La première étape dans la cuisson d'un steak parfait est de choisir la bonne coupe de boeuf . Vous en voulez un qui est tendre et a beaucoup de marbrures. En général, les meilleures coupes de bœuf pour le bifteck proviennent des côtelettes de côtes, de longe ou de primal. Exemples:
- Le steak de bande (parfois appelé une bande de New York ou bande de Kansas City), qui est de la longe courte ;
- Le bifteck et les steaks T-Bone , qui sont constitués de viande à la fois de la longe et le filet;
- Le faux-filet , qui provient de la coupe primale des côtes ;
- Filet mignon, qui est un steak de l'extrémité pointue du filet .
Les steaks de filet peuvent également être pris de la crosse ou de l'arrière du filet où une petite couture de tissu conjonctif peut traverser le bifteck, le rendant moins désirable que le filet mignon. Chateaubriand vient du centre de la coupe du filet.
Cuisson à sec
Les raisons pour lesquelles les coupes de boeuf décrites ci-dessus font les meilleurs steaks sont qu'elles proviennent de muscles qui ne font pas beaucoup d'exercice et qui sont donc très tendres. Cela les rend parfaits pour les méthodes de cuisson à chaleur sèche telles que la cuisson au gril ou au gril . Certaines coupes de viande sont parfaitement délicieuses lorsqu'elles sont cuites avec de la chaleur humide , mais elles sont extrêmement résistantes et moelleuses si elles sont cuites avec de la chaleur sèche. (Pensez au rôti , pour un bon exemple.) C'est pourquoi, pour le meilleur steak, nous aimons nous en tenir aux coupes de bœuf mentionnées ci-dessus.
Une note sur le filet mignon est en ordre ici.
Comme nous l'avons dit, le filet mignon est un steak de la coupe primitive de filet de bœuf et une coupe de viande très tendre. Souvent, vous verrez des steaks de filet mignon préparés enveloppés dans du bacon. Il y a une raison à cette pratique: le filet mignon n'est pas si savoureux.
C'est vrai. Le filet, voyez-vous, est assez maigre, et c'est la graisse qui confère une grande partie de la saveur à un morceau de viande.
Ainsi, le filet mignon est enveloppé dans du bacon pour lui donner plus de saveur. Il n'y a rien de mal à cela, mais le filet mignon est relativement cher. Pour moi, pour ce genre d'argent , un bifteck ne devrait pas avoir besoin d'une bande de bacon enroulée autour pour que ça ait bon goût.
Comment acheter du boeuf
Tous les steaks ne sont pas créés égaux. Vous verrez toutes sortes de coupes de boeuf au supermarché qui ont le mot «steak» dans leurs noms, mais méfiez-vous. Le steak de Chuck, le bifteck de la lame, le steak rond, le bifteck de pointe ou même le bifteck de surlonge ne sont pas les meilleurs steaks pour cuire le steak parfait. Habituellement, si le mot «rib» ou «longe» ou «strip» figure dans son nom, il fera un bon steak.
Certes, il est possible de griller un bon steak de flanc ou même un steak de lame de mandrin . Mais dans le cas d'un steak de flanc, il faut d'abord le faire mariner, et il n'y a rien de mal à cela. Le steak de flanc est vraiment savoureux. Mais si vous voulez ce sentiment de couper en un steak épais et juteux, un steak de flanc ne vous le donnera pas.
Cherchez le Marble
Mon steak préféré personnel est un steak de faux-filet désossé . C'est incroyablement tendre et savoureux. Vous pourriez en préférer un autre et vos préférences pourraient changer avec le temps. Pendant des années, mon steak à emporter était la bande de New York, mais je suis actuellement un homme de ribeye.
Mais rappelez-vous, tous les steaks ne sont pas créés égaux. Vous ne voulez pas juste un ribeye, vous voulez un bon ribeye. Heureusement, vous pouvez facilement distinguer un steak de haute qualité d'un steak de moindre qualité, simplement en le regardant. Vous avez juste besoin de savoir ce qu'il faut rechercher. Et ce quelque chose s'appelle marbling .
