Est-ce que la viande qui brûle "scelle" les jus?

Pendant des années, l'idée que la viande brûlante aidait à prévenir la perte d'humidité était une doctrine culinaire chère et souvent citée. Cela avait du sens et semblait cohérent avec les expériences des gens, donc il a été accepté, en grande partie incontesté, pendant près d'un siècle.

Au cours des dernières années, cependant, le pendule a basculé dans l'autre sens, avec un grand nombre de personnes maintenant déclarant que la théorie est pure absurdité - un mythe, comme les fées ou les lutins.

Il a été «démystifié», disent-ils, par «science».

Présentation des "Debunkers"

Vous pouvez facilement identifier l'un de ces "débunkers" par l'air distinct de la supériorité qu'ils adoptent dans les salles de discussion, les forums et les blogs - partout où le sujet de la brûlure et de la perte d'humidité est discuté.

Ironiquement (mais pas, peut-être, de façon surprenante), ils ont acheté ce supposé démystificateur avec la même crédulité aveugle qu'ils attribuent à ceux de l'autre côté de l'argument: Ils ont simplement entendu ou lu que la brûlure ne scellait pas les jus , a trouvé l'argument convaincant, puis l'a simplement classé sous «les choses que j'ai décidé de croire».

Le seul problème est, ils ont tort.

Et nous sommes sur le point de voir pourquoi. Mais avant que nous le fassions, examinons de plus près la théorie selon laquelle la cuisson donne de la viande plus juteuse, afin que nous puissions avoir une meilleure idée de ce que les debunkers pensent avoir démystifié et sur quelle base ils pensent l'avoir démystifié.

Pour ce faire, nous devrons définir ce que nous entendons par " brûlure" . C'est le centre même de la question, après tout, alors nous devrions nous assurer que nous parlons tous de la même chose. Commençons par résumer rapidement les attributs de la cuisson à chaleur sèche .

Cuisson à sec

La cuisson à chaleur sèche fait référence à toute technique où la chaleur est appliquée à la nourriture sans utiliser d'humidité.

Les exemples seraient chauffer les aliments avec de l'air chaud et sec comme dans un four, ou avec de la chaleur directement à partir d'une poêle chaude.

Dans le cas de la viande, la cuisson à la chaleur sèche entraîne également la formation d'une «croûte» épaisse et savoureuse sur la surface de la viande. Ceci est causé par un processus chimique appelé la réaction de Maillard , qui est responsable du brunissement et du développement des arômes, et ne se produira qu'à des températures d'au moins 310 ° F.

Puisque l'eau bout et se transforme en vapeur à 21 ° C (212 ° F), les méthodes de cuisson à la chaleur humide (telles que le mijotage ou le braisage ) ne peuvent pas générer assez de chaleur pour former cette croûte extérieure. Seules les méthodes de cuisson à chaleur sèche peuvent, par exemple, griller , rôtir , sauter - et saisir.

L'une des applications les plus courantes de la brûlure est la viande qui est sur le point d'être braisée, afin d'améliorer son apparence et de développer les saveurs de Maillard que le braisage seul ne peut pas faire. Typiquement, toute la surface extérieure de la viande est dorée de cette façon, pas seulement le haut et le bas. Donc, avec un cube de boeuf, les six côtés du cube doivent être saisis.

Mais avec la viande que nous sommes sur le point de braiser, nous ne nous soucions pas de "sceller" les jus. La viande correctement braisée va être humide et juteuse, peu importe quoi. La cuisson avant le braisage est faite uniquement pour des raisons d'apparence et de saveur.

En tant que tel, nous ne sommes pas concernés ici par la brûlure en ce qui concerne le brunissement de la viande avant de braiser. Aux fins de la présente analyse, «saisir» désigne le fait de brunir rapidement un bifteck ou une autre pièce de viande tendre, à une température très élevée (c.-à-d. 450 ° F ou plus), parfois en utilisant une petite quantité de gras. une partie d'une procédure de cuisson qui utilise exclusivement des méthodes de chaleur sèche.

