Rien ne remplace la vraie chose, mais vous pouvez improviser à la rigueur.
La mélasse culinaire provient de la canne à sucre écrasée, un sous-produit du premier pressage du sirop de canne. Lorsque le liquide s'évapore, des cristaux de sucre brut commencent à se former. Ils sont envoyés pour une rotation dans une centrifugeuse, qui jette tout liquide restant. Cela devient la première mélasse. Vous pouvez également le voir dans le magasin en tant que mélasse légère, douce ou douce.
Les producteurs mettent la mélasse à travers le processus de cristallisation deux fois de plus pour extraire le plus de saccharose possible.
La deuxième mélasse peut également être appelée sombre, pleine ou robuste. Le sirop plus épais qui en résulte a un goût moins sucré; sa saveur plus forte s'accompagne d'un soupçon d'amertume. La troisième et dernière mélasse est commercialisée sous forme de mélasse noire. Il contient le plus de vitamines et de minéraux, mais possède une saveur robuste et une amertume certaine.
Le sucre brun contient de la mélasse, ce qui lui donne une saveur distinctive; le sucre brun foncé contient une concentration plus élevée de mélasse que le sucre brun clair. La mélasse ajoute une saveur riche, douce mais légèrement brûlée aux produits de boulangerie et aux plats tels que les fèves au lard.
Cuisson avec de la mélasse
La mélasse contient du calcium, ce qui retarde le ramollissement de certains aliments, en particulier des haricots. Les haricots cuits au four avec de la mélasse comme un aromatisant cuire beaucoup plus lentement que les haricots sans elle. Du bon côté, le calcium dans la mélasse aide les haricots à conserver leur forme. La mélasse ajoute de l'humidité et une saveur dimensionnelle aux produits de boulangerie tels que le pain d'épices.
Substitution à la mélasse
Rien ne remplace tout à fait la vraie mélasse, mais si vous vous trouvez sans, vous pouvez faire quelques substitutions raisonnables. D'un autre côté, certaines substitutions que vous ne voulez absolument pas essayer.
- La mélasse foncée peut être substituée à la mélasse dans les recettes. Utilisez des mesures égales - si la recette exige 1/4 tasse de mélasse, utilisez 1/4 tasse de mélasse foncée.
- Ne remplacez pas la mélasse noire par de la mélasse claire ou sombre. La saveur résultante peut maîtriser la recette. N'utilisez la mélasse de blackstrap que si une recette l'exige spécifiquement.
- Bien que vous puissiez interchanger la mélasse claire et sombre dans les recettes, l'utilisation de la version foncée intensifie la saveur et assombrit légèrement le produit résultant. La mélasse foncée fonctionne bien dans le pain d'épice, les haricots cuits au four et le pain plus foncé tel que le pumpernickel.
- Le sirop de maïs noir remplace à la place la mélasse, mais avec moins de profondeur de saveur et une douceur plus simple.
- Vous pouvez remplacer 3/4 tasse de sucre blanc granulé plus 1/4 tasse d'eau pour 1 tasse de mélasse dans la cuisson, mais augmenter les épices pour compenser la perte de la saveur de la mélasse. Vous pouvez également remplacer 1 tasse de mélasse par 3/4 tasse de sucre brun foncé pour conserver la saveur de la mélasse. Ajouter 1 cuillère à café de bicarbonate de soude aux ingrédients secs pour 1 tasse de mélasse lorsque vous remplacez le sucre raffiné par de la mélasse.
Mesurer la mélasse
Un pot de mélasse de 12 fluides-once contient environ 24 cuillères à soupe ou 1 1/2 tasse. Mesurer la mélasse par volume dans une tasse à mesurer liquide. Pulvériser légèrement la tasse à mesurer avec de l'huile végétale avant de mesurer la mélasse afin qu'elle glisse plus facilement.
Conseils et astuces de mélasse
- Les produits de boulangerie utilisant beaucoup de mélasse ont tendance à s'assombrir plus rapidement. Réduire la température du four de 25 degrés pour compenser.
- Naturellement, la mélasse acide peut nécessiter l'ajout de bicarbonate de soude pour le contrecarrer dans certains produits de boulangerie.
- Vous pouvez acheter de la mélasse sulfurée ou non. Le soufre agit comme un conservateur, mais il lèche la douceur et peut laisser un léger arrière-goût chimique. Même la mélasse non sulfurée dure plusieurs années dans le garde-manger.