks sont naturellement arrondis car ils viennent de l'extrémité en forme de tube du muscle.
La peau d'argent est habituellement enlevée pour ne pas donner au bifteck une zone plus dure à mâcher. La graisse est généralement bien taillée, mais si elle est laissée intacte, elle produit plus de saveur.
Sélection du Filet Mignon
Le filet ne semble pas avoir autant de marbrure qui est le signe de plus de saveur dans les autres coupes. Recherchez le choix et les qualités principales. Vous aurez besoin de steaks de la même forme et de la même épaisseur pour la consistance de la cuisson, surtout en les cuisinant en même temps. Le steak doit être ferme au toucher et il ne devrait pas y avoir beaucoup de liquide rouge dans l'emballage.
Filet Mignon
Bien que le filet mignon soit très tendre, la saveur du boeuf est proportionnellement réduite. En tant que tel, il est souvent servi avec une sauce d'accompagnement incorporant les jus de casserole. Il peut également être mariné, fumé, enveloppé dans du bacon, ou assaisonné avec un frottement.
Filet mignon peut être cuit de diverses façons, y compris griller, griller, rôtir et faire frire à la poêle. Habituellement, une chaleur élevée est d'abord appliquée pour saisir la viande des deux côtés. Ensuite, il est transféré à feu doux pour terminer le bifteck à la cuisson désirée.
Filet Mignon Conseils de cuisine
• Lorsque vous sélectionnez des tranches de filet mignon ou de filet mignon, choisissez celles qui sont plus claires sur le rouge foncé.
Cela indique plus de persillage qui le rend plus tendre.
• Cette coupe est si tendre qu'elle ne devrait jamais être cuite au-delà d'un stade moyennement rare. Plus vous le faites cuire, moins il devient tendre et sec.
• Utilisez une méthode sèche et à haute température, comme griller, rôtir, frire à la poêle ou griller pour cette coupe tendre.
• Le filet entier est merveilleux à garnir ou à cuire en croute (en pâtisserie salée).
• Couper dans la viande pour vérifier la cuisson permet d'échapper au précieux jus. Utilisez la méthode tactile. Appuyez sur la viande. S'il est doux et mou et laisse une empreinte, c'est rare. S'il est mou mais légèrement résilient, il est moyennement rare. La minute où il commence à se sentir ferme, c'est exagéré.
• Puisque le filet de bœuf n'a pas de tissu adipeux environnant, il est souvent enveloppé dans une couche de graisse (appelée barde) comme le suif ou le bacon pour l'empêcher de se dessécher.
De même avec des tranches de filet. Le barde ajoute également de la saveur.
• Le filet en cubes est un choix populaire pour les fondues et les shish-kebabs à fondue .
• Pour assurer une cuisson uniforme lors de la torréfaction du filet entier, la petite extrémité doit être relevée et attachée ou taillée pour un autre usage.