Une introduction au rhum

Le rhum est l'une des liqueurs les plus populaires et il est utilisé pour créer plusieurs de nos cocktails préférés, y compris le daiquiri et le mojito . Le goût sucré du rhum en fait un mélangeur polyvalent et il est essentiel pour toute barre bien garnie . Il peut être utilisé dans n'importe quoi, des grandes boissons tropicales de la scène tiki aux boissons chaudes qui nous gardent au chaud tout l'hiver.

Il y a une variété de rhum disponible aujourd'hui et c'est amusant d'explorer tout ce que cet esprit distillé a à offrir.

Qu'est-ce que le rhum?

Dans sa définition la plus simple, le rhum est une liqueur distillée à partir de sucre . Le sucre peut être soit du sucre de canne pur, un sirop ou de la mélasse. Peu importe la base, le profil de saveur sous-jacent du rhum est un sucre sucré et grillé.

C'est juste une description générale et, quand vous commencerez à explorer le monde du rhum, vous constaterez qu'il y a des différences distinctes. Le rhum est produit dans le monde entier et chaque région et pays ont des lois et des traditions différentes qui sont utilisées dans sa production. Chacun d'entre eux donnera au rhum individuel des caractéristiques différentes et distinctes.

Comme c'est le cas avec le whisky , il existe un certain nombre de styles de rhum. Les rhums légers, dorés, foncés, épicés et aromatisés sont parmi les plus populaires. Il existe également des styles spécifiques à l'origine comme la cachaça et le rhum agricole.

L'histoire du rhum

Le rhum est l'un des plus anciens spiritueux distillés et il a l'une des histoires les plus colorées de toute boisson alcoolisée.

Des livres entiers ont été écrits qui détaillent l'histoire du rhum et "And a Bottle of Rum" de Wayne Curtis est l'un des meilleurs disponibles. Nous ne parlerons que brièvement de son histoire expansive ici.

Columbus a introduit la canne à sucre dans les Antilles en 1493. Le premier rhum a été produit au Brésil, à la Barbade et à la Jamaïque, faisant du rhum le premier esprit distillé du Nouveau Monde.

Vers le milieu des années 1700, le rhum était fabriqué dans toute la Caraïbe et en Amérique du Sud. Il est rapidement devenu populaire en Nouvelle-Angleterre et a été produit là aussi. Aujourd'hui, le rhum est produit dans le monde entier.

La fronde de rhum était faite de rhum, de sucre, d'eau et de jus de citron et on prétend que c'était le premier cocktail américain . Cependant, dans une conclusion récente de David Wondrich - qui est détaillée dans la deuxième édition de son livre, " Imbibe! " - il se peut que ce soit le menthe julep .

Comment le rhum est-il produit?

L'utilisation de la canne à sucre distingue le rhum de toutes les autres liqueurs . Dans la plupart des cas, la mélasse est utilisée. C'est un sous-produit qui résulte de la transformation de la canne à sucre brute en sucre cristallisé que nous utilisons tout le temps dans nos cuisines.

Beaucoup des premiers rhums des Caraïbes ont été produits avec de la mélasse et des «écumes» provenant de la production de sucre . Les écumes ont été obtenues à partir de l'ébullition de la canne à sucre et ont été mélangés avec de la mélasse et "dunder" (restes de sédiments dans l'alambic). Selon Wondrich, cela a donné aux rhums comme ceux de la Jamaïque leur signature "funky".

L'utilisation de la mélasse seule a commencé dans l'Amérique coloniale et cela a produit une saveur plus douce de rhum qui est semblable à la majorité du rhum que nous connaissons aujourd'hui.

Certains styles de rhum, comme la cachaça et le rhum agricole, commencent avec du jus de canne à sucre fraîchement pressé plutôt qu'avec de la mélasse.

La mélasse ou le jus de canne est ensuite fermenté et distillé. Les alambics en pot sont utilisés dans de nombreux rhums traditionnels, bien que la plupart utilisent maintenant des alambics à colonne continue.

