Fonctions, variétés, astuces de stockage et plus
Le sucre blanc est l'un des édulcorants les plus populaires utilisés dans les cuisines américaines aujourd'hui. De produits de boulangerie aux boissons, cet édulcorant polyvalent a été un favori pendant des siècles. Mais qu'est-ce que le sucre blanc?
Le sucre blanc est le saccharose cristallisé extrait de la canne à sucre ou de la betterave à sucre. Après la récolte de la canne à sucre ou des betteraves à sucre, le jus est extrait et bouilli pour éliminer l'humidité. Comme l'humidité diminue, le saccharose naturel dans le jus commence à cristalliser.
Le sucre cristallisé est éliminé, laissant d'autres extraits sous la forme de mélasse .
Fonctions du sucre
Le sucre fournit non seulement du goût sucré dans les produits de boulangerie et les boissons, mais il contribue également à d'importantes réactions chimiques pendant la cuisson et la cuisson.
Le sucre fournit un brunissement non enzymatique des aliments grâce à la caramélisation et à la réaction de Maillard . La caramélisation se produit lorsque la chaleur décompose les sucres et crée une couleur dorée et un goût de noisette. La réaction de Maillard se produit lorsque les acides aminés dans les protéines réagissent avec les sucres en présence de chaleur, créant également une belle couleur dorée et une saveur complexe.
Le sucre est hydroscopique, ce qui signifie qu'il attire l'humidité. La présence de sucre dans les produits de boulangerie et autres aliments aide à retenir l'humidité et à les garder doux et souples.
Variétés de sucre blanc
Grain grossier (sucre décoratif, sucre perlé): Ces grands cristaux de sucre sont utilisés pour leur aspect décoratif et sont souvent saupoudrés sur les produits de boulangerie et les bonbons pour plus d'éclat.
La composition chimique de ce sucre est identique au sucre de table. La seule différence entre les deux est la taille du cristal.
Sucre granulé (sucre de table): Ce sucre polyvalent est la variété de sucre blanc la plus courante. Il est facilement mesuré et se dissout bien dans les boissons et autres liquides.
Sucre à rouler ( sucre extrafin ): La roulette a une taille de cristal légèrement plus petite que le sucre granulé, ce qui facilite sa dissolution dans les liquides et autres mélanges.
Le sucre en poudre est souvent utilisé pour faire des meringues, des mousses et des crèmes. Le sucre en poudre peut être fabriqué à la maison en pulsant rapidement du sucre de table régulier dans un robot culinaire.
Sucre de confiseur ( sucre en poudre ): Ce sucre a été mécaniquement écrasé en une poudre fine. Un agent anti-agglomérant, tel que le phosphate de calcium ou l'amidon de maïs, est habituellement ajouté pour empêcher l'agglutination. Parce qu'il se dissout presque instantanément dans les liquides, le sucre des confiseurs est le plus utile dans les glaçages, les sirops et autres desserts.
Sucre en morceaux (sucre en morceaux ): Le sucre en poudre est du sucre de table blanc ordinaire qui a été pressé en morceaux pour faciliter la mesure. Le sucre en morceaux et les morceaux de sucre sont le plus souvent utilisés dans les boissons telles que le café et le thé. La formation de morceaux ou de cubes est habituellement maintenue ensemble par une petite quantité de sirop de sucre.
Comment stocker le sucre
Parce que le sucre est hydroscopique, ou l'amour de l'eau, il est important de conserver le sucre dans un récipient hermétique. L'humidité dans l'air peut être absorbée par le sucre, provoquant l'agglutination et des saveurs erronées. Une fois que l'humidité est absorbée par le sucre, elle ne peut pas être extraite. Le sucre ne supporte pas la croissance microbienne et a donc une durée de conservation indéfinie s'il est conservé scellé dans un endroit frais et sec.