Calibrer, contrôler et comprendre le coût de l'alcool

Contrôler le versement de l'alcool est essentiel au maintien de la qualité et du coût

Qu'est-ce qu'un pour de l'alcool?

Un « versement » d'alcool est, tout simplement, l'acte et la quantité d'alcool qui est versé pour créer une boisson.

Le 'pour' pourrait être:

La moyenne pour la plupart des boissons est entre 1 1/2 et 2 onces. Alors que chaque recette sera différente, un cocktail demandera généralement 1 1/2 onces de la liqueur de base (vodka, gin, whisky, rhum, etc.) et certaines recettes appellent une pleine 2 onces.

Les liqueurs d' accent et les mélangeurs sont généralement versés entre 1/4 et 3/4 onces.

Quand il s'agit de verser des coups droits ou de l'alcool sur les rochers, la plupart des bars utilisent une coulée de 2 onces.

Comment obtenez-vous un écoulement précis?

Maintenir une coulée précise est important pour plusieurs raisons:

Tout cela est essentiel pour une bonne expérience de consommation, à la maison et dans un bar professionnel. Le coût des boissons est particulièrement important dans le monde du barman professionnel car il est censé être une affaire rentable et un barman qui a l'habitude de déborder (par simple oubli ou en essayant d'augmenter les pourboires) peut coûter beaucoup d'argent à un bar. .

Il y a quelques façons d'obtenir une coulée précise et de maintenir la consistance dans les cocktails.

Le Jigger

Le jigger est le meilleur ami du barman débutant car c'est l'appareil de mesure qui nous aide à obtenir des résultats précis.

Alors que certains barmen progressent au-delà de l'utilisation du jigger au fur et à mesure qu'ils acquièrent de l'expérience, vous verrez souvent des pros chevronnés continuer à l'utiliser tout en fabriquant une boisson finement équilibrée.

L'utilisation d'un gabarit prend toute la conjecture sur la quantité de liquide qui est réellement versé. C'est une tasse à mesurer à deux extrémités avec une tasse plus grande (souvent 1 1/2 à 2 onces) à une extrémité et une tasse plus petite (généralement la moitié de la taille du plus grand volume) de l'autre côté.

Pour verser des ingrédients qui tombent entre ces mesures, vous aurez besoin de «globe oculaire».

Prenons le populaire cocktail Cosmopolitan comme exemple et supposons que nous avons un jigger avec des tasses 1 1/2 oz et 3/4 oz.

Pour verser cette boisson, je voudrais:

  1. Utilisez la grande tasse de la jigger pour verser 1 1/2 onces de vodka.
  2. Puis remplissez cette fin environ 2/3 pleine avec Cointreau pour obtenir environ 1 once.
  3. Retourner le jigger et remplir la tasse plus petite environ 2/3 plein de jus de citron vert frais pour obtenir environ 1/2 once.
  4. Ensuite, remplissez-le environ 1/3 plein de jus de canneberge pour obtenir environ 1/4 d'once.

Ce n'est pas une science exacte, mais avec l'expérience en utilisant un jigger devient une seconde nature et vous pouvez rapidement verser des cocktails cohérents et savoureux.

La vitesse versez

Les bouchons en forme de cône qui sortent des bouteilles de liqueur à une barre professionnelle sont appelés des verseurs de vitesse . Ils sont conçus pour donner au barman un accès facile à la liqueur sans avoir à dévisser les bouchons à chaque fois qu'ils ont besoin de verser une boisson.

Certains débitmètres sont dotés d'un contrôle de volume intégré. Ils sont conçus pour libérer seulement une certaine quantité de liquide (typiquement la dose standard de 1 1/2 ou 2 onces) chaque fois que la bouteille est retournée. C'est un moyen efficace d'éviter les déversements excessifs.

L'acte de verser de la vitesse est une technique que de nombreux barmans professionnels utilisent pour contourner l'utilisation d'un jigger.

Un bon débiteur peut utiliser un compte dans sa tête (1 ... 2 ... 3 ...) pour verser avec précision la quantité d'alcool requise pour une boisson.

Vous verrez cela tout le temps si vous commandez des highballs comme le Gin & Tonic ou John Collins dans un bar. Le barman verse la liqueur directement de la bouteille dans le verre (laissant souvent le flux arriver à bout de bras) jusqu'à ce que la quantité correcte de liqueur soit dans le verre.

Un bon barman est très précis à la vitesse de versement et il peut augmenter considérablement le nombre de boissons qu'ils peuvent faire dans une courte période de temps.

Les débutants peuvent pratiquer cette technique en remplissant une bouteille d'alcool vide avec de l'eau. Commencez par verser dans un jigger pour obtenir le chronométrage, puis graduer pour verser directement dans un verre, en mesurant chaque coulée pour vérifier la précision. En un rien de temps, vous aurez une coulée cohérente et précise qui devient une seconde nature.

Pourquoi contrôler le Pour Important?

Pour le barman amateur, il s'agit de cohérence et de création de boissons équilibrées. Pour le professionnel, il s'agit de contrôler les coûts.

Tout propriétaire de bar est (ou devrait être) préoccupé par le contrôle des stocks et le coût de chaque boisson servie par les barmans. C'est pourquoi les bars calculent régulièrement le coût du coulage et pourquoi certains insistent sur l'utilisation de jiggers ou de débiteurs à débit variable.

Comment calculer le coût d'un bar

Le calcul du coût d'écoulement dans un bar professionnel est une tâche importante qui doit être effectuée régulièrement pour s'assurer que l'établissement reste rentable et pour prévenir le vol et l'effusion de fonds.

Le coût de l'écoulement doit être calculé au moins une fois par mois, faute de quoi le vol ou d'autres problèmes graves peuvent se produire. Une routine hebdomadaire est encore meilleure et permettra aux gestionnaires d'identifier les tendances et de gérer les défis de manière proactive.

Le moyen le plus simple de calculer les coûts de distribution est le plus souvent utilisé par les bars et restaurants professionnels:

  1. L'inventaire est pris.
  2. Le coût des marchandises vendues (COGS) est divisé par les ventes de barres pour cette même période.

Par exemple:

La plupart des bars professionnels recherchent un coût allant de 18 à 24%, donc 34,9% seraient généralement considérés comme assez élevés.

Avec un tel coût, les gestionnaires de restaurants et de bars voudront d'abord s'assurer qu'un inventaire complet a été fait, recalculer le coût des marchandises vendues et examiner les chiffres de ventes mensuelles pour en vérifier l'exactitude. Si le coût de revient est légitimement élevé, alors les gestionnaires devraient chercher des rachats, des déversements, du vol et des boissons non enregistrées ou ratées comme opportunités de contrôle.