Le mot marbrure se réfère aux petites taches de graisse qui se produisent naturellement dans le muscle de la viande. Plus le steak est marbré, plus il sera savoureux. (Jetez un oeil à la photo ci-dessus pour un exemple.) Vous remarquerez peut-être aussi une différence de prix. Inversement, si vous avez déjà regardé deux steaks à la boucherie et vous vous demandez pourquoi l'un coûte plus cher que l'autre, vous verrez probablement que le plus cher a eu beaucoup plus de marbrures.
Les désignations de qualité, telles que le premier choix , le choix et la sélection , peuvent être utiles, mais tous les steaks que vous achetez au magasin ne sont pas tous désignés.
Si c'est le cas, prime est la meilleure qualité, suivie par le choix, puis sélectionnez. De plus, ces désignations de qualité sont basées en grande partie sur le persillage, donc même si la viande n'a pas été classée, vous pouvez identifier une coupe de viande supérieure en cherchant le persillage.
Quelle épaisseur devrait être un steak?
Si vous achetez votre bifteck au supermarché, vous pouvez être limité à ce que les steaks sont sur l'étagère ou dans le cas de la viande. Mais dans une boucherie ou un magasin de viande spécialisé, le boucher peut couper vos steaks pour vous, ce qui signifie que vous devrez spécifier l'épaisseur que vous voulez.
Ma préférence est de 1½ pouces. Pour moi, un pouce est juste un peu trop mince, alors que deux pouces pourraient être trop épais. Je ne serais jamais plus épais que deux pouces, ni plus mince qu'un pouce. Trop mince et vous manquez l'expérience luxueuse de manger un steak parfait et juteux , et vous courez aussi le risque de trop cuire .
Trop épais d'un steak vous donne le problème inverse: Si vous ne faites pas attention, vous pouvez faire cuire l'extérieur très bien mais avoir l'intérieur pas assez cuit. Aussi, soyons sérieux: à moins que vous n'ayez une bouche énorme ou une bouche qui sort aux charnières de la mâchoire, plus de deux pouces de bifteck vont juste être difficiles à manger. Un pouce et demi sont l'épaisseur parfaite pour un steak.
Pour le meilleur steak, boeuf sec-âgé
Enfin, parlons du vieillissement. Tout le bœuf est vieilli avant d'arriver au supermarché ou à la boucherie. Il existe deux méthodes pour le vieillissement du boeuf, humide et sec. Le bœuf vieilli est simplement vieilli dans des sacs sous vide et c'est ainsi que la plupart des viandes de supermarché vieillissent. D'un autre côté, le bœuf vieilli à sec produit une saveur plus intense et est le moyen de vieillir le bœuf le plus haut de gamme.
Le bœuf vieilli à sec a été conservé dans une glacière pendant quelques semaines - généralement quelques semaines - dans des conditions contrôlées par l'humidité, ce qui permet à l'humidité excédentaire de s'écouler, concentrant ainsi la saveur et la tendant en permettant aux enzymes naturelles de la viande pour décomposer certains des tissus conjonctifs qui rendent un steak difficile.
Bien qu'il puisse être rare de trouver du bœuf vieilli à sec au supermarché, une meilleure boucherie ou un magasin d'alimentation spécialisé devrait le transporter.
Un avertissement, cependant: Cette qualité et saveur supérieures vont vous coûter cher. Le boeuf vieilli à sec est plus cher, livre pour livre, car il a moins d'humidité - et donc moins de poids - qu'un steak régulier. Oui, si vous y réfléchissez, cela signifie que vous payez pour l'eau. Mais, selon les mots du célèbre aficionado de bifteck Frank Sinatra, c'est la vie.
Un bifteck vieilli à sec devra également être coupé plus, ce qui signifie que le boucher devra charger un peu plus pour compenser les morceaux qui ont été coupés. Donc, un steak vieilli à sec coûte plus cher, mais cela en vaut vraiment la peine.
Et le meilleur steak est ...
Et donc (le tambour, s'il vous plaît ...), le meilleur steak est un steak séché de la côte, de la longe ou de la longe primitive, avec beaucoup de marbrures et tranché environ 1½ pouce d'épaisseur. Choisissez votre viande à bon escient et vous serez sur la bonne voie pour cuire le steak parfait.