Revendiquer Vs. Demande reconventionnelle

Maintenant que nous avons défini une définition de la brûlure, nous pouvons passer à l'examen de la question qui est au centre de cette controverse. D'une part, nous avons The Claim:

"Sceaux de viande poêlée dans les jus."

Et la demande reconventionnelle:

"Non, ça ne l'est pas!"

Les versions de The Claim remontent à 350 av. J.-C., quand le philosophe grec Aristote a écrit:

"... les parties les plus proches du feu sont les premières à se dessécher et par conséquent à devenir plus sèches, de sorte que les pores externes se contractent et que l'humidité de la chose ne peut être sécrétée mais fermée par la fermeture des pores. "

Pores? C'est de la cuisine dont nous parlons, pas du nettoyant pour le visage. Nous stipulerons qu'un steak de New York n'a pas de pores. Mais si cette notion de viande ayant des «pores» est la base de la demande reconventionnelle, les débonneurs ont démystifié la mauvaise théorie. Personne ne suggère sérieusement que la brûlure aide à prévenir la perte d'humidité en fermant les pores de la viande. Et de toute façon, donnez une pause à Aristote. Il pensait aussi que le Soleil tournait autour de la Terre - alors le choisir est un peu comme faire une danse de la zone finale après avoir battu votre chien aux dames.

La connexion Von Leibig

La version moderne de The Claim est souvent attribuée à un chimiste allemand du 19ème siècle nommé Justus von Leibig, qui était, entre autres choses, concerné par la nutrition.

Plus précisément, il a cherché à comprendre ce qui est arrivé aux nutriments inhérents aux aliments selon différentes techniques de cuisson. Comment, par exemple, ces nutriments pourraient-ils être extraits et concentrés? En effet, von Leibig allait fonder la société Oxo, qui existe encore aujourd'hui en tant que fabricant d'extraits de viande, de bouillon cubes et de produits alimentaires connexes (mais pas OXO International, fabricant de la marque d'ustensiles de cuisine "Good Grips" ).

Sa théorie était qu'immerger un morceau de viande dans de l'eau froide, puis chauffer graduellement l'eau pour faire mijoter la viande, entraînerait l'étirement des liquides intérieurs de la viande (et donc, les nutriments et autres propriétés essentielles comme les saveurs) de la viande et dans le liquide de cuisson.

Inversement, pensa-t-il, cuire rapidement la viande en l'immergeant dans de l'eau bouillante créerait une barrière qui empêcherait tout liquide de passer dans ou hors de la viande.

Donc, von Leibig parlait de faire bouillir ou de mijoter de la viande, sans la brûler. Ainsi, la barrière qu'il décrit n'a rien à voir avec la croûte formée par la réaction de Maillard. Il se trouve qu'il avait eu tort à propos de la barrière, mais la théorie de von Leibig n'avait rien à voir avec The Claim. Le fait que sa théorie de la viande bouillante soit venue, au fil des années, s'associer à The Claim, semble être en grande partie un malentendu.

Voilà pour la stratégie de "débobinage par association". Ayant supporté les tentatives pour le rejeter sur une technicalité, La réclamation peut maintenant être jugée sur ses propres mérites.

Démystifier les debunkers

Les objections les plus communes à The Claim (ou la théorie selon laquelle la viande brûlante aide à «sceller» les jus) semblent se concentrer sur le mot « étanchéité» , que les adversaires de la théorie, les «debunkers» saisissent joliment comme preuve que The Claim est fausse. .

Ils entendent le mot "sceller" et se transforment soudainement en Perry Mason: "Aha!" ils pleurent, comme s'ils venaient de vous attraper dans un piège linguistique étroit qu'ils avaient minutieusement et minutieusement conçu. C'est comme si on disait à quelqu'un: «Je viens juste d'arriver de la côte la nuit dernière» et les faisant sauter, ils crient: «Mais tu n'as pas volé du tout, l' avion a volé. Les debunkers ne semblent jamais se lasser de jouer à ce jeu.

