Comment fumer Prime Rib

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Fumer Prime Rib

La côte de bœuf est une coupe de viande que l'on cuit la plupart du temps au four. Vous savez peut-être que vous pouvez faire une meilleure côte de bœuf en grillant le pain , mais saviez-vous qu'il y a aussi une autre technique? La côte de bœuf dans le fumoir est un processus plus lent qui ajoute toute cette saveur fumée et produit un rôti étonnamment tendre et délicieux.

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De quoi as-tu besoin

Avant de vous débarrasser d'un rôti de côtes à sept arêtes, assurez-vous d'avoir la capacité de le manipuler. Le plus grand rôti de côte de bœuf peut avoir plus de 16 pouces de long - vous voulez avoir deux pouces de chaque côté de la viande pour que la chaleur et la fumée passent. Cela signifie qu'un fumeur de 18 pouces de diamètre pourrait ne pas être assez grand pour gérer cela. Plan sur un os desservant deux personnes, soit environ 1 livre par personne. Cela peut sembler beaucoup, mais les gens ne perdront pas leur chance pendant quelques secondes et le rôti se rétrécira pendant la cuisson.

En plus du rôti de côtes, vous aurez besoin de:

• Carburant pour votre fumeur
• Feuille d'aluminium
• Thermomètre à viande fiable
• Grande planche à découper
• Couteau bien aiguisé
• Bonne friction
• Cuvette en aluminium jetable
• Paire de gants de sécurité alimentaire à haute température

Le processus de fumage prendra environ 20 à 30 minutes par livre selon les conditions, le type de fumeur utilisé, et votre niveau de cuisson désiré. La connaissance de votre fumeur et de son fonctionnement est très importante. Utilisez le tableau de temps de cuisson pour la côte de bœuf pour calculer le temps dont vous avez besoin. La température cible de la viande se situera entre 130 et 150 F (55 à 65 C) et la température de fumage sera de 250 F (120 C).

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Tailler la côte supérieure

Assurez-vous de dire au boucher que vous allez fumer la côte de bœuf, les bouchers et les marchés de la viande pensent généralement que le rôti que vous achetez va aller au four et que vous allez le faire cuire à très haute température pendant courte période de temps avant de réduire la température pour rôtir jusqu'à ce que terminé. Pour fumer, ce processus va être rétrograde, et puisque nous voulons de la saveur de fumée, il doit y avoir un moyen pour que cette fumée atteigne la vraie viande.

La sagesse conventionnelle de la côte de bœuf est de laisser une couche épaisse de graisse autour du rôti. Quand il s'agit de fumer de la viande, cependant, vous voulez exposer la viande à fumer. La couche externe de graisse sur le rôti de côte typique va empêcher l'absorption de la saveur de fumée et les seules parties qui l'auront sont les extrémités. Sur un gros rôti, c'est un problème. De plus, puisque ce rôti sera torréfié lentement, nous ne nous soucierons pas autant de la viande qui se dessèche que de la répartition uniforme de la fumée. Pour cette raison, nous voulons couper une bonne partie de la grosse capsule qui se trouve en face de l'os du rôti.

Les os (à condition que vous utilisiez un rôti non désossé) peuvent être retirés et attachés en place ou coupés de sorte qu'il y ait une sorte de charnière entre les os et le rôti. Cela vous donne accès à la saison sous la viande, mais il ne donnera pas accès à la viande pour que la fumée pénètre.

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Assaisonner la côte supérieure

Bien sûr, l'étoile de toute côte de bœuf est le rôti lui-même et il n'a pas besoin de beaucoup d'assaisonnements complexes pour le rendre super. D'un autre côté, ça ne fait pas mal non plus. Vous pouvez choisir d'aller avec du sel et du poivre simples ou ajouter un frotter saveur de fines herbes à base d'herbes savoureuse. Vous devriez assaisonner généreusement avec du sel, car c'est ce qui va faire ressortir non seulement les saveurs de la viande mais aussi la fumée.

Appliquer vos assaisonnements uniformément sur la viande, en se concentrant sur le dessus de la viande. Cela a la meilleure chance de pénétrer dans la viande et de faufiler à la surface. Si vous avez coupé ou enlevé les os à attacher plus tard, assurez-vous d'obtenir l'assaisonnement entre le rôti et la viande.

Fumer est une méthode de cuisson à basse température et vous voulez commencer ce processus en laissant le rôti de côte reposer à température ambiante pendant 2 à 3 heures avant qu'il ne frappe le fumeur. (Vous pouvez envelopper dans une pellicule de plastique et la laisser sur le comptoir.La pellicule de plastique conserve l'humidité et aide à prévenir la contamination.)

