La réaction de Maillard (prononcé «my-yard») est un phénomène culinaire qui survient lorsque les protéines de la viande sont chauffées à des températures de 310 F ou plus, ce qui les rend brunies.
Nommé d'après le chimiste français Louis-Camille Maillard qui a découvert le processus au début du 20ème siècle, la réaction de Maillard est similaire au processus de caramélisation , où les glucides comme le sucre deviennent bruns lorsqu'ils sont chauffés.
Alors que la caramélisation n'est pas le même processus chimique que la réaction de Maillard, les effets sont visuellement très similaires.
Ce que fait la réaction de Maillard à l'alimentation
La réaction de Maillard est ce qui produit la croûte épaisse et brun-foncé à la surface de la viande lorsqu'elle est cuite à l'aide de techniques de cuisson à haute température et à chaleur sèche . La viande doit être sèche avant de la mettre dans la poêle. Un excès d'humidité interfère avec le processus de brunissement et tend à produire un extérieur gris plutôt que brun. Vous voudrez vous assurer que vous obtenez votre poêle très chaud avant d'ajouter la viande. Une poêle en fonte (comme celle-ci) est excellente pour dorer la viande car elle devient très chaude et maintient très bien sa température.