Objections typiques

Comme on pouvait s'y attendre, l'objection principale des opposants aux affirmations de «scellement» est que tout ce qui n'est pas littéralement imperméable ne répond pas à la norme. Au mieux, c'est un argument indicatif de quelqu'un qui n'essaie même pas d'être raisonnable. Ils se disputent juste avec toi pour le plaisir. Nous ne parlons pas d'enfermer la viande dans Lucite. Nous cuisons , sans faire de presse-papiers.

En fait, nous stipulerons volontiers que la cuisson de la viande entraîne une perte d'humidité. Aucune question à ce sujet. Mais The Claim n'a rien à voir avec la création de viande imperméable à l'eau. Tout ce qu'il dit est que la viande brûlante - la cuire rapidement à feu vif avec un peu de graisse - aide à prévenir la perte d'humidité . Il «scelle» ou «empêche la perte de» l'humidité. Non, pas totalement - juste plus que de la cuire autrement .

Et c'est la seule mesure pertinente de toute façon: si la cuisson donne un steak plus juteux que toute autre méthode de cuisson. Autrement, quelqu'un pourrait prétendre que ne pas cuisiner de la viande à tous les «sceaux dans les jus», une déclaration qui n'apporte clairement pas une contribution utile à une discussion sur les méthodes de cuisson.

Est-il temps pour la "science" encore?

Jusqu'à présent, The Claim est toujours en vie. Pendant ce temps, les debunkers ont absolument envie de parler de science. C'est leur atout - ou du moins ils le pensent. Et nous les avons probablement fait attendre assez longtemps, alors faisons-le. Qu'en est- il de tout cela "science"?

En fin de compte, il n'y a pas beaucoup de science sur laquelle les débonneurs peuvent s'adresser pour obtenir de l'aide. Le meilleur qu'ils ont trouvé est une version de l'expérience suivante:

1. Commencez avec deux steaks similaires. Appelez-les Steak "A" et Steak "B."
2. Pesez chacun et notez son poids.
3. Saisir le bifteck "A" seulement.
4. Maintenant placez les deux dans un four et faites cuire chacun jusqu'à ce que sa température interne atteigne un certain niveau prédéterminé - 135 ° F, disons.
5. Peser chaque steak à nouveau.
6. Déterminez combien pèse moins par rapport à avant la cuisson et exprimez la différence en pourcentage de son poids initial.

On nous demande ensuite d'imaginer (ce qui est, après tout, tellement plus facile que de faire l'expérience, avec les tracas d'avoir à le faire encore et encore, dans des conditions de laboratoire et tout) que le steak poêlé a perdu un plus grand pourcentage de son poids initial que celui non désapprouvé.

Ils s'arrêtent dans l'expectative, attendant peut-être que vous vous effondriez à leurs pieds de la force pure et implacable de leur science.

Tellement pour la "Science"

Au lieu de cela, la seule chose qui s'effondre est l'expérience elle-même. En supposant que la perte d'eau est la seule raison pour laquelle un bifteck peut peser moins après sa cuisson, l'exercice sort du monde de la science et se transforme en un non-sens. On ne nous dit pas pourquoi nous devrions accepter cette hypothèse. On ne nous dit même pas que c'est une supposition. Peut-être que nous n'étions pas censés remarquer.

Mais puisque les conclusions de l'expérience sont basées uniquement sur le poids, ne serait-il pas raisonnable de demander si la cuisson pourrait faire perdre à un steak autre chose que de l' eau? Comme la graisse, peut-être? Malheureusement, l'expérience ne tient pas compte de la variable graisse.

C'est une erreur assez importante, car la graisse est beaucoup moins dense que le muscle. Par conséquent, une paire de steaks non cuits peuvent peser exactement la même chose, mais ont des rapports différents entre les graisses et les muscles. Une fois cuit, le plus gras peut perdre plus de poids que le plus maigre - même si les deux sont cuits de la même façon. En d'autres termes, les différents poids après cuisson pourraient être plus fonction de la teneur en matière grasse que de la teneur en eau. Mais sans contrôle pour la variable graisse, nous ne le saurons jamais.

