Savoir quel boeuf acheter
Un bon steak commence par trouver le bon steak. Mais comment pouvez-vous dire un bon steak d'un steak médiocre? La plupart d'entre nous vont chez le boucher, qu'il s'agisse du marché de la viande en coin, d'un supermarché ou d'un magasin en ligne, et découvrent ce qui peut sembler être une longue série de coupes de bœuf. Il y a quelques choses à rechercher lors de l'achat d'un bon steak. D'abord, il y a la note. La note parle de la qualité de la viande basée sur le persillage et l'âge.
Le deuxième facteur est la coupe. Les différentes coupes ont des qualités différentes. Trouver la bonne coupe pour ce que vous voulez faire griller est probablement la partie la plus importante du meilleur steak pour votre budget et vos besoins.
Grades
Le classement est généralement effectué par une organisation tierce ou par un organisme gouvernemental, comme l'USDA aux États-Unis. L'âge de l'animal et le marbrage de la viande déterminent la note donnée. Le bœuf est classé en examinant la carcasse entière ou fendue, de sorte que vous trouverez une certaine variance dans les notes d'une coupe individuelle. Aux États-Unis, les catégories de produits de consommation sont les meilleures, les plus vendues et les plus sélectes, le premier étant au sommet et le dernier étant le bas. En fait, les viandes les moins bien notées ne sont pas destinées à la distribution générale et deviennent des choses comme les sous-produits de la viande. Sélectionnez, alors qu'au bas de la viande de consommation est encore au-dessus du 50e percentile de toute la viande produite en termes de qualité.
Le bœuf de qualité supérieure représente environ 2% de tout le bœuf produit aux États-Unis et finit généralement par être exporté ou vendu à des restaurants raffinés. Ce que vous trouverez normalement sur les étagères du magasin est le choix et la sélection. Depuis prime peut être plus difficile à trouver et considérablement plus cher, votre meilleure option est d'acheter une coupe de choix.
Je suggère de l'essayer parce que vous remarquerez une différence. Depuis le choix est supérieur à sélectionner, vous pouvez acheter une coupe moins souhaitable pour compenser le prix plus élevé.
Une chose à retenir à propos du classement est que ces désignations sont formulées pour être amicales avec l'industrie du bœuf de plusieurs milliards de dollars. Il y a une quantité considérable de pensée qui va dans les noms de marque qui apparaissent sur cette étiquette, alors lisez attentivement.
Le persillage est un facteur important dans la sélection des steaks. Pour déterminer visuellement le persillage d'un steak, regardez bien la texture de la viande. Si la viande est exempte de graisse, la coupe a peu ou pas de persillage. Bien que ce soit plus maigre et souvent plus tendre, ce n'est pas aussi savoureux. De petites traînées de graisse à travers la viande produiront un steak plus savoureux . Lors de la sélection d'un steak toujours jeter un oeil à la marbrure. Rappelez-vous, le plus marbré le moins tendre, mais le plus savoureux. Cela crée quelque chose d'un équilibre pour trouver le steak qui est à la fois tendre et savoureux.
Le marbrage devrait être de fines traînées de graisse. Les lignes épaisses de graisse signifient que le steak contient beaucoup de tissu conjonctif qui le rendra dur. Ce qu'il faut rechercher dans un bon steak est la couleur. La viande doit être rouge vif et la graisse, un blanc crémeux, réparti uniformément dans toute la viande.
Coupes
Les morceaux de bifteck peuvent être divisés en trois sections. En commençant par le haut du dos et en descendant vers le milieu du dos, vous avez la côte, la longe et le surlonge. La nervure contient des morceaux tels que le rôti de côte , le bifteck de faux-filet et les côtes arrière. C'est la section la moins tendre des trois. La longe courte produit l'os T, le filet de longe supérieur , le filet et le porcher . Le surlonge donne le bifteck de surlonge et le surlonge. D'autres steaks comme le mandrin, le bifteck rond et le bifteck de flanc viennent de ces régions respectives et ont tendance à être des morceaux de viande durs. Les biftecks à lanières, comme le bifteck de New York, sont coupés dans la portion d'os en T.
La coupe de bœuf la plus tendre est le filet. De cette région, vous obtiendrez des coupes comme le chateaubriand, le filet mignon et les tournedos. Bien que ces coupes soient tendres, elles sont moins savoureuses.
Le faux-filet est moins tendre mais beaucoup plus savoureux. La même chose vaut pour la coupe de surlonge.