Beaucoup de rhums sont ensuite vieillis dans des fûts en bois . Le type de bois utilisé est souvent le facteur déterminant de la couleur du rhum produit à la fin. Il est important de noter que le climat joue un rôle important dans la durée de vieillissement de l'alcool distillé et que le rhum ne fait pas exception.

Les rhums produits dans les climats tropicaux seront généralement vieillis pendant une période plus courte que ceux des climats plus froids. C'est pourquoi vous pouvez voir un rhum des Caraïbes foncé vieilli pendant seulement trois à cinq ans, tandis qu'un rhum nord-américain de couleur similaire et de saveur boisée peut être vieilli pendant environ 10 ans.

Beaucoup de distillateurs de rhum utiliseront également de vieux fûts de bourbon pour vieillir, car ils ne peuvent pas être réutilisés dans la production de ce whisky. Cela peut ajouter des saveurs sous-jacentes de type whisky au rhum, quelque chose que vous trouverez également dans de nombreuses tequilas.

La majorité du rhum est embouteillée à 40% d'alcool par volume (80 preuves) . Il y a quelques exceptions, y compris les rhums overproof qui peuvent atteindre 151 preuves. La teneur élevée en alcool en fait un choix populaire pour l' allumage des boissons en feu .

Rhum léger

Le rhum à corps léger est parfois appelé rhum blanc ou argent . C'est le style le plus commun de rhum et est une liqueur très subtile, un peu comme la vodka avec une dent sucrée.

Ces rhums sont généralement vieillis dans des cuves en acier inoxydable jusqu'à un an et filtrés avant la mise en bouteille. Ce processus donne aux rhums légers leur saveur propre et légère. Ils sont les rhums les plus populaires à utiliser pour les cocktails et parmi les rhums les plus abordables sur le marché.

Rhum d'or

Les rhums mi-corsés sont souvent appelés rhum or ou ambre . Ils sont souvent assez riches et étonnamment doux. Ce profil gustatif résulte soit de la production de congénères (composés organiques produits lors de la production), soit de l'addition de caramel.

Les rhums d'or sont souvent vieillis dans des fûts de chêne, qui contribuent également à leurs caractéristiques sombres et lisses. Beaucoup de ces rhums font un sipper lisse et peuvent être utilisés à la place du rhum léger dans certains cocktails plus sombres.

Comme avec tous les rhums, la qualité et le prix varient considérablement d'une marque à l'autre . C'est toujours une bonne idée de lire les étiquettes afin de savoir ce que vous achetez, surtout en ce qui concerne le potentiel des additifs.

Vieux rhum

De couleur et de rhum or-corps semblables, les rhums âgés devraient être distingués de leurs homologues parce qu'ils ne contiennent aucun additif. La majorité des rhums «sombres» entrent également dans cette catégorie.

Semblables à une tequila añejo , les rhums âgés obtiendront leur couleur dorée à partir des tonneaux dans lesquels ils sont vieillis. Comme ces rhums sont en contact avec le bois plus longtemps, ils captent naturellement les saveurs et les couleurs du tonneau.

Presque tous les rhums vieillis peuvent être mélangés dans des boissons et beaucoup peuvent se tenir debout et profiter directement. Ils varient beaucoup en âge, avec les rhums plus âgés coûtent plus cher que les embouteillages plus jeunes.

Rhum brun

Les rhums lourds ou sombres sont généralement utilisés dans les punchs au rhum . Il est également fréquent de les trouver mélangés avec un rhum léger dans de nombreux cocktails tiki tels que l'ouragan populaire .

Ce sont les rhums les plus riches qui reçoivent leur saveur du vieillissement dans des fûts de chêne carbonisés. En plus d'ajouter une saveur riche et sucrée aux cocktails, les rhums foncés sont la boisson préférée de la famille du rhum, en particulier les rhums fins comme l'Angostura 1824.