En posant un modèle dans lequel la graisse n'existe pas, seulement des protéines et de l'eau, l'expérience ne prouve rien du tout - du moins pour qui que ce soit dans la communauté basée sur la réalité. En fin de compte, en ne respectant pas les normes minimales de validité expérimentale, c'est l'expérience elle-même qui finit par être démystifiée.

Avec la preuve de sa prétendue "démystification" maintenant en lambeaux, The Claim (ou la théorie selon laquelle la viande brûlante aide à "sceller" les jus) fait face à un dernier test - le test de goût . Les opposants à la théorie, les «debunkers», sont invités à participer.

Le test de goût

Imaginez que vous participez à l'un de ces concours de chefs de télévision. En tant que votre dernier défi, on vous donne un steak - une belle, épaisse ribeye ou un steak de bande . Votre tâche: Préparez ce steak de la meilleure façon que vous le sachiez. Il devrait être juteux, savoureux et visuellement attrayant. Et non, vous n'êtes pas en compétition contre votre chien cette fois. Vous êtes confronté à des chefs professionnels qui savent une chose ou deux à propos de la cuisson d'un steak. Vas-tu:

1. Saisir rapidement le bifteck à haute température pour produire une croûte extérieure brune, avant de terminer la cuisson à une température plus basse, soit dans le four, soit en utilisant une grille, un gril ou une sauteuse? Ou,
2. Employer une autre méthode de cuisson qui, selon vous, produirait un meilleur résultat? Le braconnage , peut-être? Que diriez-vous de le cuisiner en papillote? Là encore, peut-être un tour dans le micro-ondes serait le meilleur.

Ou, pour le dire autrement: Vous devez servir aux juges l'un des deux steaks de l'expérience que nous avons décrite plus tôt: Steak "A", qui a d'abord été saisi pour former une belle croûte extérieure avant de le finir dans le four " B, "qui a été cuit dans le four sans brûlure. Rapide! Qu'est-ce que ça va être - Steak "A" ou Steak "B"?

Votre instinct vous dit que les morceaux de bœuf de qualité supérieure , comme ceux qui proviennent des côtelettes de côtes ou de primeurs courtes , doivent être cuits rapidement, en utilisant de la chaleur sèche et des températures élevées pour préserver la tendreté et la jutosité; et que la cuisson aide à développer la saveur et la texture tout en améliorant l'apparence.

Pendant ce temps, un coup d'œil sur le steak qui a été cuit dans le four sans le saisir d'abord montre un produit fini qui est dur, gris, sans saveur, et pas particulièrement juteuse. En effet, la cuisson au four prend plus de temps que la cuisson au four précédée d'une cuisson à haute température. Ce temps de four plus long signifie que ces vastes lagunes de jus que vous avez cherché à préserver en renonçant à la brûlure ont passé ce temps supplémentaire lentement à mijoter les fibres musculaires environnantes. Nous parlons de cuir de chaussure ici. Vous n'allez sûrement pas servir ce steak, n'est-ce pas?

Ou pour le dire autrement: Lequel de ces deux steaks préféreriez- vous manger? Êtes-vous prêt à mettre votre théorie là où votre bouche est?

Conclusions et récapitulation

En fin de compte, c'est peut-être la meilleure façon de distinguer ceux qui croient vraiment en ce qu'ils réclament, ceux qui sont simplement en train d'être des orneries. Il suggère également un moyen d'atténuer l'enthousiasme des debunkers pour leur affirmation selon laquelle la cuisson ne donne pas un steak plus juteux: Si vous êtes si sûr qu'un steak cuit au four non salé est si supérieur, alors, à partir de maintenant, c'est le seul sorte de steak que vous arrivez à manger.

Dommage que cela ne puisse jamais être appliqué. Ce serait amusant d'entendre les debunkers se taire pendant un moment.