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Installation du fumeur

Pendant que le rôti est assis, il est temps de préparer votre fumeur. Si vous avez un petit rôti et n'avez pas de fumeur, un gril de bouilloire fonctionne bien. La partie importante ici est que votre fumeur est mis en place pour fonctionner pendant environ 30 minutes par livre de votre rôti. (Vous voudrez peut-être calculer une heure supplémentaire pour être du bon côté.)

Il est préférable d'utiliser un bois doux - bois plus forts aromatisés comme le hickory ou le chêne vont maîtriser la saveur de la côte de bœuf. Tout bois de fruit, comme la cerise, fonctionnera très bien avec un rôti de côtes. Gardez la lumière fumée à moyen-une fumée lourde va créer un arôme acide, en particulier dans la graisse. Ne vous inquiétez pas d'ajouter du bois pour la production de fumée jusqu'à ce que le rôti soit prêt à continuer.

Fumer ne rendra pas autant de jus que la torréfaction à température plus élevée, mais si vous avez l'intention d'utiliser du jus pour la sauce ou autre, placez une lèchefrite sous le rôti et assurez-vous que la grille est bien propre. Remplissez la lèchefrite avec de l'eau avant de placer le rôti dans le fumoir. Les égouttements ramasseront un fort arôme de fumée, alors assurez-vous de goûter tout ce qui est fait avec eux avant de servir.

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Placer un rôti de côtes pour fumer

Avec le fumoir préparé et après que le rôti ait eu l'occasion de se réchauffer sur le comptoir, il est temps de commencer à fumer. Placez le rôti de côtes sur le fumoir, sur votre lèchefrite, côté os vers le bas. Si la chaleur de votre fumeur est d'un côté, comme dans un fumoir offset, placez les extrémités de l'os loin de la chaleur pour commencer.

Si vous utilisez des morceaux de bois pour produire de la fumée, il est maintenant temps d'en ajouter. Fermez le fumeur et laissez-le faire.

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Faire tourner le rôti de côtes

Quel que soit le style de fumeur que vous utilisez, vous devriez faire pivoter votre rôti de côtes à mi-cuisson pour assurer une cuisson uniforme. Une bonne paire de gants résistants aux aliments à haute température est parfaite pour cela. C'est aussi un bon moment pour vérifier qu'il y a de l'eau dans votre lèchefrite. Puisque la température de cuisson est basse (autour de 250 F / 120 C), les égouttures ne brûleront pas facilement, mais vous voulez les empêcher de se dessécher si vous allez les utiliser plus tard.

Vous voulez également vérifier la température interne du rôti à ce stade avec un thermomètre à viande fiable. En fonction de votre température cible, vous devriez vous rapprocher de 100 à 120 F / 40 à 50 C. Rappelez-vous qu'après le retrait du rôti du fumoir, il continuera à augmenter de température d'environ 5 F / 3 C pendant la cuisson. phase de repos. Soustrayez ces nombres de votre température cible finale et ce sera le moment où vous pourrez retirer le rôti du fumoir. Consulter le guide de température de la nervure principale pour les températures spécifiques.

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Envelopper le rôti

Typique du processus de fumage, comme les approches de rôti de côtes faites vous pouvez l'envelopper et laisser finir sur le fumeur. Ce que vous obtiendrez est une côte de bœuf riche, savoureuse et fumée. Ce que vous n'obtiendrez pas est une surface croustillante et caramélisée, vous devez donc prendre une décision.

Si vous choisissez le premier, enveloppez le rôti dans du papier d'aluminium pour qu'il retienne le jus et qu'il soit presque fini. Assurez-vous que le fumeur maintient la chaleur - surveillez la température de près pour l'amener à la température cible.

Si vous préférez avoir un extérieur croûté, retirez le rôti à environ 10 F / 5 C sous la température cible et transférez le rôti dans un four préchauffé à 400 F / 205 C ou sur un gril tout aussi chaud. Les chances sont que vous ne serez pas en mesure de monter la chaleur sur votre fumeur à ce niveau assez rapidement, voire pas du tout.

C'est ce qu'on appelle une gâchette inversée et il va croquer la surface du rôti, en mettant une profonde, riche couleur brune sur elle. Vous aurez seulement besoin de le garder à cette température élevée pendant environ 10 minutes pour obtenir l'effet désiré.

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Repos et sculpture

Indépendamment du chemin, vous avez choisi dans la dernière étape, une fois que le rôti est juste en deçà de la température finale désirée, retirez-le de la cuisinière et placez-le sur un plateau. Couvrir avec un morceau propre de papier d'aluminium et laisser reposer pendant environ 10 minutes.

Transférer le rôti sur une planche à découper et découper les os en faisant glisser un couteau le long du bord des os. Vous pouvez couper les os en morceaux individuels et servir. Coupez le rôti à l'épaisseur désirée en vous rappelant que les tranches les plus fines sèchent rapidement mais seront plus tendres et les coupes plus épaisses resteront humides plus longtemps, mais peuvent être plus dures.