Une sous-catégorie du rhum noir est celle appelée blackstrap . Ceux-ci sont produits à partir de la mélasse la plus foncée produite au cours de la troisième ébullition tout en raffinant le sucre. Le rhum résultant est tout aussi sombre, riche et épais. Vous pourriez même les considérer comme les desserts du monde du rhum. Recherchez des bouteilles comme Cruzan Black Strap et le rhum Captain Morgan Black Spiced .

Rhum Overproof

Le rhum overproof ou high-proof est souvent utilisé uniquement comme un flotteur dans les cocktails . Ce rhum puissant est de 75 à 75% d'alcool en volume (150 à 151 preuves) et peut être aussi dangereux à boire qu'Everclear s'il n'est pas dilué d'une manière ou d'une autre.

C'est un rhum populaire pour créer des boissons flambées parce que la haute teneur en alcool le rend facile à brûler. Si vous êtes déjà saoul, n'essayez pas de jouer avec le feu dans vos boissons. De plus, n'utilisez jamais de liqueurs surdosantes en cuisson ou à proximité d'une flamme nue car elles sont hautement inflammables.

Cachaca

Le rhum brésilien connu sous le nom de cachaça diffère des autres parce qu'il saute la mélasse et utilise à la place du jus de canne à sucre pur dans le processus de distillation. Selon la loi, la cachaça doit être produite au Brésil.

La cachaça est l'un des rhums les plus doux disponibles, bien que beaucoup de gens - en particulier au Brésil - n'aiment pas le classer comme un rhum. Au lieu de cela, il est souvent considéré comme un esprit distillé unique qui est sa propre catégorie.

Alors que la cachaça était autrefois disponible uniquement en Amérique du Sud, elle jouit aujourd'hui d'une renommée mondiale. Il existe de nombreuses marques fascinantes à explorer et elles couvrent toute la gamme de prix et de qualité. Beaucoup de distillateurs, comme Novo Fogo, jouent même avec différents types de bois exotiques qui confèrent des profils de saveurs uniques à l'esprit.

Le cocktail de cachaça le plus célèbre est la caipirinha , boisson nationale du Brésil. Pourtant, c'est un mélangeur fantastique pour une variété de cocktails, y compris ceux qui utilisent généralement un rhum standard.

Rhum Agricole

Semblable à la cachaça, le rhum agricole est également distillé à partir de pur jus de canne à sucre. Alors que le rhum n'a généralement pas de réglementation stricte sur sa production, le rhum agricole est une exception.

Le rhum agricole doit être produit sur les territoires français, le plus souvent l'île de la Martinique, et il est régi par une AOC ( appellation d'origine contrôlée ), similaire au cognac . Il est distillé à partir de jus de canne à sucre fraîchement pressé en utilisant une colonne continue créole. La canne ne peut être récoltée que pendant la saison sèche et le jus doit être extrait dans les trois jours.

Le rhum agricole est reconnu pour son goût herbacé et sucré, car la canne à sucre est une herbe. La pureté du jus confère une saveur particulière à ce style de rhum. Comme la plupart des rhums, il peut être mélangé dans presque tous les cocktails auxquels vous pouvez penser.

Rhum aromatisé

Aromatiser le rhum en ajoutant des épices et des aromates pendant la distillation est devenu populaire dans la dernière partie du 20ème siècle. Le rhum à la noix de coco et le rhum épicé sont les plus populaires et ont été les plus longs. Pourtant, nous avons aujourd'hui la mangue, la fraise et bien d'autres saveurs. La variété a grandi pour rivaliser avec le nombre d' options de vodka aromatisées disponibles .

De nombreux rhums aromatisés produits commercialement utiliseront des ingrédients artificiels et naturels pour ajouter la saveur désirée à une base de rhum blanc. En de rares occasions, une infusion naturelle de fruits ou d'herbes est utilisée. Cependant, tout comme avec la vodka, il est très facile de fabriquer son propre rhum infusé .